Magret de canard séché au sel
Cette page vous plait ? Partagez avec vos amis ou imprimez là !
Progression :
1. Revoir la préparation préliminaire du magret.
2. Dans le cas du magret séché au sel, nous conserverons la partie graisseuse, afin de limiter la pénétration du sel en excès.
3. et on dispose le magret/filet dans un sarcophage de gros sel, on pourra aussi y ajouter fenouil, thym, romarin...
4. On recouvre de sel jusqu'au dessus de la couverture graisseuse.
5. Tasser et recouvrir ensuite d'un torchon propre et laisser au repos 24 h.
6. Le lendemain on enlève le magret du sel et on constate au toucher que la chair s'est raffermie.
7. Rincer sous l'eau fraîche.
8. Eponger avec du papier absorbant.
9. Couvrir généreuseument de poivre ou d'un mélange 5 baies pour le goût mais aussi pour son action antiseptique.
10. Emballer dans une serviette propre et mettre au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
11. 3 jours plus tard on déballe le magret et avant même de le gouter on constate qu'il a perdu 100 g.
12. Vous en couperez quelques fines tranches pour ajouter à une salade composée avec quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Publicité :
Pour conclure :
Vous pourrez récupérer le sel en le faisant sécher au four. Le résultat étant quand même relativement salé... normal, vous compenserez en ne salant pas le support (la salade composée dans notre exemple).
Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair brune
Accords mets et (bonnes) musiques
Il se reconnaîtra, le Boumbah à l’écoute de Don't Be Cruel (The Residents - The King & Eye)
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
