Crème renversée au caramel
Appareil à crème prise sucré
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Progression :
2. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Arrêter avant l'ébullition.
3. Verser les oeufs et le sucre dans un cul-de-poule.
4. Blanchir les oeufs avec le sucre.
5. Verser une le lait sur l'appareil oeufs/sucre en mélangeant avec le fouet mais sans fouetter.
6. pour limiter l'apparition d'une mousse qui empêche de contrôler visuellement le bon cheminement de la cuisson.
7. Filtrer à nouveau l'ensemble au chinois par sécurité. Vous pourriez avoir laissé quelques morceaux de coquilles d'oeuf.
8. Ici j'ai laissé reposer le temps de chemiser mes moules au caramel et on voit bien que la majeure partie de la mousse a disparu.
9. Remplir l'entonnoir doseur avec l'appareil à crème.
10. Remplir les ramequin avec la crème tiédie lorsque le caramel qui les couvre a durci.
11. Cuire au four à 150° pendant environ 40 mn environ. Ajouter 20 mn de cuisson si vous utilisez un bain marie. La crème ne doit surtout pas bouillir. Tester la juste cuisson à la pointe du couteau (si rien n'adhère à la pointe du couteau, la crème est cuite).
12.
Démouler les crèmes après refroidissement.
Pour conclure :
Vous pouvez aussi selon vos goûts remplacer la
gousse de vanille par des gousses de cardamome
verte préalablement fendues (1 cuiller à café environ) pour obtenir
une crème subtilement parfumée.
Si vous cuisez
au bain marie, versez l'eau tranquillement après avoir confortablement installé vos ramequins dans un plat tapissé d'une ou deux feuille de papier absorbant (voir image 11).
Contrairement à la crème
anglaise, les crèmes renversées peuvent se conserver
filmées, 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Retrouvez cette recette dans Techniques Crèmes et Appareils.
Accords mets et (bonnes) musiques
Souvent touchant, maladroit, parfois énervant mais toujours renversant, c’est bien sur Arno dans Jusqu'au Bout dans Jus De Box.
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