Chapon farci
Aux foies de volailles
Panade (Escoffier) 2 dl de lait - 60 g de beurre - 150 g de farine
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Progression :
1. Suer sans colorer les oignons, ail, échalotes. Cuire également rosés les foies de volailles nettoyés puis les réserver.
2. Mixer oignons, ail et échalotes sués avec les noisettes.
3. Les foies de volailles sont justes sautés, rosés à l'intérieur.
4. Ajouter les foies de volailles cuits rosés et coupés en dès avec le hachis et ajouter quelques pistaches entières (facultatif). Ajouter ensuite les noisettes et oignons mixés.
5. Préparer la panade en faisant fondre le beurre dans le lait. Retirer du feu dès l'ébullition et ajouter la farine en une seule fois et dessecher.
6. Mélanger la panade avec les oeufs.
7. Incorporer la panade encore tiède dans la farce ainsi que la chapelure. Assaisonner selon votre goût.
8. Saler et poivrer le chapon à l'intérieur et farcir par l'orifice en tassant.
9. On referme en passant plusieurs tours de ficelle à l'aide d'une aiguille à brider. Voir la technique du bridage.
10. La bête est prête à être cuite ! Cuire au four chaleur tournante, réglé à 170°C. Couvrir d'une feuille d'aluminium en cours de cuisson. Arroser et moduler la température du four (la graisse ne doit pas brûler).
11. Après une heure trente à deux heures de cuisson à 170°C et un repos à 150°C d'une demi heure... il est parfait !
12. Après l'avoir présenté entier à table, il vous faudra le ramener en cuisine pour le découper en parts égales.
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Pour conclure :
La technique est la même que pour le chapon
farci à ma façon. Pour cette raison vous pouvez vous aider des pages suivantes pour habiller le chapon avant de le farcir, pour brider le chapon pour la cuisson et au final pour le découper avant de passer à table.
La
seule différence vient de la farce plus simple, moins riche, moins couteuse.
D'abord on remplace le foie gras par des foies de volaille qui vont apporter le gout mais surtout la quantité de farce est moins importante puisque nous allons y ajouter une panade à base de farine qui va en augmenter la masse et également lui apporter du moelleux.
Retrouvez cette recette dans les Recettes de Noël et les Techniques Volailles à chair blanche.
Accords mets et (bonnes) musiques
Le chapon simplement rôti s'accorde parfaitement avec Ether Ships de l'époustouflant Steve Hillage extrait de l'album Green.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
En rouge : Châteauneuf-du-Pape, Fixin, Anjou Village, Morgon... Ou en blanc : Hermitage, Meursault, Côtes du Roussillon, Jura... Voir tous les accords mets-vins pour le chapon farci sur Ecce Vino.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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