Chapon farci 4/4
1. Réalisation de la farce
2. Brider et cuire le chapon
3. Découper le chapon farci
4. Réalisation du jus de cuisson
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Progression :
1. A la fin de la cuisson, la garniture aromatique est bien colorée, on remarque aussi quelques oignons brûlés. C'est normal. Verser de l'eau froide et décoller les sucs à la spatule, laisser cuire encore dans une casserole à feu très doux.
2. Le jus réduit est ensuite filtré (si vous le faites la veille ou le matin) placez le jus au frigo et laissez la graisse se décanter naturellement.
3. Il suffit d'enlever la graisse en surface avec une cuiller. Vous pourrez l'utiliser pour sauter des pommes de terre en garniture.
4. On obtient ce qu'on appelle une glace (qui est un jus ou un fond réduit fortement)
5. A servir tel quel ou ajouté à un fond brun de volaille ou de veau.
6. Ce jus viendra "laquer" admirablement le chapon, un délice !
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Pour conclure :
Le jus :
Mouiller avec de l'eau. Décoller les sucs et réunir dans une casserole. Laisser réduire doucement.. et dégraisser c'est divin.
Une fois ce jus obtenu, vous pouvez le servir tel quel ou l'intégrer dans un fond brun de veau, de volaille, ou encore le crémer puis le réduire.
Retrouvez cette recette dans les Techniques Sauces et Fumets.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute On The Way Home to Earth de Mahavishnu Orchestra de l'album Visions of the Emerald Beyond et on crie Boumbah Merci !l
Technique complémentaire
Profitons de la graisse récupérée à la cuisson du chapon pour faire des pommes sautées. Rappelez-vous que le chapon a été badigeonné avec la graisse du foie gras poêlé...
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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