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Magret
de canard séché au sel
Recette pour un gros filet de canard de 420 g : 1 kg de sel
- branches de thym ou de romarin
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1.
Revoir la préparation
préliminaire du magret : cliquez sur l'image
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2.
Dans le cas du magret séché au sel, nous
conserverons la partie graisseuse, afin de limiter la pénétration
du sel en excès |
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3.
et on dispose le magret/filet
dans un sarcophage de gros sel, on pourra aussi y ajouter fenouil,
thym, romarin...
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4.
On recouvre de sel jusqu'au
dessus de la couverture graisseuse
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5.
Tasser et recouvrir ensuite d'un torchon propre et laisser au repos
24 h |
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6.
Le lendemain on enlève le magret du sel et on constate au
toucher que la chair s'est raffermie |
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7.
Rincer sous l'eau fraîche |
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8.
Eponger avec du papier absorbant |
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9.
Couvrir généreuseument de poivre ou d'un mélange
5 baies pour le gout mais aussi pour son action antiseptique. |
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10.
Emballer dans une serviette propre et mettre au réfrigérateur
pendant 2 à 3 jours. |
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11.
3 jours plus tard on déballe le magret et avant même
de le gouter on constate qu'il a perdu 100 g |
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12.
Vous en couperez quelques fines tranches pour ajouter à
une salade composée avec quelques gouttes de vinaigre balsamique.
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Vous pourrez récupérer le sel en
le faisant sécher au four.
Le résultat étant quand même relativement salé
... normal, vous compenserez en ne salant pas le support (la salade
composée dans notre exemple).
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Préparation du magret
Le sel
Magret de canard sauce au poivre
vert et moutarde
Magret au vinaigre de framboise
Confit de canard au porto
Confit de canard en 2 heures
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Canard
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