Escalope de veau panée à l'anglaise
Valable pour le veau et la volaille
Cette page vous plait ? Partagez avec vos amis ou imprimez là !
Progression :
1. Aplatir l'escalope de veau au battoir après avoir légèrement inciser la surface pour éviter la rétractation de la viande à la cuisson.
2. On peut pratiquer l'opération avec un rouleau à pâtisserie.
3. Passer l'escalope dans la farine
4. et éliminer l'excédent en tapotant doucement.
5. Passer en suite l'escalope dans l'oeuf assaisonné et huilé (on peut aussi détendre avec un peu d'eau).
6. Même chose sur l'autre face
7. Éliminer l'excédent d'oeuf en glissant l'escalope entre l'index et le majeur
8. Passer dans la mie de pain ou la chapelure. Même chose sur l'autre face. Ne pas hésiter à appuyer sur chaque face pour que la chapelure adhère en suffisance.
9. Marquer la chapelure avec une lame retournée ou le tranchant du coupe pâte
10. Former un joli quadrillage, c'est classique, c'est comme ça...
11. Déposer l'escalope dans le beurre mélangé à l'huile porté au stade noisette (ou mieux dans le beurre clarifié). Retourner sur l'autre face.
12. . Le pain et l'oeuf saisis coagulent et la viande également. Un aller retour suffit si la viande est d'excellente qualité et surtout si elle a été battue fine. Vous devrez peut être réduire l'allure et terminer la cuisson à feu plus doux, pour une cuisson optimale..
Publicité :
Pour conclure :
Recettes dérivées
Escalopes de veau viennoise
: Escalopes aplaties, panées à l'anglaise et sautées
(comme ci-dessus) et servies avec du persil haché, des câpres,
blancs et jaunes d'oeufs durs hachés, rondelles de citron
pelés à vif, olives vertes dénoyautées
et filets d'anchois. Le tout nappé de beurre noisette.
Escalopes de veau milanaise
: Paner les escalopes comme montré ci-dessus mais en remplaçant
la chapelure par un mélange de mie de pain et de parmesan
et sauter au beurre clarifié.
En général ces escalopes sont servies avec des spaghetti,
fondue de tomates et parmesan.
Escalopes de volaille panées
Holstein : Paner les escalopes de volaille à
l'anglaise et sauter au beurre clarifié
et disposer sur chaque escalope un oeuf sauté à la
poêle et paré puis quadriller avec des filets d'anchois.
Escalopes de veau
ou de volaille panées sauce à
la diable.
Retrouvez cette recette dans Recettes Veau, Techniques Volailles à chair blanche et Techniques Veau.
Accords mets et (bonnes) musiques
L'escalope s'écoute bien avec Time To Fly de Status Quo dans Dog Two Head !
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
