Lapin à la moutarde

Sauté en sauce

La tradition ça a du bon. On associe généralement le lapin au vin blanc et aux échalotes, alors allons y gaiement. Voici donc une recette de lapin à la moutarde. Les ingrédients sont donnés pour un lapin entier soit 4 personnes même si sur les photos je n'utilise que les cuisses, la technique, elle, ne change pas. Le lapin est fourbe, c'est un rongeur qui se fait passer pour une volaille. N'accordez jamais votre confiance à un lapin !
Temps de préparation : 1 heure

Recette de lapin à la moutarde pour 4 personnes 1 lapin - 5 cl d'huile - 4 échalotes ciselées - 3 gousses d'ail écrasées - 1 cuiller à soupe de moutarde ancienne - 1 cuiller à soupe de moutarde fine - 1 cuiller d'estragon haché - 1.5 dl de vin blanc - 3 dl de fond brun lié de veau ou de volaille - sel et poivre.

Cette page vous plaît ? Partagez avec vos amis ou imprimez-la !

Imprimer

Progression :

1. Assaisonner les morceaux.

2. Rissoler à allure modérée dans un sautoir huilé.

3. N'hésitez pas à retourner les morceaux régulièrement.

4. Une fois la coloration atteinte, débarrasser.

5. Suer les échalotes ciselées et l'ail écrasé dans les sucs .

6. Ajouter les deux cuillers de moutarde.

7. Mélanger en continuant à cuire la moutarde pour en évacuer l'acidité .Toujours à feu doux.

8. Lorsque la moutarde commence à accrocher un peu (d'où la nécessité de cuire doucement) déglacer au vin blanc et laisser réduire, toujours à feu doux.

9. Mouiller avec le fonds de veau (amélioré avec les parures du lapin, les parures des échalotes etc...)

10. Laisser réduire d'un tiers mi-couvert.

11. Ajouter l'estragon, replacer les morceaux de lapin et cuire à allure plus que modérée pour éviter tout risque de dessèchement de la viande. Notez que certains crèment parfois la sauce.

12. Cuire à couvert, tranquillement une petite demi heure et juger de la cuisson. Vous devrez sans doute moduler ce temps approximatif en fonction de votre interprétation sur ce qu'est une allure modérée, mais aussi en fonction de la qualité et de la provenance du rongeur.

Pour conclure :

Le lapin est quand même bon à manger, (même si, lorsqu'il n'est pas soigneusement préparé et contrôlé après son démembrement, on a le triste désagrément de manger des petits éclats d'os).

Les bons rois à l'époque moyenâgeuse et de la renaissance aimaient crâner en se faisant confectionner des pâtés de langues de lapins ou de lièvre. Il faut reconnaître que les rois s'ennuyaient ferme et par conséquent comblaient cet ennui en ordonnant des stupidités et autres bizarreries culinaires à leurs sujets.

Retrouvez cette recette dans Techniques Lapin.

Accords mets et (bonnes) musiques

Mais le lapin c'est cool à préparer surtout dans la phase Gore, pour se détendre on écoute "Remenber a Day" des Pink Floyd. On a tout de même une pensée émue pour le, cadavre démembré du petit Lapin, du Doudou, ... alors on écoute "Osez Joséphine" de Bashung.

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Stéphane Tissot Côtes du Jura Blanc Les Argiles du Lias 2006

Saint Joseph ou Hermitage blanc, Savennières, Cairanne, Gigondas, Saint Chinian, Bourgogne Pinot Noir... Voir tous les accords mets-vins pour le lapin à la moutarde sur Ecce Vino.

Voir aussi

Commentaires

Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.