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Quiche
lorraine
Recette pour 6 à 8 personnes : 1 grand
moule (cercle) ou deux petits
Pate brisée: 250 g de farine tamisée
- 150 g de beurre - 5 g de sel et un jaune d'oeuf délayé
dans 5 cl d'eau. Garniture:250 g de dès
de lard fumé ou de poitrine fraîche salée,
blanchie puis raidie - 200 g de gruyère rapé (facultatif).
Appareil à crème prise salée:
2,5 dl de lait - 3 dl de crème liquide à 35% de
MG - 2 oeufs entiers + 2 jaunes - muscade râpée
sel et poivre.
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La
réalisation implique une succession de techniques que vous
pourrez retrouver en cliquant sur les liens et indications au fil
des différentes phases. En passant par la lorraine avec mes
sabots ...
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1.
Réaliser un appareil
à crème prise |
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2.
Préparer une pâte
brisée |
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3.
Raidir les lardons dans une poêle |
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5.
Disposer le gruyère râpé ou mieux, en bâtonnets
dans le fond et ensuite les lardons |
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6.
Poser les quiches à l'entrée du four ... |
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7.
... les remplir aux 2/3 avec l'appareil à crème prise |
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8.
Mettre au four 35 à 40 mn à 180°C en moyenne (adapter
selon votre four) |
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9.
En cours de cuisson on contrôlera que la pâte soit bien
en place, éventuellement on percera en cas de cloquage excessif |
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10.
Un dérivé, la quiche aux fruits de mer. |
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11.
Autre dérivé, la quiche à
la roquette et au jambon cru.
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On obtient à l'issue de la cuisson une coloration régulière
et un flan compact et léger. Notons que quelques Lorrains
de souche n'utilisent pas le gruyère et appellent notre exemple
"Quiche Alsacienne" , inutile donc de nous injurier pour
ce détail. Le Guide Culinaire du grand Escoffier le fait
d'ailleurs remarquer et c'est pour cette raison que nous montrons
l'application codifiée et classique (à défaut
des déclinaisons villageoises et régionalistes de
cette Quiche).
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Préparer le lard à la cuisson
Détailler de la poitrine fraîche
ou fumée en lardons
Réalisation d'un appareil à crème
prise
Réalisation d'une pâte brisée
Réalisation d'un appareil à fruits
de mer
Quiche à la roquette et au jambon cru
Flamiche aux poireaux
Tourte aux blancs de volaille et patisson
noir
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