Coquelet au citron
Cette page vous plait ? Partagez avec vos amis ou imprimez là !
Progression :
1. Inciser la peau à la naissance des ailes.
2. Glisser sous la peau quelques zestes de citron.
3. Presser le citron et passer le jus à l'étamine (une passoire à thé sera idéale).
4. Remplir une seringue et piquer au travers de la peau et dans la chair en injectant le jus de citron.
5. Pendant ce temps mettre à chauffer une casserole d'eau avec la pulpe restante des citrons, les écorces et les demi-citrons pressés.
6. Cuire à feu très doux pendant 45 minutes si l'on veut une chair plus tendre.
7. Couvrir les coquelet avec un couvercle qui les maintiendra au fond du récipient et couvrir
8. La cuisson est arrivée à son terme. Extraire le coquelet de son jus de cuisson et égoutter, croupion vers le bas. Un liquide clair s'échappe, c'est un repère qui indique que la cuisson est effective
9. Oter la peau des coquelets ainsi que les zestes de citrons qui ont été glissés dessous et que l'on voit bien ici.
10. Filtrer le bouillon. par curiosité pour savoir si l'acidité influencera la bonne tenue de la sauce ou non après le crèmage, nous avons mesuré le ph qui est de 4.06. Le bouillon est encore acide.
11. Réaliser un velouté crémé. Nous avons à nouveau vérifie le ph après la finition de la sauce : 4.54. La sauce est moins acide. Elle ne tranche pas, ne graine pas. Elle est limpide et délicieuse !
12. Ici en présentation familiale nous nous sommes contentés de poser les morceaux de poulet sur un dome moulé de riz basmati et nous avons nappé d"un peu de sauce. Le reste sera mis en saucière à table.
Publicité :
Pour conclure :
J'aime l'équilibre délicat entre la douceur et l'acidité de la sauce. Pour réaliser le velouté cliquez sur le lien pour visualiser la technique. Si vous avez besoin d'aide pour la découpe du coquelet reportez vous à la page de la découpe d'un poulet rôti.
Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair blanche
Accords mets et (bonnes) musiques
Exile On Main Street remasterisé par Rollling Stones saura maintenir l’acidité contrôlée de ce volatile pas rebelle en écoutant Soul Survivor
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
