Epaule d'agneau braisée

Épaule d'agneau braisée

 

Recette intermédiaire
Nous l'avons d'abord désossée puis ficelée puis mise sous vide, il ne restait donc plus qu'à la cuisiner et à la déguster bien sûr ! J'ai choisi de cuisiner cette épaule dans la braisière Doufeu de chez Le Creuset, en effet le couvercle adapté à une bonne répartition de la chaleur et la forme ovale faciliteront la cuisson contrôlée et lente désirée. Bien sûr ici la fonte se distingue dans la bonne régularisation de la cuisson.
Temps de préparation : 30 minutes
Recette d'épaule d'agneau pour 4 personnes Une superbe épaule d'agneau magnifiquement désossée et ficelée - 3 belles carottes - 2 beaux oignons - 3 échalotes - 4 gousses d'ail - un bouquet de thym/laurier/romarin ostentatoirement important - quelques grains de poivre gris - clous de girofle - 1/4 l de vin blanc sec - 1/2 litre de fond de veau lié.

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Pour conclure :

Offrez vous le temps. La cuisson braisée telle que je la décris ici, n'est pas respectueuse à la lettre des principes énoncés dans les grands livres (je ne singe pas, je ne torréfie donc pas la farine) mais le principe directeur est le même : Cuisson prolongée dans un milieu aromatique et lié, destiné essentiellement aux pièces entières de deuxième, ou troisième catégorie. La cuisson lente, confinée, à l'étouffée et presqu'à basse température (en opposition avec la forte ébullition) permet d'attendrir les chairs, de transformer le collagène et les nerfs (protéines complexes) en gélatine, donc les rendre comestibles. De plus ces protéines apportent une liaison naturelle à la sauce finale.

Accords mets et (bonnes) musiques

Arno - Douce

On se fait très plaisir en se régalant de Douce de Arno de passage, non pas à Cajars, mais à Lille le 25 Mars 2008 au Sébastopol, j'en serons !.

Pour accompagner cette épaule d'agneau

Purée de pommes de terre

Tout le monde le sait, l'agneau et l'ail, c'est une grande histoire ! Alors pourquoi ne pas accompagner cette épaule braisée d'une purée de pommes de terre à l'ail confit.

Commentaires

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