Épaule d'agneau braisée
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Progression :
1. L'épaule a bien sûr auparavant été désossée et ficelée. On rissole avec modération l'épaule sur les deux faces, déclenchant ainsi la réaction de Maillard.
2. Lorsque l'épaule a été saisie, placer les légumes taillés en cubes (mirepoix) et le bouquet aromatique.
3. Faire suer les légumes sans excès. Observer la formation de vapeur et retourner l'épaule à nouveau. Saler et poivrer.
4. Baisser l'intensité de votre source d'énergie. Ici l'humidité conjuguée de la viande et des légumes combinée avec une fermeture hermétique du couvercle en fonte, permet de confiner les arômes d'une part et de conserver les valeurs nutritives et aromatiques de manière "concentrée" c'est à dire que les arômes se combinent avec les graisses et l'eau et imprègnent légumes et viande.
5. Une dizaine de minutes plus tard ouvrir le couvercle, vérifier l'état du fond de la braisière et déglacer au vin blanc, décoller les sucs si nécessaire, et mouiller au fond de veau.
6. Couvrir en versant de l'eau dans l'espace libre du couvercle prévu à cet effet. Cette action permet de créer une différence de chaleur entre le contenu et le contenant et accélère le phénomène de condensation (on recrée en fait le cycle de l'eau : vaporisation, et précipitation)
7. Lorsque la cuisson est arrivée à son terme (puissance 2 sur plaque induction pendant 2 heures) placer l'épaule déficelée sur un plat creux adapté passant au four. Allumer le four à 170° C environ, en voûte et sole sans chaleur tournante afin de reproduire les conditions originelles de la technique!
8. Débarrasser le bouquet aromatique et filtrer le fond de poêlage. Remarquez que volontairement je n'ai pas dégraissé le fond. Une fois filtré le laisser réduire à consistance veloutée sans excès. Le fond de braisage devenu sauce, est lisse et brillant grâce notamment au collagène transformé en gélatine qui apporte ce brillant, ce goût et cette texture précisemment spécifique au braisage
9. Glacer l'épaule en nappant à plusieurs reprises avec la sauce (fond de braisage) et refermer le four. La sauce sèche en surface et apporte au fur et à mesure une coloration brune et un aspect brillant. C'est encore l'effet des protéines et de la gélatine obtenu. A cela on a ajouté l'effet brillance de la matière grasse.
10. Remarquez... La coloration due au glaçage et non à la réaction de Maillard initiale. La cuisson lente a permis aussi à la viande de ne pas se rétracter, de ne pas non plus se vider de son eau, et rester sèche et dure.
11. Récupérer le fond de braisage éventuel après le glaçage et dégraisser seulement en surface.
12. Lors de la découpe on assiste à une explosion de plaisir visuels, olfactifs. La chair est moelleuse, d'une tendreté inégalée. Les arômes réellement concentrés en surface apporte aussi une saveur typique, particulièrement corsée sur la souris qui a été confite et cuite confinée dans l'aluminium.
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Pour conclure :
Offrez vous le temps. La cuisson braisée telle que je la décris ici, n'est pas respectueuse à la lettre des principes énoncés dans les grands livres (je ne singe pas, je ne torréfie donc pas la farine) mais le principe directeur est le même : Cuisson prolongée dans un milieu aromatique et lié, destiné essentiellement aux pièces entières de deuxième, ou troisième catégorie. La cuisson lente, confinée, à l'étouffée et presqu'à basse température (en opposition avec la forte ébullition) permet d'attendrir les chairs, de transformer le collagène et les nerfs (protéines complexes) en gélatine, donc les rendre comestibles. De plus ces protéines apportent une liaison naturelle à la sauce finale.
Retrouvez cette recette dans Recettes Carotte - Techniques Agneau et Recettes de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
On se fait très plaisir en se régalant de Douce de Arno de passage, non pas à Cajars, mais à Lille le 25 Mars 2008 au Sébastopol, j'en serons !.
Pour accompagner cette épaule d'agneau
Tout le monde le sait, l'agneau et l'ail, c'est une grande histoire ! Alors pourquoi ne pas accompagner cette épaule braisée d'une purée de pommes de terre à l'ail confit.
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Temps de préparation : 30 minutes