Filet de cabillaud en papillote
Sur brunoise de céleri vert au curry. Cuisson avec le carta fata.
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Progression :
1. Ouvrir les piments en deux et éliminer les graines.
2. Éplucher les bâtons de céleri (comme la rhubarbe) et tailler en brunoise et ciseler les oignons rouges.
3. Fondre le beurre.
4. Suer ensemble les dés de céleri et les oignons ciselés finement.
5. Lorsque les oignons et le céleri sont attendris par la cuisson et légèrement translucides, mouiller avec le vin blanc ou le fumet (ou moitié moitié des deux).
6. Ajouter une cuiller de curry. Réduire de moitié à feu doux.
7. Puis crémer, et réduire légèrement pour que la crème épaississe un peu. Ajouter la deuxième cuiller de curry.
8. Déposer la brunoise de céleri et d'oignons cuisinés au centre de la feuille de Carta Fata et poser le pavé de cabillaud dessus. Saler et poivrer et poser fièrement le piment très chefsimonesque, il faut l'avouer au dessus.
9. Plier et fermer les papillotes comme montré sur la fiche technique.
10. Déposer sur plaque et mettre en cuisson à 180°C 5 minutes, baisser à 150°C encore 5 à 10 minutes en fonction des paramètres habituels (matériel, température et surtout épaisseur du filet de poisson).
11. On voit bien l'évolution de la cuisson dans la papillote au travers de la matière. Le gonflement est le témoin que la papillote est hermétique mais aussi que vous atteignez la vaporisation donc 100°C ! A partir de ce moment la cuisson est donc imminente.
12. Très vite après la sortie du four la papillote se dégonfle, c'est normal. Il est temps de servir !
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Pour conclure :
Ce que nous avons particulièrement aimé dans cette recette c'est la complémentarité entre la douceur de la crème, le piquant du curry et du piment et le léger croquant du céleri.
Cette technique est employée aussi bien pour terminer des
apprêts déjà cuits, ou des produits crus.
Le produit
emballé hermétiquement exposé à la chaleur
modérée du four gonfle par dégagement de vapeur.
La cuisson s'opère donc en milieu fermé. Les saveurs
sont préservées et la cuisson est rapide.
En ce qui concerne la garniture, certains légumes peuvent
être ajoutés crus en très fine julienne dans la papillote.
C'est le cas des carottes, courgettes, navets, de la betterave rouge,
du céleri et des suprêmes d'agrumes.
D'autres en revanche devront être taillés en fine julienne
et blanchis ou étuvés ou encore sautés. C'est le cas des poireaux, du fenouil,
du chou, des poivrons et des champignons.
Selon la saison vous pouvez ajouter des herbes
aromatiques fraîches ou une noisette de beurre
composé.
On servira la papillote gonflée dès sa sortie
du four.
Retrouvez cette recette dans Recettes Céleri - Autres Techniques et Techniques Cuisson des Poissons.
Accords mets et (bonnes) musiques
C’est facile et c'est cool, on peut par faiblesse écouter Stand By Me par Oasis in Be Here Now,ça manque de Rock mais n'oublions pas que frères Gallagher sont parfois teintés de l'esprit rock, même s'ils n'atteignent pas les élastoks des soquettes de Rory Gallagher qui n'a rien à voir avec ses homonymes bruyants !
Technique complémentaire
Les cuisses de lapin rôties en papillote ou la technique de la cuisson en papillote de carta fata en milieu sec.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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