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Bavarois
aux fruits rouges
Appareil
à base de sirop et purée de fruits
Pour cette recette : 500 g de framboises , ou fraises - 1 dl
d'eau - 350 g de sucre - 20 g de gélatine - 5 dl de crème
fleurette pour la crème fouettée
- biscuits cuiller ou biscuits roses
de Reims ou fond de biscuit
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Un
grand classique de la "grande cuisine". Une base de sirop
collé à la gélatine mélangée
à une purée de fruits rouges puis additionnée
de crème fouettée. C'est un exercice parfois périlleux
car les forces chimiques et physiques en scène peuvent parfois
décevoir. La crème notamment est aujourd'hui stabilisée
avec des texturants et la matière grasse moins importante
que dans la crème "originelle" aussi sa fragilité
à l'acidité est elle augmentée.
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1.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau
froide et bien les essorer |
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2.
Réaliser le sirop et cuire jusqu'a ce qu'il soit translucide
puis ajouter la gélatine essorée et laisser fondre |
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3.
Préparer votre purée de fruits rouges (fruits mixés
frais ou surgelés). Dans le cas de fruits tels que mûres
- cassis - groseille ou mélanges il sera utile de filtrer
le coulis mixé. Pour faciliter, verser les fruits dans le
sirop et mixer le tout puis filtrer. |
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4.
Préparer la crème fouettée (cliquer sur la
photo) |
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5.
Incorporer le sirop refroidi mais non figé dans la purée
de fruits filtrée. |
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6.
Mélanger au fouet de manière homogène. |
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7.
Ensuite incoporer la crème fouettée à la spatule
ou au fouet mais cette fois délicatement en soulevant la
masse afin d'éviter que les bulles ne crèvent.. (les
pauvres !) |
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8.
Chemiser un moule a charlotte avec des biscuits roses de Reims par
exemple préalablement trempés dans un sirop parfumé. |
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9.
Ici nous avons chemisé un cercle à entremet,
dans le fond un disque fin de génoise. |
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10.
Ici un cercle à entremet individuel avec fond de génoise,
de biscuit de savoie (imbibés ou non selon votre préférence
mais aussi l'état du biscuit frais, serré, rassi),
de dacquoise ou de meringue.
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11.
Remplir le cercle avec l'appareil encore souple puis placer au réfrigérateur.
Napper avec une gelée de fruits rouges ou un sirop gélifié.
Pour le démoulage, passez une lame de couteau trempée
dans l'eau chaude tout le tour du bavarois. |
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12.
Vous trouverez aussi dans le commerce des kits bavarois ou charlotte
en PAI (tout prêts). Il vous suffira
de remplir avec la mousse de fruits et décorer. |
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Pour enlever un peu d'acidité au fruits
et éviter de faire tourner la crème fouettée,
il est possible de cuire légèrement la purée
de fruits.
Vous pouvez aussi garnir les cercles individuels d'un fond
de biscuit spéculoos comme pour la bavarois rhubarbe. L'acidité
des fruits et la douceur tres légèrement salée
du spéculoos se marient à merveille.
NB: L'appellation bavarois est utilisée lorsque
l'appareil est versé "brut" dans le moule. Si le
moule est au préalable chemisé de biscuits alors il
devient "charlotte"
Sachez également que la plupart des bavarois que vous achetez
dans les commerces sont réalisés à partir de
"mix" tout prêts vendus dans les magasins destinés
aux professionnels et que par conséquent il est absolument
inutile et vain d'espèrer retrouver exactement le même
gout ou la même texture.
Le biscuit choisi est traditionnellement imbibé,
car il arrive que celui ci soit sec, ou issu de l'industrie agro
alimentaire. C'est une technique pour apporter des pointes de saveurs
entre différentes couches d'appareil.
On peut aussi s'en servir comme "éponge" lorsqu'on
place au milieu d'un entrement une couche de fruits frais(framboises-
fraises) , le biscuit absorbe alors l'exsudat naturel et limite
les risques de déterioration de l'appareil.
On écoute "Breathe" des Pink Floyd
que l'on n'entendra jamais assez !!
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Bavarois rubanné 3 parfums
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