Magret de canard au miel et aux épices
Cuisson sous vide basse température
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Progression :
1. Poser les magrets côté peau sur la poèle chaude (tempérée et pas archi chaude).
2. Très vite le gras fond et le magret se rétracte légèrement.
3. Une production importante de gras fond (ce qui justifie au passage le dégraissage partiel).
4. On peut éliminer une partie de cette graisse quand on retourne les magrets.
5. Recto verso les magrets sont juste colorés (pour une cuisson sous vide) si vous optez pour une cuisson à la poêle, régulez la chaleur selon l'appoint de cuisson souhaité.
6. Débarrasser.
7. Dégraisser et verser une cuiller de miel.
8. Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre...
9. ...et mouiller avec un 3 dl de cidre brut.
10. Décoller les sucs, porter à petite ébullition et stopper. Réserver dans une petite casserole pour servir comme jus.
11. Placer les magrets juste marqués (donc crus à coeur) en poche sous vide pour la cuisson avec 2 cuillers de jus de jus de déglaçage dans le sac ainsi que les épices.
12. Cuire à basse température 45 minutes à 57°C exactement. A l'ouverture du sac récupérer l'éxudat, l'ajouter au déglaçage et faire réduire légèrement.
Pour conclure :
Servir les magrets
escalopés nappés avec un peu de jus clair et accompagnés
de quartiers de pommes juste passés au beurre.
La perte en volume est moindre et le magret est
super présentable. Il a subi une légère rétractation
lors du saisissement c'est tout. Pendant la cuisson dans le sac
aucune fuite de liquide remarquable, la température douce
évite de fait la rétractation. Lors de l'ouverture
du sac et le contrôle de la cuisson : couleur rosée,
uniforme. La texture fondante et la couleur rosée ne trompent
pas, la texture et la jutosité uniforme effacent le risque
d'un magret parfois résistant ou cuit irrégulièrement
(suite à une cuisson déséquilibrée des
deux faces dont l'une est protégée par la graisse,
et l'autre désséchée par la chaleur vive).
A la réchauffe (exposition à la chaleur vive du four,
grill ouvert) pas de surcuisson. Contrôle de routine à
la sonde calibrée à 45°C) La surface grille légèrement
et la température atteinte est conforme avec ce qui est toléré
en mode normal.
La cuisson basse température sous vide est ici une vraie
réussite. Je pense notamment aux mise en place de banquets
ou de services rock'n roll. On entre ici dans une dimension de mise
en place respectueuse et efficace avec une maîtrise étonnante
et au fond simple.
Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair brune Cuisine au vin et Recettes de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Careful With That Axe Eugène et Sysyphus des Pink Floyd.
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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