Poulet au vin jaune

et aux morilles ! Ou coq au vin jaune - Technique du poulet sauté en sauce

Cette recette est identique pour le coq ou le poulet seule la durée de cuisson changera. Il faudra une cuisson plus longue pour le coq. Cette technique peut également être réalisée avec un autre vin ou avec du Noilly excellent avec la volaille ou le poisson. L'appellation et le goût seront différent mais la technique de cuisson est identique.

Recette de poulet au vin jaune pour 8 personnes 1 gros poulet fermier - 300 g d’oignon - 150 g d’échalotes - 60 g de beurre doux - 5 cl d’huile d’arachide - 3 gousses d'ail écrasées - 1 bouteille de vin Jaune - 1/2 litre de fond blanc bien corsé - 1/2 l de crème fraîche double entière - 400 g de champignons de Paris - 250 g de morilles fraîches ou 50 g de morilles séchées - sel et poivre

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Progression :

1. Couper le poulet en huit morceaux de taille équivalente.

2. Dans une grande cocotte, chauffer le beurre et l'huile à feu doux jusqu'à ce que le beurre atteigne le stade noisette et raidir les morceaux côté peau sans coloration, saler et poivrer.

3. Débarrasser puis faire suer sans coloration les oignons et les échalotes ciselés finement et ajouter l'ail écrasé.

4. Déglacer avec la moitié du vin jaune.

5. Replacer les morceaux de poulet dans la cocotte.

6. Atteindre à feu doux le point d'ébullition et couvrir avec le fonds blanc de volaille. Cuire pendant 1h30 à couvert et à feu doux.

7. Contrôler la juste cuisson. Débarrasser le poulet.

8. Réduire la cuisson de moitié et verser encore un petit verre de vin jaune pour caractériser la sauce, crémer et laisser réduire à feu doux de moitié. La crème en réduisant apportera une liaison souple et brillante.

9. Pendant ce temps, laver les morilles et les cuire 5 mn dans l'eau frémissante salée et les réserver. Escaloper les champignons de Paris et les cuire à blanc pendant 2 mn (eau-beurre-sel-citron).

10. La sauce est réduite de moitié. Filtrer et passer au chinois étamine en foulant.

11. Replacer les morceaux de coq dans la cocotte et ajouter les champignons de Paris puis les morilles.

12. Ici nous avons remplacé les morilles par des girolles et trompettes de la mort. Reporter à feu doux pour homogénéiser l'ensemble et redonner de la chaleur.

Pour conclure :

Attention, vérifier l'état de cuisson des flans qui cuisent plus vite que les pilons et le gras de cuisse et enlever ces morceaux s'ils sont cuits avant les autres (photo 7).

Attention si vous réalisez cette recette avec un poulet de batterie ou même un poulet Label Rouge, il vous faudra diminuer le temps de cuisson à 45 mn ainsi que le nombre de convives qui passera de 8 à 4 seulement.

Servir au choix avec un riz pilaf, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre tournées.

Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair blanche - Cuisine au vin - Recettes Champignons et Recettes de Noël.

Accords mets et (bonnes) musiques

On écoute Purple Haze suivi de près de Hey Joe de Jimmy Hendrix de l’album culte « Are you experienced ? »

Pour accompagner ce poulet au vin jaune

Je vous propose des tagliatelles fraîches !

Voir aussi

Commentaires

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