Oeuf d'alien dans son nid de primeurs

  • Louis Choquel Louis Choquel
  • Préparation : 120'
  • Cuisson : 120'
  • Difficile
  • Pour 4 personnes.

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

  • Huile d'olive
  • Huile de friture
  • Piments secs
  • 200g de pancetta en tranches un peu épaisses
  • 8 gousses d'ail
  • 500g de petits pois écossés
  • 5 Carottes primeur avec fanes
  • 12 petits oignons grelots
  • 12 petits navets primeurs
  • 1 gros navet ou plusieurs petits
  • 1 botte d'asperges
  • 1 citron vert
  • 1 gros bouquet de Basilic
  • 15g de pignons de pin
  • 1 cuillère à café d'herbes de provence
  • 200g de farine
  • 200g de chapelure
  • 30g de parmesan fraîchement rapé
  • 50g de pecorino (fromage italien)
  • 6 œufs
  • 20g de beurre doux
  • 300ml de bouillon de volaille
  • Piment d'espelette
  • 4 pipettes en silicone

Préparation de la recette

  • * L'huile pimentée :
  • Faire chauffer 50ml d'huile d'olive dans une poêle. Couper les piments secs (de 1 à 5 piments selon les goûts), vider les graines, hacher le reste grossièrement et l'ajouter dans la poêle. Ecraser les gousses d'ail entières et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Passer au chinois.
  • * Le pesto :
  • Préparer 2 grosses poignées de basilic, 1 gousse d'ail dégermée, de l'huile d'olive et des pignons de pin. Passer au mixeur.
  • * Les brindilles :
  • De carotte : éplucher 1 carotte et la détailler en julienne ou en éclats comme des brindilles.
  • De navet : détailler le gros navet en lamelles. Faire dorer ces lamelles à l'huile jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes
  • De pancetta : préchauffer le four à 200°. Découper 2 tranches de pancetta en longues lamelles en suivant les marbrures. Mettre les lamelles de pancetta sur une plaque de four, entre 2 feuilles de silicone ou de papier cuisson. Enfourner pour 7 à 10 minutes.
  • De pecorino : détailler le pecorino en éclats puis en brindilles.
  • * Les légumes primeurs cuits
  • • Cuire les 12 petits oignons glacés à brun avec du bouillon de volaille en gardant une partie de la tige.
  • • Cuire les petits navets à l'étuvée : creuser un trou au centre de chaque navet, y placer un morceau de beurre, saler et poivrer. Poser les navets au fond de la casserole, ajouter 5 cuillères à soupe d'eau et couvrir. Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire pendant au moins 10 minutes (emprunté à une recette "La Cuillère d'argent"). Vérifier la cuisson des navets et ajouter de l'eau s'il en manque.
  • • Eplucher 4 carottes en gardant une partie des fanes. Blanchir puis cuire les carottes à la vapeur en mettant dans l'eau du thym, du laurier et 3 gousses d'ail écrasées.
  • Cuire la botte d'asperges à l'anglaise.
  • • Cuire les petits pois à l'anglaise 30 minutes. Détailler le reste de la pancetta en lardons. Faire sauter les lardons dans du beurre. Une fois qu'ils sont dorés, ajouter les petits pois, mélanger et cuire encore 5 minutes en remuant (recette "La Cuillère d'argent"). Poivrer.
  • * Les œufs croustillants
  • (variation sur une recette "Robuchon facile")
  • Cuire 4 oeufs mollets.
  • • Mettre de la farine dans un 1er bol, battre 2 œufs dans un 2ème bol. Dans le 3ème bol, mélanger de la chapelure avec du parmesan rapé et des herbes de provence.
  • • Ecaler les œufs mollets dans l'eau froide, les éponger puis les tremper successivement dans les 3 bols
  • • Chauffer l'huile de friture à 180°C
  • • Cuire les œufs dans l'huile pendant 45 secondes puis les déposer dans du papier absorbant
  • * Dressage pour chaque assiette creuse :
  • • Placer au fond 3 oignons glacés à brun
  • • Puis réaliser un nid tout au tour en entrelaçant les brindilles : de carottes, de navets, de pancetta et de pecorino
  • • Dans le nid, placer 1 carotte vapeur, 2 asperges et 3 navets
  • • Parsemer de petits pois à la pancetta
  • • Ajouter quelques gouttes de jus de citron vert
  • • Placer l'œuf croustillant au centre, tel un œuf d'alien
  • • Arroser de pesto, notamment au sommet de l'œuf
  • • Ajouter une pincée de piment d'espelette
  • • Planter dans l'œuf une pipette préalablement remplie d'huile pimentée
  • A chaque convive de presser sa pipette pour injecter l'huile pimentée puis fendre son œuf d'alien, en espérant que le jaune coule !

Quelques mots sur la recette

Un œuf mollet croustillant aspergé de pesto dans son nid de primeurs et de pancetta. Original et bien technique. Une forme moderne de la jardinière aux accents chauds.

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Commentaires

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Le goût & l'odeur

Le goût & l'odeur

30 avr. 2013 à 00:24

bluffant, ya du taf et ca a l'air bon :)

vevou

vevou

30 avr. 2013 à 17:58

Bluffée ... pour sûr !
Félicitations pour ton splendide podium :-P

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