La dinde, l'oie, le chapon sont au menu en ces périodes de fêtes, c'est aussi en hiver que les volailles sont de qualité, elles ont été élevées pour terminer dans nos casseroles...
Bien sûr, je ne saurai que vous inviter à choisir des volailles de qualité exceptionnelle; au minimum label rouge, choisissez des volailles fermières, qui ont été abattues le plus tardivement possible ,nourries au céréales, ayant profité d'un parcours herbeux. Bien entendu, foi de cuisinier, je préfère les volailles de Bresse, mais quelques agriculteurs élèvent confidentiellement des bonnes volailles ... dans leur basse-cour personnelle.

Cette recette est vraiment un plaisir total et je suis sincère !
Le plaisir de confectionner la farce d'abord puis de sublimer ce travail par une attention maniaque à la cuisson puis de préparer la garniture de légume que vous avez choisie.. et sublime instant , réaliser le jus de cuisson... oui un véritable simple jus de cuisson, léger et parfumé.

Les personnes qui seraient tentées d'essayer cette recette peuvent me faire confiance. En respectant mes conseils vous serez à même de réaliser ce plat festif.

A présent il est temps d'enfiler le tablier et de se mettre au travail !!

Le chapon sera salé, poivré dans son intérieur, On y ajoutera également un peu de quatre épices. Une fois assaisonné , on replacera la volaille au réfrigérateur.

La farce se réalise en deux temps:

Une partie farce de base (le support) et une partie garniture. On assemblera ensuite les deux parties.
Pour une optimisation des saveurs certains ingrédients sont travaillés mixés ,taillés,crus ou cuits. Selon les cas (morphologie de la bête par exemple, il y a fort à parier qu'il vous reste un peu de farce, c'est aussi un des plaisir de la cuisine.. cette farce est très bien recyclée en terrine)

Préliminaires

• Eplucher et tailler ail, oignons, échalotes, persil comme indiqué.
• Détailler le blanc de volaille en lanières fines
  -sauter les lanières dans une poèle jusqu'à obtenir une légère coloration
  -ajouter les échalotes ciselées et les suer sans coloration.
  -Déglacer avec le porto et réserver
• Vérifier les foies de volailles (éliminer les traces de fiel et les nerfs)
  -Sauter les lardons (lard fumé)à feu vif, réduire le feu et terminer la cuisson quelques minutes.
  -Ensuite sauter les foies de volailles dans la poèle ayant servie à aux lardons. Les foies doivent rester rosés.
  -Découper les foies de volaille en dès réguliers et réserver
• Si vous optez pour le foie gras, détaillez le en petits cubes.
• Détailler le lard gras en lardons et les garder crus. Ne pas oublier d'éliminer la couenne et le cartilage.
• Détaillez les tranches de pain de mie en petits croutons et passez les en petite friture (soit à la graisse d'oie soit à l'huile ou encore au beurre clarifié..) et réserver
• Concasser les fruits secs.
  
  Assemblage
• Dans une calotte réunir:
  -Le hachis porc et veau (vérifiez si celle ci est déjà salée, cela vous évitera un surassaisonnement)
  -Les oeufs entiers.
  -Le fromage blanc.
• Mélanger intimement et avec soin.
• Ajouter les foies de volaille sautés et le lard cuit, le lard cru ,les lanières de blancs de volaille, les echalotes, oignons, ail et persil.
• Ajouter les fruits secs concassés.
• Terminer en ajoutant les dès de pain frits.
• Assaisonner (quatre épices- poivre-cumin...)
• Ajouter les dès de foie gras crus (dénervé) à la fin du mélange pour ne pas l'écraser.
• Couvrir hermétiquement et placer au frais pendant une heure ou deux, le temps de vous détendre et de vous écouter un album des Pink Floyd (C'est obligatoire, sinon.. punis .).
  
  
  La masse obtenue doit être souple sans être liquide, parfumée, tous les éléments présents doivent être perçus par votre odorat
  Farcir par le croupion (voir la technique en photos). Tasser la garniture et fermer à la ficelle.

La cuisson

Le chapon est prêt à être placé au four.
Préchauffer le four à 160°C

Placer le chapon farci dans la lèche frite (ou un grand plat à rôtir ) et recouvrir d'une feuille de papier aluminium graissé légèrement et salé / poivré généreusement.
Posez la feuille face graissée sur la peau.

Cette production vous permettra de cuire le chapon pendant trois à quatre heures !

N'oublions pas que vous avez à présent une pièce de plus ou moins 5 kilos à cuire...Il vous suffira simplement d'arroser le chapon toutes les vingt minutes. Ne piquez la pièce sous aucun prétexte. Vous risqueriez de la vider prématurément de son humidité intérieure (qui la rendra au final très moelleuse)
Dés que la température intérieure atteint un niveau suffisant j'aime à remarquer la graisse bouillir entre la chair et la peau fine du chapon.
C'est un moment fort, car il se passe comme une espèce d'alchimie magique.

Les arômes conjugués des éléments cuits et crus, la réaction de Maillard (coloration et apparition d'arômes nouveaux) ainsi que la longue transformation des saveurs s'opère en direct. Du grand spectacle.

Les indications de temps et de température sont extrêmes, à vous ensuite de moduler en fonction de votre four. Mais ne négligez pas ce conseil, une cuisson forte et agressive (au delà de 200°C risque d'accélérer la fonte des graisses et risquer de dénaturer les goûts. De plus il est important de ne rien brûler, ce que l'on appelle en cuisine "les sucs" prennent un aspect "caramélisé" nous serviront à réaliser le jus de cuisson. Pas question d'utiliser un quelconque fond déshydraté! Scandalous !

A vous maintenant de sublimer ces conseils et d'entourer l'animal de ses dernières heures de gloire. En aparté je dirais que si j'étais moi même un chapon c'est ainsi que j'aimerais finir ma vie!

Lorsque la cuisson atteint son terme (piquez entre la cuisse et le flanc avec une pointe métallique , portez cette pointe sur la langue, si vous sentez une chaleur intense, la farce est cuite, ou mieux encore à l'aide d'une sonde thermique, fixez la limite minimum à 75°c a cœur.

La bête est cuite. Enlevez la feuille de papier alu et terminez la cuisson en surveillant la coloration. tout en continuant de l'arroser. La belle coloration atteinte, débarrassez le chapon sur un plat.

Farcir et brider un chapon en images	La volaille est parfaite ! Prête à découper. cliquer sur l'image

 

Le jus de rôti.

Dégraissez la plaque en la basculant, posez la plaque sur un feu moyen et versez un verre de madère, décollez les sucs et mouillez avec de l'eau.Mélangez , mouillez si nécessaire a nouveau.Portez en réduction et arrêtez . L'aspect doit être légèrement sirupeux et la couleur d'un beau marron. L'odeur doit être corsée sans avoir de relents de graillons (gras brûlé)

Le jus terminé vous le passez au chinois, rectifiez l'assaisonnement.

Le festival peut débuter.