Magret de canard sauté
Sauce poivre vert et moutarde
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Progression :
1. Revoir la préparation du magret.
2. Saler et poivrer les magrets face viande.
3. Saisir dans poèle chaude et sèche côté gras d'abord . Une poèle anti adhésive de bonne qualité est conseillée.
4. Puis retourner et cuire comme une viande rouge. C'est à dire: baisser légèrement l'intensité une fois la première face marquée, car vous risqueriez de bruler les graisses et par effet papillon, les sucs qui conditionneront la qualité de votre sauce, votre divine sauce...
5. La cuisson terminée, rosée, à point ou bien cuite.. il est rare de manger la chair crue du canard dite "bleue", (ou le marquage si la pièce est très grosse et que vous devez terminer la cuisson au four) laisser les magrets au repos le temps de réaliser la sauce.
6. Suer les échalotes dans le beurre, sans coloration, ajouter le poivre gris concassé (mignonette) et mélanger l'ensemble.
7. Lorsque les échalotes sont translucides (ne pas colorer) déglacer avec le Madère, décoller les sucs avec une spatule plate (antiadhésive) tout en maintenant la température basse pour éviter le désséchement trop rapide.
8. Ajouter la moutarde (ou les moutardes) et mélanger avec sensualité.
9. Verser le fond lié et réduire de quelques bouillons. Soyez attentif également à la liaison du fond. Si celui ci est deja épais, vous risquez d'obtenir une sauce gluante et peu ragoutante. Préférez un fond moins lié. N'oubliez pas que la moutarde et la crème sont à eux seuls deux éléments de liaison importants.
10. Ajouter le poivre vert (si vous l'appréciez), crèmer et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et rectifier l'assaisonnement.
11. Il suffit maintenant de tailler le magret en fines escalopes et de carameliser la peau.
Pour conclure :
La sauce au poivre vert est idéale pour steacks de boeuf, d'autruche, de bison, de kangourous, de martiens.
Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair brune et Recettes de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
On lit cette fiche en écoutant "Air on String Solo" de Yngie Malmsteen et on cuisine en écoutant "Caroline" de Status Quo".
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
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