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Gigue de chevreuil
Grand Veneur
Sauces
venaison - Diane - Poivrade
Recette pour 2 litres de Marinade cuite pour venaison
: 100 g de carottes - 100 g d'oignon - 40 g d'échalote
- 30 g de céleri - 2 gousses d'ail - 3 queues de persil
- 1 brindille de thym - 1/2 feuille de laurier - 6 grains de
gros poivre - 2 clous de girofle - 1 litre et demi de vin blanc
- 3 dl de vinaigre - 2 dl et demi d'huile (en ce qui me concerne
je préfère faire moitié vin blanc, moitié
vin rouge et sans vinaigre)
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Pour
traiter le gibier en venaison, on emploiera une base commune.
Il s’agit de la marinade, cuite ou crue.
Cette marinade sera utilisée pour confectionner différentes
sauces et modes de cuissons.
Marinade cuite pour venaison :
On entend par « Venaison » le gros gibier. La marinade
servira à réaliser ces sauces typées Gibier.
L’appellation sauce « Venaison » est un dérivé
de cette marinade. |
Faire
colorer légèrement dans l'huile, carotte,
oignon et échalote émincés très
finement, ainsi que le reste des aromates énumérés.
Ajouter le vin blanc et le vinaigre (ou le vin rouge) et
cuire doucement pendant une demi-heure.
Ne verser la marinade sur les pièces que quand elle
est complètement refroidie.
Cette marinade servira ensuite à mariner, puis à
réaliser sauces ou liquide de mouillement pour ragoût,
braisés etc…
Voici
donc ci-dessous quelques plats réalisés avec
cette marinade :
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Gigue
de chevreuil Grand Veneur
Mariner la gigue pendant 2 heures avec la marinade pour venaison
ci-dessus.
L'éponger, l'envelopper de bardes de lard et la rôtir.
Dresser sur un plat nappé de sauce Poivrade et l'entourer
de croquettes de pommes de terre moulées en boules.
Servir à part : une sauce venaison, une purée
de marrons, une timbale de haricots verts fraîchement
cuits à l'anglaise. |
Sauce
Poivrade ordinaire
Forte mirepoix (carottes
et oignons taillés) avec queues de persil, thym, laurier,
poivre en grains, revenue à l'huile.
Mouiller avec 1/3 de la marinade et 2/3 de vinaigre.
Réduire presque à sec.
Ajouter 1/2 litre de fond de veau réduit (1/2 glace)
et cuire environ 30 mn.
Passer au chinois en foulant.
Mettre à point avec la marinade pour rectifier si nécessaire
le gout ou la texture.
Sauce Poivrade pour gibier
Opérer comme pour la poivrade ordinaire en ajoutant
à la mirepoix quelques parures de gibier à poil.
Mettre au point avec un fond de gibier au lieu du fond de veau
et beurrer légèrement.
Sauce Diane
Poivrade pour gibier crémée (idéale
pour les filets de biche).
Sauce Venaison
Ajouter à 3/4 de litre de sauce poivrade pour
gibier 3 fortes cuillerées de gelée de groseille
dissouteet délayée avec un décilitre et
demi de crème.
Cette addition de gelée de groseille et de crème
dans la sauce doit se faire hors du feu, et au dernier moment.
Cette sauce est spéciale aux gros gibiers à poils.
En ce qui me concerne je rajoute des airelles dans la sauce
et je ne crème pas ! |
NB
: Les références aux bases classiques sont transmises
de cuisinier en cuisinier par le bouche à oreille mais aussi
par le guide culinaire d'Escoffier et le répertoire de la
cuisine.
Accords Mets-Vins : un vin rouge puissant. Voir tous les accords mets-vins pour la Gigue de chevreuil Grand Veneur sur Ecce Vino.
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Tailler une mirepoix
Gigue de chevreuil rôtie
Roti de biche ou de cerf façon venaison
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Gibiers - Recette Sauces - Recettes
Noël
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