Rognons de veau au porto et aux échalotes avec une sauce crémée

Rognons de veau au porto

Name: Rognons de veau au porto
Prep time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: veau
Ingredients: 2 beaux rognons détaillés en lobes; 200 g à 300 g de grosses échalotes émincées finement; un demi litre de fond lié (Veau; Boeuf); 25 cl de porto; 1 dl de crème; 30 grammes de beurre; sel et poivre

Des rognons de veau sautés et servis avec une sauce crémée.

Chef Simon

Facile

Préparation : 30 min

Ingrédients

Pour cette recette de rognons de veau

2 beaux rognons détaillés en lobes

200 g à 300 g de grosses échalotes émincées finement

un demi litre de fond lié (Veau

Boeuf)

25 cl de porto

1 dl de crème

30 grammes de beurre

sel et poivre

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Parer et détailler le rognon. Ici, je sépare les lobes et les calibre le cas échéant.

2Cuire le beurre noisette à petite allure dans le sautoir et tester de la juste température.

3Le sautoir et le beurre sont à point quand on remarque le saisissement. Bien sûr le beurre ne doit pas carboniser.

4Placer les lobes sans les superposer. Saisir sans les retourner immédiatement. Les retourner sans les mélanger au fur et à mesure de la coloration.

5Repousser les lobes sur le côté et suer les échalotes ciselées au centre. Moduler la température et suer sans colorer.

6Mélanger, saler et poivrer à minima.

7Débarrasser les lobes cuits juste rosés. Terminer de suer les échalotes.

8Déglacer au porto. Flamber et réduire légèrement.

9Mouiller au fond de veau lié. Réduire à feu doux pour homogénéiser les saveurs créées.

10Crémer lorsque la sauce semble liée et réduire à nouveau. La sauce doit avoir un goût puissant.

11Les rognons ont rendu du sang. Je ne vous conseille pas de l'ajouter dans la sauce, cela pourrait grainer la sauce. (dans le domaine domestique on peut bien entendu le faire !).

12Replacer les lobes de rognons dans la sauce chaude pour leur donner un coup de chaud.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Juste un peu de persil plat ciselé avant de servir en petite cassolette ou en mini cocotte.
servir avec des pommes de terre, sous toutes ses formes, quelques endives braisées, des petits oignons glacés à brun, des champignons.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 18/01/24 .

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Commentaires

Parellier

13 mai 2016 à 10:24

Je préfère déglacer au Madère moins sucré que le Porto, même s'il est vrai que le Porto apporte une saveur plus intense. S'il existe un Porto peu sucré à prix raisonnable je suis prêt à retenter. En garniture, mini champignons de Paris et oignons glacés, plus tagliatelles - sans fromage !

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