LES TECHNIQUES APPLIQUEES AUX LEGUMES
AUX FRUITS ET AUX CEREALES

AIRELLES

Pocher des airelles fraîches au sirop

ANANAS

Préparer un ananas frais

ARTICHAUT
(Famille:Bourgeon ou pousses-Boutons à fleurs- Fleurs)

Préparation de l'artichaut pour présentation vinaigrette (et cuisson)

Tourner les artichauts (et cuisson des fonds dans un blanc)

Parer les artichauts en feuilles et les fonds d'artichauts

ASPERGES
(Famille:Rhizomes)

Eplucher et cuire des asperges
Mousse bavaroise d'asperges vertes en gelée
Découvrir et préparer les asperges sauvages
Cuisson des asperges à la vapeur et crème d'asperges
Bien optimiser les asperges vertes surgelées - Tailles et cuisson

AUBERGINES

Caviar d'aubergine
Aubergines frites aux épices
Tranches d'aubergines grillées
Tranches d'aubergines séchées pour le décor
Evider une aubergine - aubergines gratinées

Eplucher des oignons (adaptable aux échalotes et gros oignons)
Glacer des petits oignons à blanc ou à brun
Préparer les échalotes vertes (Les bulbes)
Etuver les bulbes d'échalotes
Ciseler les verts d'échalotes (adaptable à la ciboulette)
Ciseler les échalotes ou les oignons (bulbes)
Ecraser une gousse d'ail
Confectionner une purée d'ail confite
Réaliser une compote d'oignons rouges
Etuver une julienne de poireaux

Différentes tailles appliquées aux carottes -(tourner, canneler, julienne,batonnets...)
Préparer les carottes primeur
Fleurs en carottes et en navets
Tourner des carottes
Glacer des carottes

Céleri rave (boule) éplucher - tailler en batonnets - cuire dans un blanc - sauter au gingembre

Frire des feuilles de céleri
Etuver des batonnets de branches de céleri vert

Cerises à l'aigre doux
Cerises à l'eau de vie

Nettoyage et lavage des champignons
Cuire à blanc (champignons)
Taille des champignons escaloper- julienne- émincer
Champignons tournés

Duxelles de champignons
Traiter les morilles et cèpes deshydratés
sauter les pleurotes
Les champignons en poissons entrelacés
La truffe
Insérer des lamelles de truffes sous la peau d'une volaille
Filet de perche aux pommes de terre (cuisson en ramequins)
Terrine de foie gras truffée

Découvrir

Différentes cuissons du chou fleur

Former des boules de chou fleur pour fritots
Cuire le chou rouge façon Lilloise
Chou-vert frisé braisé
Découvrir et cuire le chou romanesco

CITRON
(Fruits: Agrumes)

Zestes d'agrumes
Ecorces d'agrumes confites et orangettes
Historier des citrons pour décorer
Peler un agrume à vif
Détailler un agrume en suprêmes
Achards de citron et gingembre
Citrons confits

COURGETTES

Tagliatelles de courgettes
Courgettes farcies
Flans de courgettes
Hamburgers de courgettes
Filet de bar en écailles de courgettes

CRESSON

Potage rapide

Parer et Braiser une endive
Petite fondue d'endives au citron

Equeuter les épinards

Ciseler des feuilles de basilic, d'oseille, d'épinard, de salade
Sauce à l'oseille et conservation de l'oseille
Conserver l'oseille dans l'huile

Parer et blanchir des laitues
Braiser des laitues
Plier et présenter une laitue pour le service
Frire des feuilles de céleri

Cuire des fèves à l'anglaise
Cuire à l'anglaise (haricots verts)
Potage à base de pois cassés - Potage Saint Germain

FLEURS

Capucine (feuilles) différentes utilisations
Pétales de roses cristallisés
Beignets de fleurs de courgettes

GROSEILLES

Gelée et sirop

Eplucher un navet au couteau d'office
Sculpture des navets
Glacer des navets

PASTEQUE

Eplucher une pastèque
Séparer le jus de la pulpe de la pastèque
Décor de la pastèque

Hacher le persil

POIRE

Cuire une poire en feuilletage (Douillon)
Poire sautée caramélisée

POIREAU

Poireaux étuvés en julienne
Tailler des poireaux en julienne
Flamiche aux poireaux
Verts de poireaux translucides - pour le décor

Epluchage du poivron à la flamme (méthode classique)
Epluchage au couteau économe
Réaliser un coulis de poivron
Farcir des poivrons
Poivrons confits à l'huile

 

POTIRON

Eplucher un potiron
Réaliser un coulis de potiron
Réaliser un velouté de potiron
Tourte au patisson noir et blancs de volaille
Soufflé de potiron
Poisson en potiron

Diférentes tailles de pommes de terre
Frire des pommes de terre (filtrer l'huile)
Pommes soufflées
Cuire et préparer des pommes de terre au four
Pomme Darphin (ou pommes paillasson)
Blanchir et rissoler des pommes de terre
Tailler des pommes gaufrettes à la mandoline
Confectionner des paniers de pomme de terre
Calibrer des pommes de terre prêtes à être taillées en rondelles
Tourner une pomme de terre : la gestuelle en images
(pomme fondante farcie)
Pommes sautées à cru (animation)
Lever des pommes de terre à la cuiller (noisette - parisienne)
Pommes Dauphines et Croquettes
Pommes de terres noisettes en cage
Pommes de terre bleues en darioles
Pommes noisettes rissolées au safran

Eplucher, evider une pomme

QUINOA

Le quinoa- comment l'utiliser ?

RADIS

Cuisson d'un riz pilaf
Cuire un riz au lait
Cuire un riz Créole ( à l'eau) parfumée pour l'exemple !

Eplucher et cuire la rhubarbe
Réaliser un nappage acidulé à base de rhubarbe
Bavarois à la rhubarbe

Cuire la semoule pour garniture
Gnocchis de semoule au pavot

Monder une tomate
Réaliser un concassé de tomates
Cuire un concassé de tomates
Flans de tomates
Réaliser des roses en tomates
Peaux de tomates frites

TRUFFES
(Périgord- Chine)

La truffe

La truffe en cuisine :
Poularde demi deuil
Tournedos Rossini
Omelette aux truffes
Filets de perche à la truffe
Ecrasé de pomme de terre et topinambours à la truffe
Terrine de foie gras truffé



TOPINAMBOUR
(Famille: Les tubercules)

Sauter au beurre clarifié
Eplucher et sauter à cru
Potage de topinambours liée à l'arrow-root
Soupe aux topinambours et à la salade de saison
Eviter que les topinambours ne noircissent à l'épluchage grâce au pH mètre

Banane plantain frite ou sautée
Autres tailles et présentations de légumes
(non développées en techniques)
Réaliser des tagliatelles fraîches et utilisation du laminoir
Abaisser la pâte à nouilles et découper sans laminoir
Potage taillé Paysanne
Ratatouille
Cuire des légumes au bicarbonate de soude
Farcir des coquilles de pâtes
Gaspacho à froid (sans cuisson)
Cuisson des légumes à la Grecque
Sculptures de fruits et légumes
Sculpture de navets
Sculpture sur légume
Roses en tomates
Vitrail de poireaux
Gelée de pamplemousse très amère
Bavarois de légumes aux légumes
Figues sautées au miel et au cidre
Crosnes du japon - Traitement en cuisine