Filet mignon au poivre
Cuisson sauter - flamber
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Progression :
1. Parer, habiller et détailler le filet mignon en médaillons.
2. Passer les médaillons dans le poivre concassé, sur les deux faces mais sans excès.
3. Sauter dans un mélange beurre + huile.
4. Retourner dès coloration.
5. On voit bien ici que les morceaux sont colorés mais pas cuits à l'intérieur.
6. Débarrasser les médaillons sur assiette.
7. Déglacer avec le madère (et éventuellement) avec cognac (dans ce cas seulement : flamber).
8. Décoller les sucs.(On apprécie alors de ne pas travailler avec un revêtement anti-adhésif)
9. Ajouter le fond de veau et le poivre vert.
10. Réduire le fond, crémer légèrement et mélanger (on ne fait pas bouillir avant le mélange complet). Ajouter les médaillons
11. terminer la cuisson sans ébullition prolongée. Servir chaud.
Pour conclure :
Cuire "sauter" au beurre clarifié ou noisette
. Il
faut toujours saisir en premier le coté qui va être présenté
et servi parce que la coloration sera plus belle.
On peut appliquer cette préparation a du filet mignon de
porc ou de veau.
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Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Electric Cité du groupe Téléphone parce que c'est commeça, et qu'on ne discute pas.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Châteauneuf-du-Pape, Faugères, Saint-Joseph, Saint-Emilion, Vouvray, Arbois, Provence blanc... Voir tous les accords mets-vins pour le filet mignon au poivre sur Ecce Vino.
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