Omelette roulée aux fines herbes
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Progression :
1. Casser les oeufs dans un cul-de-poule et ajouter les herbes fraîches ciselées.
2. Mélanger à la fourchette sans excès.
3. Fondre le beurre dans la poêle. Préférez un beurre clarifié ou un mélange beurre + huile.
4. Verser les oeufs dans la poêle chaude.
5. Mélanger en tournant et en ramenant vers le centre les parties qui commencent à coaguler...
6. On voit bien ici la coagulation progressive des oeufs.
7. Continuer à mélanger jusqu'à la consistance souhaitée (baveuse, moelleuse ou bien cuite).
8. Baisser le feu et pencher la poêle sur le coté au-dessus de l'assiette.
9. Décoller doucement avec la spatule.
10. La pesanteur fera le reste ! la poêle étant penchée, l'omelette roule d'elle même.
11. On remarque (très important) l'absence de coloration.
12. L'omelette est ensuite lustrée au beurre fondu et servie sans attendre.
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Pour conclure :
L'omelette roulée se déguste aussi
nature, au jambon, aux champignons, aux fruits de mer, omelette aux
truffes... Maintenant que vous maîtrisez la technique laissez
vous aller à vos envies :) Vous trouverez de nombreuses recettes
d'omelettes aux garnitures variées dans les liens en bas
de page.
En ce qui concerne les herbes aromatiques, elles doivent être
ciselées et non hachées ! C'est important si vous
ne voulez pas obtenir une très belle omelette avec un goût de gazon.
Pour une omelette moelleuse et moins chère
vous pouvez diminuer le nombre d'oeufs et remplacer par du lait.
Ce qui donnera effectivement du moelleux et du volume. Pour 4 personnes,
j'ai utilisé 6 oeufs et 1.5 dl de lait en lieu et place des
9 oeufs que j'utilise habituellement. Super résultat !
Anecdote : L'omelette est
appelée au Moyen-Age "arboulestre", "reboulastre"
ou "allumelle" et au XVI ème siècle "homelaicte"
et "aumelette". A la cour de Louis XIV on dit "omelette"
mais beaucoup disent simplement "amlette". L'omelette
est soumise elle aussi à la dure loi du rang social. La ménagère
du troisième état rompt la coquille et bat ensemble
les "moyeux et les "glaires" puis les met à
la poêle. La cuisine du premier ordre l'écrème
en y mettant plus de jaunes que de blancs. Le cuisinier de grande
maison cuit l'omelette d'un seul côté et la fait glisser
en la repliant en trois. La ménagère ne pratique pas
l'art du pliage, elle cuit les deux côtés. Le résultat
est une sorte de crêpe d'oeufs, pas forcément épaisse
mais solide et sèche, de celles que l'on peut aisément
emporter et manger froides. Il en va de même pour les garnitures,
déposées dans l'omelette bourgeoise repliée
ou intimement mélangée dans l'omelette commune.
Extrait de Nourritures
canailles
de Madeleine Ferrière au x éditions du Seuil.
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