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Pâte à
choux, éclairs et chouquettes
Partie 1 - Réalisation
de la pate
Partie 2 - Cuisson des choux

Recette pour environ 50 petits choux : 25
cl d'eau - 80 g de beurre en morceaux - 3 à 4 oeufs -
150 g de farine - 1 pincée de sel - Pour les
chouquettes ajouter 50 g de sucre dans la pâte
+ sucre en grains pour le décor
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On
peut aussi remplacer les 25 cl d'eau par du lait soit en totalité
ou pour moitié. On ne sucre pas la pâte à chou,
celle-ci servant indifféremment pour le sucré et le
salé, sauf pour les chouquettes et les gougères. En
général on compte 1/4 litre de pâte à
choux pour 8 personnes. |
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1.
Réunir les éléments (eau ou lait - sel - beurre
en petites parcelles) dans une russe (casserole) et porter à
ébullition. |
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2.
Le beurre en parcelles fond régulièrement (limitation
de l'évaporation). On arrête à l'ébullition. |
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3.
Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois , à la
spatule et promptement . |
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4.
On remarque immédiatement la formation d'un empois d'amidon.
C'est la "désséche". |
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5.
Travailler fermement jusqu'à observation d'un amalgame homogène
et reporter alors la casserole sur le feu, pour déssécher
la pâte et évacuer l'excédent d'humidité.
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6.
Lorsqu'on remarque la formation d'une pellicule dans le fond de
la casserole, on débarasse la désséche dans
un cul de poule et on ajoute le premier oeuf. |
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7.
Dans un premier temps on remarque que la désséche
se divise et que l'oeuf semble à avoir du mal à s'incorporer.
Il faut continuer à travailler l'ensemble à la spatule
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8.
Il est temps d'incorporer le deuxième oeuf. |
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9.
Continuer à travailler l'ensemble à la spatule. |
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10.
De visu, on constate l'homogénéïté de
la pâte |
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11.
On arréte d'incorporer les oeufs lorsqu'on observe la formation
d'une "pointe" à la spatule ou au doigt comme sur
la photo. On perçoit ainsi l'adhérence de la pâte. |
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La recette idealement réussie est capable
d'absorber quatre oeufs, il n'est pas rare que la pâte sature
au troisième. Cela est dû à la qualité
de la farine, l'évaporation de l'eau, la taille des oeufs,
le degré de désséchement... aussi ne soyez
pas trop empressé à incorpôrer coûte que
coûte les quatre oeufs. Si la pointe n'est pas franche, qu'elle
semble déchirée (sèche) ou qu'il n'y a aucune adhérence alors il
manque d'oeuf. Dans ce cas, il faut en ajouter. Mais un oeuf en
plus pourrait rendre cette fois la pâte trop liquide. La solution
la plus pratique est de battre le 4ème oeuf et de l'ajouter petit
à petit. Si la pâte est trop liquide (trop d'oeuf) vous ne pourrez
l'utiliser que comme pâte à décors.
Variantes :
Gnocchi - pâte à choux pochée
Pets-de-nonne -
Pâte à choux passée en friture
Chouquettes : Ajouter 50 g de sucre poudre dans
la pâte à choux expliquée ci-dessus puis dresser
les choux sur plaque et parsemer de sucre en grains avant d'enfourner.
Gougères : Pâte
à choux salée avec ajout de fromage.
On écoute "Without You" du groupe
El Presidente, ça bouge bien et ça met le rythme pendant
la phase désséche et incorporation des oeufs !!...
Yeaaaaah
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Pâte à choux -
Partie 2 Former, cuire et garnir les choux
Gougères à la mimolette
Gnocchi à base de pate à
choux pochée
Glacer des choux et des éclairs
Pets de nonne
Paris-Brest
Saint Honoré
Gnocchi à la parisienne
Crème chiboust
Crème chantilly
Crème patissière
Crème tutti frutti
Recettes - Recettes
Desserts - Recettes
Pates de base
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