Les légumes racines

Je vous rassure, je n’ai rien, mais rien du tout contre la communauté des Racines. Pour m’en convaincre j’ai durant de longues nuitées et journées compulsé et ré ouvert les évangiles jamais remis en cause, car sacrés : je veux dire l’Homnivore de Claude Fischler - un festin en paroles de Jean-François Revel - Histoire des peurs alimentaires de Madeleine Ferrières ou encore le mangeur du XIXéme siècle de Jean-Paul Aron. Posés là, ces spécialistes ne pourront que me conforter dans mon discours sur les goûts et les dégoûts liés à l’Alimentaire et à sa sociologie et se dire que les modes et tendances c’est bien du flan. Et que ce n’est pas en une saison qu’on modifie quatre millions d’années de survie !

Manger de la racine, ça flatte notre volonté freinée de participer enfin à ce foutu développement durable qui harcèle notre pathos et notre faculté à culpabiliser. Manger de la racine, c’est écolo. Et puis ça permet de restaurer en famille son autorité en forçant ses ouailles à s’en régaler. Une racine, comme son nom l’indique est la partie enfouie de la plante… mais attention, toutes les racines ne se consomment pas ! On a tendance parfois à confondre et de bonne foi, les racines des rhizomes qui sont des tubercules qui eux même sont des sortes de racines ou en tout cas en faisant office. Le légume racine c’est un peu le Néanderthal du potager... On classe dans les légumes racines les carottes, navets, radis, salsifis, topinambours et les raves (céleri). Au risque de me faire flinguer par un botaniste pointilleux, on y ajoute communément la pomme de terre qui n’est pas vraiment racine mais plutôt tubercule. Bon, maintenant qu’on en a fait le tour je ne vais pas vous la jouer magazine féminin, il y en a plein les kiosques et ce n’est pas ce que vous venez chercher ici !

Côté cuisine

Les légumes racines, comme les humains… y en a des biens !

Parmi les plus connus :

• le rutabaga est le navet raté par le Créateur qui, faux-cul n’a pas voulu avouer son échec. Intérêt : néant sauf en temps de guerre.

• Le navet jaune pale, blanc ou teinté de violet est consommé depuis très longtemps. Il est l’élément indispensable des bouillons de cuisson des viandes et volailles (pot-au-feu, poule-au-pot). Délicieux en purée, glacés au beurre ou sautés à la graisse d’oie.

• le cerfeuil tubéreux a essayé une percée et une flopée de chefs s’en sont fait les gorges chaudes en employant une rhétorique impressionnante de superlatifs pour un légume inconséquent.

• le radis noir, connoté Campagne de Russie, c’est plus que terrestre c’est carrément Toundra et permafrost conjugués. En général on le consomme en rondelles pour relever une salade ou encore comme le céleri rémoulade. Vous en ferez aussi accessoirement un excellent sirop contre la toux en suivant le même principe que le sirop de gingembre.

• Le radis rose se déguste à la croque au sel ou pour les plus gros en rondelles dans une salade composée. Ses feuilles appelées « fanes » font un excellent potage de printemps.

• La carotte, douce et sucrée est un des légumes les plus consommés en France après la pomme de terre. Aussi bonne crue que cuite, on la déguste crue en salade ou cuite à la crème, en purée, à l’anglaise ou glacée.

• La pomme de terre est un tubercule dont le succès n’est plus à prouver. Il suffit de regarder le nombre faramineux de recettes proposées pour la déguster. Frite, en purée, sautée ou en gratin elle est partie intégrante des ¾ de nos repas.

• La betterave rouge se consomme crue, râpée ou cuite en salade. Elle est riche en sucre et comme son nom l’indique en colorants… Attention les cravates !

• Le céleri rave forme une grosse boule de 800 g à 1 kg. Disponible de septembre à avril il est le plus souvent consommé cru râpé à la rémoulade mais il peut aussi être cuit dans un blanc, en purée ou sauté à cru.

• Les salsifis, les scorsonères parfois appelés « asperges du pauvre » n’ont pas vraiment la côte, parce que c’est moche, c’est plein de terre et c’est une usine à gaz à travailler, mais le hic, c’est que c’est vraiment bon si toutefois vous arrivez à oublier ce que l’on vous a obligé à ingurgiter à la cantine quand vous étiez petit. Prenez le temps de les cuisiner sautés au beurre, à la béchamel, en salade ou en gratin pour vous en convaincre.

• Je terminerai cette liste avec le topinambour dont le goût se rapproche de celui de l’artichaut. Il est assez difficile à éplucher parce que très cabossé. Il est aussi difficile à cuire parce qu’il ne cuit pas vraiment régulièrement. Très cuit à une extrémité et encore un peu ferme de l’autre c’est pourtant un légume délicieux en purée avec des pommes de terre, sautés à la graisse d’oie ou encore mieux cuit à la crème. Il mérite le mal qu’on se donne à le cuisiner.

Voilà, vous n’en savez toujours pas plus sur leur nombre de calories ou leurs sels minéraux et vitamines mais maintenant au moins vous connaissez mon avis sur les légumes racines.