Tarte au citron
Tarte au citron meringuée ou non ! Ou tartelettes au citron.
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Progression :
1. Confectionner une pâte sablée amande.
2. Abaisser la pâte finement, mais sans exagérer (2 mm d'épaisseur maxi c'est acceptable à condition que la pâte soit parfaitement réussie !. On peut enrouler la pâte délicatement sur le rouleau pour la soulever sans la casser.
3. Foncer les moules délicatement et couper le surplus de pâte au couteau pour obtenir un bord bien régulier.
4. Placer les moules sur plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et plaquer un disque de papier sulfurisé adapté à la taille des tartelettes. Remplir de grenaille et cuire à blanc pendant 10 à 15 mn.
5. Sortir les tartelettes du four, enlever la grenaille et décercler délicatement.
6. Réaliser la crème citron (voir dans la conclusion) et laisser tiédir un peu avant de remplir la poche à douille.
7. Dresser la crème citron dans les tartelettes à l'aide de la poche à douille Ne pas remplir jusqu'au bord si vous voulez ajouter de la meringue.
8. Battre les blancs d'oeufs au fouet avec le filet de citron et le sucre pour confectionner la meringue (voir conseils en bas de page).
9. Étaler la meringue à l'aide d'une spatule délicatement en lissant soit en dôme comme ici, ou en arasant.
10. La couche de meringue étant fine, on colore simplement au grill ou au chalumeau. Si on veut une meringue plus cassante passer d'abord au four à 100°C pendant 30 mn puis colorer.
11. Classiquement on dresse les blancs en neige sur l'appareil citron à l'aide de la poche à douille en dessinant un motif. Ensuite on passe au four doux (10 mn à 170°c) pour cuire un peu la meringue avant de colorer au grill.
12. Vous pouvez aussi servir les tartelettes sans meringue avec un peu de zeste râpé de citron vert pour le décor et le parfum.
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Pour conclure :
Confectionner la crème citron
Dans
une casserole verser l'eau, le jus de citron, le sucre,
les oeufs, le beurre en parcelles et l'amidon de maïs et porter
à feu doux sans cesser de mélanger doucement mais régulièrement au fouet pendant 7 à
10 mn.
La
coagulation des œufs et l'empois d'amidon, apparaissent très
vite. Conseil : ne négligez pas la surveillance car le pouvoir
conjugué, du sucre, des amidons et des œufs apportent
un risque majeur d'accrocher au fond de la casserole et donc de
brûler !
Conseils pour réaliser la meringue
Commencer
par "Débrouiller" les blancs d'œufs avec le
jus de citron. C'est à dire que l'on va les désolidariser.
Je préfère ne pas saler car je "pense" que
le sel favoriserait le grainage.
Puis
monter les blancs dans un cul de poule avec un fouet en appliquant
de grands mouvements circulaires en montant bien la masse pour incorporer
de l'air, le cul de poule tenu dans une main le récipient
penché. Vous pouvez aussi monter
les blancs avec un robot ménager.
Lorsque la mousse tient on incorpore
le sucre et on serre les blancs en accélérant le mouvement.
Les blancs prennent alors un aspect brillant et la fermeté
est reconnaissable par la tenue (le "bec"; le "pic"
adhérent au fouet) on peut même retourner le bol sans
que les blancs ne glissent.
Vous pouvez remplacer la meringue française par de
la meringue italienne qui
à mon avis tient mieux.
Retrouver cette recette dans Recettes Agrumes
Accords mets et (bonnes) musiques
A déguster sur le rythme de Sometimes I Feel Like A Motherless Child extrait de The Good Book de Louis Armstrong, et après ça on me traitera quand même de sale mécréant...
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Monbazillac, Coteaux du Layon, Rivesaltes, Muscat du Cap Corse... Voir tous les accords mets-vins pour la tarte au citron sur Ecce Vino.
Voir aussi
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Temps de préparation : 1 heure