La crème anglaise rebelle
Crème anglaise rapide, sans blanchiment des oeufs
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Progression :
1. Mettre les jaunes clarifiés dans un cul-de-poule ou autre récipient adapté.
2. Ajouter le sucre en une fois.
3. Mélanger doucement au fouet pour hydrater le sucre avec l'humidité des jaunes d'oeufs...
4. ... mais on ne blanchit pas !
5. Verser une partie du lait dans lequel on a fait infuser une gousse de vanille fendue.
6.Délayer.
7. Verser dans le restant du lait encore chaud.
8. On remarque l'absence de dépot au fond du récipient.
9.Vanner à la spatule.
10. Cuire à feu doux ou plus soutenu. On remarque alors une coagulation localisée dans la casserole. On fouette et on continue à vanner hors du feu.
11. On parfume en fin de cuisson pour que les arômes ne soient pas altérés par la chauffe du lait.
12. On obtient une crème anglaise réussie ! la floculation a été maitrisée. Après passage au chinois on remarque le peu de particules solides, gage de réussite.
Pour conclure :
Le blanchiment est le résultat de l'introduction au battage
de minuscules bulles d'air qui donnent cette aspect pâle aux
jaunes blanchis. C'est le temps de contact qui provoque le dessèchement
de l'oeuf, le résultat au constat final est imperceptible
entre une crème anglaise réalisée avec ou sans
blanchiment. La seule différence notable que l'on puisse
constater est qu'on obtient moins de mousse à la surface
de la crème lorsque les oeufs n'ont pas été
blanchis.
La crème anglaise se sert en accompagnement de biscuits,
génoise, riz, semoule, fruits pochés, oeufs à
la neige. Elle sert de base aux bavarois et aux glaces. Elle peut
évidemment se parfumer à volonté et au gout
de chacun.
Comme pour la crème patissière,
ne pas conserver plus de 24 h au réfrigérateur.
Retrouvez cette recette dans Techniques Crèmes et Appareils.
Accords mets et (bonnes) musiques
Du qui cogne bien quand il faut alors on écoute Cemetery Gates de Pantera exactement rythmé pour reussir la creme anglaise avec tact et perfection.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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