Croissants et pains au chocolat - Recette croissants et pains chocolat (le tourage)

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	Croissants et pains au chocolat Méthode "pro" avec margarine à feuilletage La pâte levée feuilletée - Le tourage Recette pour 20 pièces : 500 g de farine 45 ou 55 - 5 g de sel maximum - 80 g de sucre (+ ou - selon votre envie) - 15 à 20 g de levure biologique lyophilisée - un jaune d'oeuf pour la dorure - 300 g de lait - 250 g de margarine à feuilletage ou beurre à tourage, ou beurre frais
Le tourage, ça passe ou ça casse ! Pour cette phase seule votre dextérité et votre maîtrise de la force vous améneront au succès. Prenez votre temps et ne forcez pas. Adaptez un mouvement et une force régulière sur le rouleau.




1. Posez le beurre également réparti sur la moitié du pâton		2. Pliez le paton pour couvrir la matière grasse.	3. Avec le rouleau soudez en pressant les trois bordures.

4. ..C'est bien.		5. Eliminer toute trace de matière sur le marbre (farine séchée, gras etc...)	6. et commencer l'abaisse simple en répartissant le beurre sans forcer, la détrempe est fragile et peu percer si vous êtes trop empressé. La longueur doit représenter au mojns le double de la largeur.

7. Rabattre un tiers du paton. Avec la balayette évacuez l'excès de farine. Le feuilletage sera plus homogène.		8. Rabattre le dernier tier sur les deux premiers comme un feuilletage classique, en n'oubliant pas de se faire se rejoindre les coins, "bords à bords" et pincer pour affirmer la bonne concordance.	9. On tourne l'abaisse de façon à avoir les 3 plis devant soi et on soude avec le rouleau les trois couches en haut et en bas

10. et on abaisse à nouveau régulièrement. Le pâton prend du corps on peut alors l'abaisser plus loin mais le but n'est pas de le faire trop fin.		11. Replier l'abaisse une seconde fois puis vous la tournerez à nouveau d'un quart de tour pour avoir les plis devant vous et vous répéterez l'opération une dernière fois (soit 3 tour au total) Il est selon moi inutile de laisser un repos entre chaque tour. (N'oublions pas que la levure continue à faire la fête..)	12. Voilà les trois tours sont terminés. On retrouve le pliage devant soi, prêts à découper le pâton pour faire au choix croissants ou petits pains au chocolat, sans aucun doute les meilleurs que vous aurez mangé !! Nous alons donc abaisser une dernière fois pour découper.

Vous serez sans doute étonnés de ne pas sentir les effluves connotées beurre dans votre pâte comme lorsque vous passez devant un étalage de croissants "frais", comme vous pouvez le voir, il n'y a pas d'arômes beurres ou de parfums "croissants". J'en reviens donc à mon premier avertissement. Rien à voir avec les viennoiseries des grandes surfaces, boutiques ou snack surchargées en arômes et qui sont devenues à force le seul repère de notre société de consommation. On ne triche pas avec les croissants ou les petits pains au chocolat. Seuls les vrais boulangers savent encore les faire et on n'en compte plus beaucoup. Vous allez découvrir ou redécouvrir la vraie saveur des petits pains et croissants. Voir les couches de feuilletage à la loupe et les compter ! On écoute "Don't Stop" des Rolling Stones et pour suivre "Brown Sugar" et pourquoi pas "Cocaïne" des mêmes !

Partie 1 - La détrempe Partie 3 - Former et cuire les croissants et petits pains Croissants et petits pains - Méthode familiale avec beurre manié Recettes - Recettes Desserts - Recettes Pates de base - Techniques de patisserie