Pâte à choux, éclairs et chouquettes

Chefsimon.com, la cuisine dans tous ses états !

	Pâte à choux, éclairs et chouquettes Partie 1 - Réalisation de la pate Partie 2 - Cuisson des choux Recette pour environ 50 petits choux : 25 cl d'eau - 80 g de beurre en morceaux - 3 à 4 oeufs - 150 g de farine - 1 pincée de sel - Pour les chouquettes ajouter 50 g de sucre dans la pâte + sucre en grains pour le décor
On peut aussi remplacer les 25 cl d'eau par du lait soit en totalité ou pour moitié. On ne sucre pas la pâte à chou, celle-ci servant indifféremment pour le sucré et le salé, sauf pour les chouquettes et les gougères. En général on compte 1/4 litre de pâte à choux pour 8 personnes.




1. Réunir les éléments (eau ou lait - sel - beurre en petites parcelles) dans une russe (casserole) et porter à ébullition.		2. Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l'évaporation). On arrête à l'ébullition.	3. Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois , à la spatule et promptement .

4. On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon. C'est la "désséche".		5. Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour déssécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.	6. Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarasse la désséche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.

7. Dans un premier temps on remarque que la désséche se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule		8. Il est temps d'incorporer le deuxième oeuf.	9. Continuer à travailler l'ensemble à la spatule.

10. De visu, on constate l'homogénéïté de la pâte		11. On arréte d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt comme sur la photo. On perçoit ainsi l'adhérence de la pâte.	12. Les choux ou les éclairs vont pouvoir être dressés sur plaque.

La recette idealement réussie est capable d'absorber quatre oeufs, il n'est pas rare que la pâte sature au troisième. Cela est dû à la qualité de la farine, l'évaporation de l'eau, la taille des oeufs, le degré de désséchement... aussi ne soyez pas trop empressé à incorpôrer coûte que coûte les quatre oeufs. Si la pointe n'est pas franche, qu'elle semble déchirée (sèche) ou qu'il n'y a aucune adhérence alors il manque d'oeuf. Dans ce cas, il faut en ajouter. Mais un oeuf en plus pourrait rendre cette fois la pâte trop liquide. La solution la plus pratique est de battre le 4ème oeuf et de l'ajouter petit à petit. Si la pâte est trop liquide (trop d'oeuf) vous ne pourrez l'utiliser que comme pâte à décors. Variantes : Gnocchi - pâte à choux pochée Pets-de-nonne - Pâte à choux passée en friture Chouquettes : Ajouter 50 g de sucre poudre dans la pâte à choux expliquée ci-dessus puis dresser les choux sur plaque et parsemer de sucre en grains avant d'enfourner. Gougères : Pâte à choux salée avec ajout de fromage. On écoute "Without You" du groupe El Presidente, ça bouge bien et ça met le rythme pendant la phase désséche et incorporation des oeufs !!... Yeaaaaah

Pâte à choux - Partie 2 Former, cuire et garnir les choux Gougères à la mimolette Gnocchi à base de pate à choux pochée Glacer des choux et des éclairs Pets de nonne Paris-Brest Saint Honoré Gnocchi à la parisienne Crème chiboust Crème chantilly Crème patissière Crème tutti frutti Recettes - Recettes Desserts - Recettes Pates de base