Galantine de canette 2/3
Réalisation de la farce - le montage - la cuisson contrôlée
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Progression :
1. Disposer la canette désossée sur une feuille de film alimentaire, saler, poivrer et placer la farce
2. Bien répartir la farce sans oublier de fourrer les ailes et les cuisses
3. Ajouter au milieu les foies de volailles entiers sautés, pistaches, noix ou noisettes et quelques dés de légumes blanchis pour ajouter de la couleur
4. Recouvrir avec le reste de farce les éléments destinés à la présentation pour la découpe (les foies sautés)
5. Refermer délicatement la volaille et
6. Fermer avec une aiguille à brider
7. Refermer le papier film alimentaire sur lequel la canette était posée
8. Enrouler de plusieurs épaisseurs et serrer
9. Ficeler. Il est temps de passer à la cuisson de la galantine.
Pour conclure :
Le rôle des légumes blanchis est de
d'apporter une note de couleur dans la farce au moment de la découpe.
Par conséquent il est important que ces légumes conservent
une belle couleur en ajoutant un peu de bicarbonate de soude dans
l'eau bouillante (1 cac rase au litre). Attention car l'ajout de
bicarbonate ramollit les fibres.
Pourquoi envelopper: pour empécher la farce
de prendre du volume et de développer, garder une forme régulière
et avoir une farce compacte et facile au tranchage.
Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair brune
Accords mets et (bonnes) musiques
Cette phase est opérée avec "Whole lotta Love" de Led Zeppelin... sans occulter le solo de Jimmy Page...
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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