Pot-au-feu 1/2
Préparatifs d'un bon pot-au-feu - Finition du pot-au-feu
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Progression :
1. Pour commencer laisser les os à moelle dégorger dans de l'eau froide.
2. Détailler les morceaux de collier en plus petits morceaux et ficeler paleron et macreuse.
3. Eplucher et laver les poireaux, navets et carottes.
4. Couper les blancs de poireaux en sifflets. Les verts serviront au bouillon.
5. Navets en bâtonnets. Les parures parfumeront le bouillon.
6. Carottes en bâtonnets.
7. Rincer la viande, celà évitera la surproduction d'écume au départ et vous assurera d'une propreté parfaite de la viande.
8. Placer les verts de poireaux ficelés, le thym, le laurier, une boule à thé remplie de girofle, poivre et poser la viande sur la garniture (notez que l'on y a placé toutes les parures de carottes, navets et verts de poireaux).
9. Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition lente, très lente. Une petite écume commence à se former. Saler des le départ eau froide ou à mi-cuisson (photo 11) selon le résultat voulu (voir en conclusion).
10. L'écume se forme (voir en vidéo). Ce sont des protéines qui coagulent. Normal. Les livres disent d'écumer. On peut c'est vrai, une fois pour la forme, mais je m'en passe. Cette écume riche en protéine va en partie se solubiliser dans le liquide. On récupérera ces agglomérats en fin de cuisson lorsqu'on filtrera le bouillon.
11. Couvrir et cuisson à minima. Ici on s'en prend pour minimum trois heures. Etant donné qu'un peu de bouillon sera servi en accompagnement on salera à mi-cuisson pour préserver le gout de la viande et du bouillon (voir conclusion.)
12.
Pendant ce temps là, on cuit les pommes de terre à
l'eau... et on attend...
Le
pot-au-feu... la suite...
Pour conclure :
Rien de vraiment spécial pour réussir
un "pot au feu des familles". L'ingrédient principal
étant le temps qu'on voudra lui consacrer ! Mais quand on
aime on ne compte pas ! On dit qu'un pot au feu est meilleur réchauffé...
cela s'explique par la transformation du collagène des muscles
et la cuisson longue et douce. On peut donc obtenir un pot au feu
aussi bon que réchauffé en cuisant à très
faible température, très longtemps ! Que ce soit du
point de vue de l'amateur que de celui du cuisinier...
Le Pot au feu mérite qu'on s'y attarde, notamment dans la
gestion de la cuisson des viandes qui doivent etre prélevées
au fur et à mesure de la juste cuisson pour éviter
de trouver des morceaux trop cuits et d'autres trop fermes. La cuisson
différée des légumes d'accompagnement permet
d'offrir des légumes de qualité, présentables
et goûteux.
Doit on saler le bouillon ? Oui ! mais pas
à n'importe quel moment !
Si vous salez le bouillon en début de cuisson (départ
eau froide), le sel empechera les sucs (sels minéraux) de
la viande de se dissoudre dans le bouillon. La viande restera donc
tres gouteuse et le bouillon sera fade.
Si vous salez en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre
tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson. Vous obtiendrez
une viande insipide mais un bouillon tres gouteux.
Si vous salez à mi-cuisson, une partie des sels minéraux
de la viande aura eu le temps de se dissoudre dans l'eau donnant
du gout au bouillon et l'autre (après salage) restera dans
la viande. Vous aurez donc au final un bouillon et une viande avec
du gout.
Retrouvez cette recette dans les Techniques du Boeuf Cuisine économique.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute sans fin "A Saucerful Of Secret" de Pink Floyd.
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Temps de préparation : 30 minutes