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Coquelet au citron
Pour cette recette : 2 coquelets dodus - 3 citrons - 1 cube
de bouillon de volaille - 60 g de beurre - 60 g de farine -
Se l- Poivre - 1 dl de crème fleurette
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1.
Inciser la peau à la naissance des ailes |
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2.
Glisser sous la peau quelques zestes de citron |
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3.
Presser
le citron et passer le jus à l'étamine (une passoire
à thé sera idéale)
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4.
Remplir
une seringue et piquer au travers de la peau et dans la chair en
injectant le jus de citron
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5.
Pendant
ce temps mettre à chauffer une casserole d'eau avec la pulpe
restante des citrons, les écorces et les demi-citrons pressés
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6.
Cuire
à feu très doux pendant 45 minutes si l'on veut une
chair plus tendre
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7.
Couvrir
les coquelet avec un couvercle qui les maintiendra au fond du récipient
et couvrir |
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8.
La
cuisson est arrivée à son terme. Extraire le coquelet
de son jus de cuisson et égoutter, croupion vers le bas.
Un liquide clair s'échappe, c'est un repère qui indique
que la cuisson est effective
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9.
Oter la peau des coquelets ainsi que les zestes de citrons qui ont
été glissés dessous et que l'on voit bien ici. |
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10.
Filtrer le bouillon. par curiosité pour savoir si l'acidité
influencera la bonne tenue de la sauce ou non après le crèmage,
nous avons mesuré le ph qui est de 4.06. Le bouillon est
encore acide. |
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11.
Réaliser
un velouté crémé.
Nous
avons à nouveau vérifie le ph après la finition
de la sauce : 4.54. La sauce est moins acide. Elle
ne tranche pas, ne graine pas.
Elle est limpide et délicieuse !
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12.
Ici en présentation familiale nous nous sommes contentés
de poser les morceaux de poulet sur un dome moulé de riz
basmati et nous avons nappé d"un peu de sauce. Le
reste sera mis en saucière à table.
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J'aime l'équilibre délicat entre
la douceur et l'acidité de la sauce. Pour réaliser
le velouté cliquez sur le lien
pour visualiser la technique. Si vous avez besoin d'aide pour la
découpe du coquelet reportez vous à la page de la
découpe d'un poulet rôti.
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Réaliser un velouté
Découper un poulet rôti
Utiliser le ph-metre
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Poulet Chapon Pintade
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