Réaliser un fumet de poisson

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	Fumet de poisson classique Pour 1 kg d'arêtes de poissons : 1 litre d'eau - 1 dl de vin blanc - 1 oignon - 1 échalote - 1 bouquet garni - quelques grains de poivre



1. Suer échalotte et oignon au beurre sans coloration		2. Concasser grossièrement les arretes de poisson et les parures (ici soles)	3. Ajouter au mélange oignon/échalotte et raidir sans coloration puis suer à feu doux.

4. Mouiller à l'eau froide à hauteur pour un fumet corsé un peu plus pour un fumet léger.		5. Ajouter du vin blanc (facultatif)	6. Ajouter selon la finalité un bouquet garni. Attention au plus vous ajouterez d'aromates au moins vous sentirez le gout du poisson

7. Porter à petite ébullition pendant 20 mn et écumer		8. A la fin le la cuisson passer au chinois sans fouler.


Le fumet de poisson sert de base de sauces (normande, suprême, vin blanc) mais il est aussi utilisé dans les cuissons à court mouillement ou le braisage. Le fumet de poisson est généralement réalisé avec des arêtes et parures de poissons blancs (soles, limandes, merlans). Les soles donnent les fumets les plus fins, en revanche on evitera le turbot trop gélatineux.
Reconstituer un fumet de poisson ou de crustacés déshydraté Les filets de soles dieppoise Cuire un filet de poisson au micro ondes Braiser un tronçon (ou darne) de lieu noir Réaliser un velouté Le velouté de moules Sur le web à voir absolument ! L'excellent site d'Alain Diverres : fruits de la mer Manger la mer - pour tout savoir sur les espèces, comment les consommer, les préparer et les conserver. Le site de l'IFREMER Cuisine de la mer Tout savoir sur les coquilles St Jacques

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