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Parer
et dénerver un rognon de veau
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La
phase de "nettoyage" du rognon de veau reste un travail
délicat même pour le cuisinier expérimenté.
On devra ôter les résidus graisseux, les tissus nerveux
sans entailler la chair ou les lobes.
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1.
Suivre l'anatomie du rognon et glisser la lame en biais sous les
lobes. Un couteau à dénerver (ou à desosser)
et effilé se prête bien à l'exercice. |
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2.
Avec la pointe du couteau détacher les nerfs de la chair
du rognon |
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3.
On progresse de manière concentrique et de manière
régulière. |
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4.
Lorsque les nerfs sont détachés sous chaque lobe visible
on glisse la lame sous la couverture nerveuse interne. |
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5.
De cette manière on enlève les parties qui nuiraient
à la bonne dégustation (en matière de sensation
en bouche) et on est assuré d'une qualité irréprochable. |
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6.
Le rognon paré , prêt à subir les cuissons entières
telles que "sauter", "griller", "à
la goutte de sang"... |
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7.
Ici la découpe en lobes . On détache chaque lobe en
suivant la forme naturelle. Selon la conformation des rognons, il
faudra détailler les lobes en deux |
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8.
Les rognons prêt à être traités en "sauter"
ou "sauter en sauce". On peut avec un éminceur
court détailler en lamelles plus ou moins larges le rognon. |
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Les rognons font partie des abats dits "rouges"
et sont des produits extrèmement fragiles qui doivent donc
être consommés très frais ! Les rognons de veau
sont les plus estimés. Ils peuvent se cuisiner grillés,
sautés ou braisés.
Grillés ou sautés, ils se servent rosés pour
rester tendres. Une cuisson trop longue les rend caoutchouteux.
Pour s'assurer de la bonne marche du travail et s'assurer une découpe
impartiale et raisonnée, on écoute calmement
"Mississipi Mali Blues" de Kulajan.
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Les rognons au madère cuits à
la goutte de sang
Les rognons au porto
Les abats
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