Purée de pommes de terre à l'ail confit
Un pur délice !
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Progression :
1. Eplucher les gousses d'ail et les placer dans l'huile à froid et faire chauffer jusqu'à obtenir une ébullition trés douce et maintenir pendant 20 à 30 minutes. Les gousses d'ail confites ne doivent pas être colorées.
2. Placer les gousses confites dans le mixer après les avoir égouttées.
3. Mixer les gousses très finement et réserver.
4. Cuire de gros quartiers de pomme de terre à l'eau frémissante salée. Égoutter et écraser au presse purée. Vous pouvez également cuire les pommes de terre avec leur pelures si vous préférez.
5. Ajouter le beurre et/ou la crème. Plusieurs écoles s'affrontent : les tout beurre, les tout crème et les beurre et crème !
6. Travailler à la spatule pour incorporer le beurre et la crème et assaisonner. Travailler à la spatule sur le feu très doux, pour lisser la purée.
7. La purée doit être souple sans être liquide, ferme sans être grumeleuse.
8. Mélanger la purée d'ail dans la pulpe.
9. Ajouter le persil haché.
10. Mélanger à nouveau et rectifier l'assaisonement.
11. Vous pouvez la présenter façon rustique en petites cocottes.
12. Ou version chicos en quenelles moulées à la cuiller comme ici pour accompagner une selle d'agneau farcie.
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Pour conclure :
Ni trop humide, ni trop sèche, la purée se travaille à feu doux. Notez que la purée supporte mal le réchauffage, quel qu'il soit.
La qualité des pommes de terre étant fluctuante, je vous conseille de tester les pommes de terre et le cas échéant de mitiger avec pommes de terre à chair ferme et pomme de terre communes.
Quant à l'ail, j'ai personnellement utilisé de l'ail fumé d'Arleux. Pas de germe, de grosses gousses d'une qualité irréprochable.
Retrouvez cette recette dans Techniques Cuisson des Légumes Cuisine économique .
Accords mets et (bonnes) musiques
La purée s'écoute obligatoirement sur Havana Affair des The Ramones in Loud Fast ! Cool !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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