Pâte à choux et éclairs 1/2
Réalisation de la pate - Cuisson des choux
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Progression :
1. Réunir les éléments (eau ou lait - sel - beurre en petites parcelles) dans une russe (casserole) et porter à ébullition.
2. Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation de l'évaporation). On arrête à l'ébullition.
3. Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et promptement .
4. On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon. C'est la "désséche".
5. Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène et reporter alors la casserole sur le feu, pour déssécher la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.
6. Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de la casserole, on débarasse la désséche dans un cul de poule et on ajoute le premier oeuf.
7. Dans un premier temps on remarque que la désséche se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer. Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule.
8. Il est temps d'incorporer le deuxième oeuf.
9. Continuer à travailler l'ensemble à la spatule.
10. De visu, on constate l'homogénéïté de la pâte.
11. On arréte d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation d'une "pointe" à la spatule ou au doigt comme sur la photo. On perçoit ainsi l'adhérence de la pâte.
12. Les choux ou les éclairs vont pouvoir être dressés sur plaque.
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Pour conclure :
Variantes
Gnocchi - pâte
à choux pochée
Pets-de-nonne -
Pâte à choux passée en friture
Chouquettes : Pâte
à choux et sucre en grains
Gougères : Pâte
à choux salée avec ajout de fromage.
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute "Without You" du groupe El Presidente, ça bouge bien et ça met le rythme pendant la phase désséche et incorporation des oeufs... Yeaaaaah !
Technique complémentaire
On peut aussi se servir des choux ou des éclairs pour servir des oeufs brouillés à la truffe.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Temps de préparation : 20 minutes