Chapon farci 2/4
1. Réalisation de la farce
2. Brider et cuire le chapon
3. Découper le chapon farci
4. Réalisation du jus de cuisson
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Progression :
1. Traverser les pattes sous les tendons avec l'aiguille à brider.
2. Serrer.
3. Rabattre le cloaque vers l'intérieur.
4. Piquer en perçant le cloaque.
5. Fermer et serrer.
6. Au bréchet : Rabattre la peau du cou sur le dos. Plier les ailes et percer dans l'aile, piquer la peau, passer sous la colonne et repiquer la peau pour reprendre la deuxième aile.
7. Terminer en fermant par un noeud.
8. La volaille est ainsi bridée de façon simple. Il est en effet important que la bride ne soit pas serrée excessivement, car lors de la cuisson on peut risquer un déchirement.
9. Dans la plaque de cuisson disposez l'oignon en grosse mirepoix, le gras des bandes de lard, le cou du chapon et des carottes si vous en avez.
10. Le chapon a été badigeonné avec la graisse issue du foie gras poêlé et placé dans le plat de cuisson au dessus de la garniture. Les sucs nous serviront après cuisson à réaliser le jus.
11. Cuire au four chaleur tournante, réglé à 170°C. Couvrir d'une feuille d'aluminium en cours de cuisson. Arroser et moduler la température du four (la graisse ne doit pas brûler).
12. Après une heure trente à deux heures de cuisson à 170°C et un repos à 150°C d'une demi heure... il est parfait ! j'en connais qui se battrait pour avoir ce bronzage :) Page suivante je vous explique comment découper le chapon farci.
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Pour conclure :
Cette bride n'est pas conventionnelle. Elle vous évitera seulement de massacrer la volaille lors du débridage.
Les indications de cuissons seront bien sûr variables selon le four, la bête et de votre karma.
La cuisson contrôlée permet aussi de cuire plus longtemps. Au plus vous frôlez les 80/85°C à coeur vous pouvez vous amuser à tenir la montre en baissant la température du four plus basse et augmenter le temps de cuisson. C'est un beau challenge.
Bien entendu si vous travaillez une volaille plus grosse le temps de cuisson sera augmenté.
Pour information, la terrine cuira environ une heure, et sera pressée dès sa sortie du four. Sans gelée, ni liant. Après refroidissement vous obtenez une terrine d'enfer.
Retrouvez cette technique dans les Techniques Volailles à chair blanche
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute bien sûr Couscous Boulettium extrait du très vintage et très alien album No Sex du groupe Odeurs (Ramon Pipin), c'est pas d'hier, mais Ramon vit encore, j'en ai la preuve et il est sur face de bouc !.
Technique complémentaire
Pour en savoir plus sur le bridage vous pouvez regarder notre vidéo : Brider un poulet.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Temps de préparation : 3 heures (préparation, cuisson, découpe et sauce).