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La
crème patissière
La
crème mousseline - la crème frangipane
1 litre de lait - 8 à 10 jaunes d'oeufs - 1 gousse de
vanille - 1 pincée de sel - 150 a 200 g de sucre selon
les gouts, je penche vers moins de sucre...- 70 g de farine
+ 70 g de maizena - 50 grammes de beurre.
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Un
ramequin avec un peu de patissière et des fruits frais, groseilles
(photo), framboises ou myrtilles c'est tout simplement divin ! Pour
les accros à la pâtissière en poudre et aux
alginates et à la vanilline, ... vous découvrirez
une forme plus compacte et plus crémeuse que celle servie
en grande majorité en pâtisserie/cuisine.
On compte en général
1/2 litre de crème patissière pour 8 personnes.
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1.
Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux |
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2.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Inutile de mélanger
des heures et de vous faire mal au bras... Vous introduisez seulement
de l'air, ce qui rend le mélange blanc... |
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3.
Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué,
ajoutez farine et maizena tamisés ensemble progressivement
avec le fouet. |
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4.
Détendre le mélange avec la moitié
du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant
de mousser. |
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5.
Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le
reste du lait et porter doucement à ébullition sans
cesser de remuer, au fouet (et dans tous les "coins" de
la casserole. |
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6.
Lentement la coagulation apparaît. Les amidons de
Maïs d'abord puis la farine cuit. Remarquer l'empois et la
coagulation. On obtient une crème solide et fine crâce
aux deux types d'amidons. |
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7.
Tamponner la surface de la crème avec une noix de
beurre pour éviter la formation d'une "peau" en
refroidissant (ne pas saupoudrer de sucre glace pour éviter
la formation d'un sirop en surface) filmer et mettre au frais. |
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8.
Vous pouvez aussi à la fin parfumer votre patissière
avec un sirop (fleur, fruits, café) une liqueur ou un alcool
(Kirsch, Rhum, Grang Marnier etc) Le sachant au départ vous
rectifierez en conséquence la quantité de sucre et/ou
de farine (l'alcool risque de détendre la crème) |
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9.
Un dérivé interessant : la crème mousseline
(voir le process en conclusion). Elle sert principalement dans des
préparations comme le Paris-Brest, le fraisier ou le millefeuille. |
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Il est possible d'utiliser du lait entier pour
réaliser la crème patissière. Plus riche en
matières grasses il donnera une crème plus onctueuse.
Autre possibilité : ajouter 2 cuillers à soupe de
lait en poudre dans la casserole de lait en début de recette,
la crème sera aussi plus onctueuse.
La crème patissière est principalement utilisée
dans le garnissage des éclairs, choux, religieuses, cornets
à la crème et les fonds de tartes.
Variante : la crème mousseline (photo
9)
Pour un demi litre de crème:
Incorporer en fouettant, 150 g de beurre dans la crème encore
chaude. Laissez ensuite la crème refroidir.
Pendant ce temps travailler 125 g de beurre en pommade. Fouetter
la crème patissière froide pour la lisser et incorporer
par petites quantités le beurre pommade en fouettant. Parfumer
et mettre au frais.
Pour bien réussir cette crème le beurre pommade et
la crème patissière doivent être a peu pres
à la meme température.
Variante : la crème frangipane
Mélange de : 2/3 de crème d'amande + 1/3
de patissière
Variante : la crème
tutti frutti
La crème patissière comme la
mousseline sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique.
Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus
de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez
la en petites quantités au fur et à mesure de vos
besoins.
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Réaliser une crème patissière
en P.A.I. (produit alimentaire intermédiaire)
La crème anglaise et la crème
bavaroise
La crème chiboust
La crème tutti frutti
La crème au beurre
La crème chantilly et la crème
fouettée
La crème d'amande
Le mille-feuilles
Le framboisier
Les choux
Les cornets d'amour
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