Bavarois aux fruits rouges
Appareil à base de sirop et purée de fruits (framboises, fraises...)
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Progression :
1. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide et bien les essorer.
2. Réaliser le sirop et cuire jusqu'a ce qu'il soit translucide puis ajouter la gélatine essorée et laisser fondre.
3. Préparer votre purée de fruits rouges (fruits mixés frais ou surgelés). Dans le cas de fruits tels que mûres - cassis - groseille ou mélanges il sera utile de filtrer le coulis mixé. Pour faciliter, verser les fruits dans le sirop et mixer le tout puis filtrer.
4. Préparer la crème fouettée.
5. Incorporer le sirop refroidi mais non figé dans la purée de fruits filtrée.
6. Mélanger au fouet de manière homogène.
7. Ensuite incoporer la crème fouettée à la spatule ou au fouet mais cette fois délicatement en soulevant la masse afin d'éviter que les bulles ne crèvent...
8. Chemiser un moule a charlotte avec des biscuits roses de Reims par exemple préalablement trempés dans un sirop parfumé.
9. Ici nous avons chemisé un cercle à entremet, dans le fond un disque fin de génoise.
10.
Ici un cercle à entremet individuel avec fond de génoise,
de biscuit de savoie (imbibés ou non selon votre préférence
mais aussi l'état du biscuit frais, serré, rassi),
de dacquoise ou de meringue.
11. Remplir le cercle avec l'appareil encore souple puis placer au réfrigérateur. Napper avec une gelée de fruits rouges ou un sirop gélifié. Pour le démoulage, passez une lame de couteau trempée dans l'eau chaude tout le tour du bavarois.
12. Vous trouverez aussi dans le commerce des kits bavarois ou charlotte en PAI (tout prêts). Il vous suffira de remplir avec la mousse de fruits et décorer.
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Pour conclure :
Pour enlever un peu d'acidité au fruits
et éviter de faire tourner la crème fouettée,
il est possible de cuire légèrement la purée
de fruits.
Vous pouvez aussi garnir les cercles individuels d'un fond
de biscuit spéculoos comme pour le bavarois
rhubarbe. L'acidité des fruits et la douceur tres légèrement
salée du spéculoos se marient à merveille.
NB: L'appellation bavarois est utilisée lorsque
l'appareil est versé "brut" dans le moule. Si le
moule est au préalable chemisé de biscuits alors il
devient "charlotte".
Sachez également que la plupart des bavarois que vous achetez
dans les commerces sont réalisés à partir de
"mix" tout prêts vendus dans les magasins destinés
aux professionnels et que par conséquent il est absolument
inutile et vain d'espèrer retrouver exactement le même
gout ou la même texture.
Le biscuit choisi est traditionnellement imbibé,
car il arrive que celui ci soit sec, ou issu de l'industrie agro
alimentaire. C'est une technique pour apporter des pointes de saveurs
entre différentes couches d'appareil.
On peut aussi s'en servir comme "éponge" lorsqu'on
place au milieu d'un entrement une couche de fruits frais (framboises-
fraises), le biscuit absorbe alors l'exsudat naturel et limite les
risques de déterioration de l'appareil.
Retrouvez cette recette dans Recettes de fruits.
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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