LES TECHNIQUES APPLIQUEES AUX LEGUMES AUX FRUITS ET AUX CEREALES
AIRELLES Pocher des airelles fraîches au sirop ANANAS Préparer un ananas frais ARTICHAUT (Famille:Bourgeon ou pousses-Boutons à fleurs- Fleurs) Préparation de l'artichaut pour présentation vinaigrette (et cuisson) Tourner les artichauts (et cuisson des fonds dans un blanc) Parer les artichauts en feuilles et les fonds d'artichauts ASPERGES (Famille:Rhizomes)
AIRELLES Pocher des airelles fraîches au sirop ANANAS Préparer un ananas frais ARTICHAUT (Famille:Bourgeon ou pousses-Boutons à fleurs- Fleurs) Préparation de l'artichaut pour présentation vinaigrette (et cuisson) Tourner les artichauts (et cuisson des fonds dans un blanc) Parer les artichauts en feuilles et les fonds d'artichauts
AIRELLES
Pocher des airelles fraîches au sirop
ANANAS
Préparer un ananas frais
ARTICHAUT (Famille:Bourgeon ou pousses-Boutons à fleurs- Fleurs)
ASPERGES (Famille:Rhizomes)
Eplucher et cuire des asperges Mousse bavaroise d'asperges vertes en gelée Découvrir et préparer les asperges sauvages Cuisson des asperges à la vapeur et crème d'asperges Bien optimiser les asperges vertes surgelées - Tailles et cuisson AUBERGINES Caviar d'aubergine Aubergines frites aux épices Tranches d'aubergines grillées Tranches d'aubergines séchées pour le décor Evider une aubergine - aubergines gratinées
Eplucher et cuire des asperges Mousse bavaroise d'asperges vertes en gelée Découvrir et préparer les asperges sauvages Cuisson des asperges à la vapeur et crème d'asperges Bien optimiser les asperges vertes surgelées - Tailles et cuisson
AUBERGINES
Caviar d'aubergine Aubergines frites aux épices Tranches d'aubergines grillées Tranches d'aubergines séchées pour le décor Evider une aubergine - aubergines gratinées
BULBES
Eplucher des oignons (adaptable aux échalotes et gros oignons) Glacer des petits oignons à blanc ou à brun Préparer les échalotes vertes (Les bulbes) Etuver les bulbes d'échalotes Ciseler les verts d'échalotes (adaptable à la ciboulette) Ciseler les échalotes ou les oignons (bulbes) Ecraser une gousse d'ail Confectionner une purée d'ail confite Réaliser une compote d'oignons rouges Etuver une julienne de poireaux
CAROTTES
Différentes tailles appliquées aux carottes -(tourner, canneler, julienne,batonnets...) Préparer les carottes primeur Fleurs en carottes et en navets Tourner des carottes Glacer des carottes
CELERI
Céleri rave (boule) éplucher - tailler en batonnets - cuire dans un blanc - sauter au gingembre
Frire des feuilles de céleri Etuver des batonnets de branches de céleri vert
CERISE
Cerises à l'aigre doux Cerises à l'eau de vie
CHAMPIGNON (Champignon de Paris: champignons cultivés)
Nettoyage et lavage des champignons Cuire à blanc (champignons) Taille des champignons escaloper- julienne- émincer Champignons tournés Duxelles de champignons Traiter les morilles et cèpes deshydratés sauter les pleurotes Les champignons en poissons entrelacés La truffe Insérer des lamelles de truffes sous la peau d'une volaille Filet de perche aux pommes de terre (cuisson en ramequins) Terrine de foie gras truffée
Duxelles de champignons Traiter les morilles et cèpes deshydratés sauter les pleurotes Les champignons en poissons entrelacés La truffe Insérer des lamelles de truffes sous la peau d'une volaille Filet de perche aux pommes de terre (cuisson en ramequins) Terrine de foie gras truffée
CERFEUIL TUBEREUX
Découvrir
CHOUX
Différentes cuissons du chou fleur Former des boules de chou fleur pour fritots Cuire le chou rouge façon Lilloise Chou-vert frisé braisé Découvrir et cuire le chou romanesco
Former des boules de chou fleur pour fritots Cuire le chou rouge façon Lilloise Chou-vert frisé braisé Découvrir et cuire le chou romanesco
CITRON (Fruits: Agrumes)
Zestes d'agrumes Ecorces d'agrumes confites et orangettes Historier des citrons pour décorer Peler un agrume à vif Détailler un agrume en suprêmes Achards de citron et gingembre Citrons confits COURGETTES Tagliatelles de courgettes Courgettes farcies Flans de courgettes Hamburgers de courgettes Filet de bar en écailles de courgettes CRESSON Potage rapide
Zestes d'agrumes Ecorces d'agrumes confites et orangettes Historier des citrons pour décorer Peler un agrume à vif Détailler un agrume en suprêmes Achards de citron et gingembre Citrons confits
COURGETTES
Tagliatelles de courgettes Courgettes farcies Flans de courgettes Hamburgers de courgettes Filet de bar en écailles de courgettes
CRESSON
Potage rapide
ENDIVES (Famille: les rhizomes)
Parer et Braiser une endive Petite fondue d'endives au citron
FEUILLES (Famille: les feuilles)
Equeuter les épinards Ciseler des feuilles de basilic, d'oseille, d'épinard, de salade Sauce à l'oseille et conservation de l'oseille Conserver l'oseille dans l'huile Parer et blanchir des laitues Braiser des laitues Plier et présenter une laitue pour le service Frire des feuilles de céleri
Equeuter les épinards
Ciseler des feuilles de basilic, d'oseille, d'épinard, de salade Sauce à l'oseille et conservation de l'oseille Conserver l'oseille dans l'huile
Parer et blanchir des laitues Braiser des laitues Plier et présenter une laitue pour le service Frire des feuilles de céleri
FEVES-HARICOTS-PETITS POIS (Famille: Graines de légumineuses fraîches)
Cuire des fèves à l'anglaise Cuire à l'anglaise (haricots verts) Potage à base de pois cassés - Potage Saint Germain FLEURS Capucine (feuilles) différentes utilisations Pétales de roses cristallisés Beignets de fleurs de courgettes GROSEILLES Gelée et sirop
Cuire des fèves à l'anglaise Cuire à l'anglaise (haricots verts) Potage à base de pois cassés - Potage Saint Germain
FLEURS
Capucine (feuilles) différentes utilisations Pétales de roses cristallisés Beignets de fleurs de courgettes
GROSEILLES
Gelée et sirop
NAVETS
Eplucher un navet au couteau d'office Sculpture des navets Glacer des navets PASTEQUE Eplucher une pastèque Séparer le jus de la pulpe de la pastèque Décor de la pastèque
Eplucher un navet au couteau d'office Sculpture des navets Glacer des navets
PASTEQUE
Eplucher une pastèque Séparer le jus de la pulpe de la pastèque Décor de la pastèque
PERSIL (Herbes)
Hacher le persil POIRE Cuire une poire en feuilletage (Douillon) Poire sautée caramélisée POIREAU Poireaux étuvés en julienne Tailler des poireaux en julienne Flamiche aux poireaux Verts de poireaux translucides - pour le décor
Hacher le persil
POIRE
Cuire une poire en feuilletage (Douillon) Poire sautée caramélisée
POIREAU
Poireaux étuvés en julienne Tailler des poireaux en julienne Flamiche aux poireaux Verts de poireaux translucides - pour le décor
POIS GOURMANDS
Préparer des pois gourmands
POIVRON (Famille: Fruits légumiers-gousses)
Epluchage du poivron à la flamme (méthode classique) Epluchage au couteau économe Réaliser un coulis de poivron Farcir des poivrons Poivrons confits à l'huile POTIRON Eplucher un potiron Réaliser un coulis de potiron Réaliser un velouté de potiron Tourte au patisson noir et blancs de volaille Soufflé de potiron Poisson en potiron
Epluchage du poivron à la flamme (méthode classique) Epluchage au couteau économe Réaliser un coulis de poivron Farcir des poivrons Poivrons confits à l'huile
POTIRON
Eplucher un potiron Réaliser un coulis de potiron Réaliser un velouté de potiron Tourte au patisson noir et blancs de volaille Soufflé de potiron Poisson en potiron
POMME DE TERRE (Famille:Les tubercules)
Diférentes tailles de pommes de terre Frire des pommes de terre (filtrer l'huile) Pommes soufflées Cuire et préparer des pommes de terre au four Pomme Darphin (ou pommes paillasson) Blanchir et rissoler des pommes de terre Tailler des pommes gaufrettes à la mandoline Confectionner des paniers de pomme de terre Calibrer des pommes de terre prêtes à être taillées en rondelles Tourner une pomme de terre : la gestuelle en images (pomme fondante farcie) Pommes sautées à cru (animation) Lever des pommes de terre à la cuiller (noisette - parisienne) Pommes Dauphines et Croquettes Pommes de terres noisettes en cage Pommes de terre bleues en darioles Pommes noisettes rissolées au safran
POMME FRUIT
Eplucher, evider une pomme QUINOA Le quinoa- comment l'utiliser ? RADIS
Eplucher, evider une pomme
QUINOA
Le quinoa- comment l'utiliser ?
RADIS
RIZ (Famille:céréales)
Cuisson d'un riz pilaf Cuire un riz au lait Cuire un riz Créole ( à l'eau) parfumée pour l'exemple !
RHUBARBE
Eplucher et cuire la rhubarbe Réaliser un nappage acidulé à base de rhubarbe Bavarois à la rhubarbe
SEMOULE DE BLE
Cuire la semoule pour garniture Gnocchis de semoule au pavot
TOMATES (Famille:Fruits légumiers)
Monder une tomate Réaliser un concassé de tomates Cuire un concassé de tomates Flans de tomates Réaliser des roses en tomates Peaux de tomates frites TRUFFES (Périgord- Chine) La truffe La truffe en cuisine : Poularde demi deuil Tournedos Rossini Omelette aux truffes Filets de perche à la truffe Ecrasé de pomme de terre et topinambours à la truffe Terrine de foie gras truffé TOPINAMBOUR (Famille: Les tubercules)
Monder une tomate Réaliser un concassé de tomates Cuire un concassé de tomates Flans de tomates Réaliser des roses en tomates Peaux de tomates frites
TRUFFES (Périgord- Chine)
La truffe La truffe en cuisine : Poularde demi deuil Tournedos Rossini Omelette aux truffes Filets de perche à la truffe Ecrasé de pomme de terre et topinambours à la truffe Terrine de foie gras truffé TOPINAMBOUR (Famille: Les tubercules)
Sauter au beurre clarifié Eplucher et sauter à cru Potage de topinambours liée à l'arrow-root Soupe aux topinambours et à la salade de saison Eviter que les topinambours ne noircissent à l'épluchage grâce au pH mètre
DIVERS
Banane plantain frite ou sautée Autres tailles et présentations de légumes (non développées en techniques) Réaliser des tagliatelles fraîches et utilisation du laminoir Abaisser la pâte à nouilles et découper sans laminoir Potage taillé Paysanne Ratatouille Cuire des légumes au bicarbonate de soude Farcir des coquilles de pâtes Gaspacho à froid (sans cuisson) Cuisson des légumes à la Grecque Sculptures de fruits et légumes Sculpture de navets Sculpture sur légume Roses en tomates Vitrail de poireaux Gelée de pamplemousse très amère Bavarois de légumes aux légumes Figues sautées au miel et au cidre Crosnes du japon - Traitement en cuisine