Parfait de foies de volailles
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Progression :
1. Parer les foies de volaille (ôter le fiel et les nerfs, rincer).
2. Placer les foies dans le bol du mixer avec les oeufs et assaisonner.
3. Mixer.
7. Placer au bain marie.
8. Couvrir d'une feuille d'aluminium beurrée et mettre à four doux (150°) environ 30 mn.
9. Démouler sur assiette et poser sur un lit d'épinards justes tombés au beurre et surmonté d'une gousse d'ail confite.
10. Décorer. Ici un jus de volaille brun très réduit, corsé avec petits lardons rissolés, arôme Paterelle (pour la couleur) et quelques gouttes d'arôme truffe. Servi avec une tuile au sésame.
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Pour conclure :
Le résultat est surprenant ! Le goût du foie de volaille est véritablement sublimé. Une entrée très "chic", facile et pas chère. On peut aussi classiquement les servir avec une sauce madère ou porto.
Retrouvez cette recette dans Techniques Farces et Foie Gras
Accords mets et (bonnes) musiques
Écoutez sans retenue "Tamala" de Mamani Keita (album Yelema).
Variation autour des foies de volailles
Le gâteau de foies de volailles au coulis d'écrevisses. Une recette de Hervé Galmiche pour les Amis du Chef.
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