Pâte feuilletée 2/2
La détrempe au coupe pâte - Le tourage simple à 6 tours
Pour la détrempe 500 gr de farine - 250 gr d'eau - 5 gr de sel (soit un poids total de 750 gr) - 375 g de beurre sec ou margarine à feuilletage si vous en possedez ou à défaut 375 g de beurre manié (250 g de beurre + 125 g de farine). Prévoir un peu d 'eau et de farine supplémentaire pour les mise au point selon vos préférences.
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Progression :
1. Réaliser la détrempe de la pâte feuilletée. Avec la détrempe former une croix ou une étoile à quatre branches en réservant une partie boursouflée au centre.
2. Etaler au rouleau chaque langue. Si la détrempe est bien réalisée inutile de la laisser au repos, vous verrez qu'elle ne se retracte pas. Si c'était le cas incisez la surface et laissez reposer un quart d'heure.
3. Déposer la matière grasse sur la bosse centrale. Attention la consistance de la détrempe et de la matière grasse doit être à peu pres identique. On aura donc malaxé la margarine à feuilletage au rouleau ou à la main, ou mis au point la bonne consistance du beurre manié.
4. Replier chaque bande en enveloppant la matière grasse avec soin
5. Souder en appuyant au rouleau la dernière branche et abaisser si nécessaire pour pouvoir emballer parfaitement le pâton.
6. Etirer la dernière langue de pâte et replier dessus et aussi dessous, comme un paquet cadeau.
7. Répartir la matière grasse dans le paton en tapotant doucement et régulièrement avec le rouleau. La matière grasse se répartit équitablement.
8. Il est primordial de bien former le premier pâton. Continuer à tapoter avec le rouleau. Petit à petit l'abaisse prend forme. Cela évitera au beurre de transpercer la détrempe et donc de donner un feuilletage inégal.
9. Commencer à abaisser en opérant un mouvement régulier de bas en haut. L'abaisse doit être régulière mais pas trop fine surtout les 2 premiers tours. La pâte est encore fragile et ne doit pas se déchirer. Fariner légèrement et oter l'excédent de farine à la brosse. Ne pas forcer au risque de voir le beurre transpercer la fine couche de détrempe. Les premiers tours sont courts .
10. Replier une extremité de l'abaisse sur elle même en otant l'excédent de farine à la balayette.
11. Replier l'autre extrémité sur les deux premières. L'abaisse a été pliée en 3 parties égales.
12. Veiller a ce que les 3 épaisseurs de l'abaisse soient devant vous et soudez les en appuyant légèrement avec le rouleau à chaque extrémité. Le premier tour est terminé. Abaisser à nouveau comme sur la photo 9 pour commencer le second tour. Faire 6 tours au total. Filmer et mettre au frais.
Pour conclure :
Au fur et à mesure des tours (étape
9 à 12) la pate prend corps et vous abaisserez plus long.
Comme je l'ai expliqué dans la page précédente
(la détrempe) Le gluten
ne s'étant pas développé, la détrempe
est assez molle et il faudra donc être attentif à la
texture de la margarine à feuilletage . On ne devra pas la
travailler à la sortie
du froid, mais la mettre à température afin qu'elle
soit ramollie et presque aussi souple que la détrempe elle
même. La détrempe et la matière grasse doivent
être à la même consistance.
Compte tenu de la fragilité de départ on abaissera
pas trop long pour ne pas "déchirer" la pate et
on allongera au fur et à mesure du tourage. On remarquera
alors que la pâte devient plus ferme et qu'elle ne revient
pas sur elle même. Les 6 tours atteints, on couvre, on place
au frais et on laisse au repos une demi heure afin que les différentes
feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et
qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. On gagne du
temps... pas de repos, pas d'attente, le feuilletage est réalisé
en direct, ce qui évite de monopoliser le plan de travail
pendant des heures.
Les points délicats de cette recette :
1. Si vous réalisez la pâte feuilletée
au beurre, il faudra réaliser un beurre
manié, en ajoutant de la farine au beurre dans les proportions
indiquées et placer au frais pour obtenir une consistance
moins fluide que celle du beurre et permettre un tourage sans risques
de fuites. Le passage au réfrigérateur entre
chaque tour est recommandé dans le cas du feuilletage au
beurre ou par forte chaleur.
2. Il est important de tourner l'abaisse d' un
quart de tour à chaque tour pour avoir le pliage devant soi,
c'est à dire les 3 couches visibles.
3. Lors du tourage fariner régulièrement
mais peu ! Eliminer l'excédent de farine à la brosse
comme ici.
La confection d'une pâte feuilletée n'est pas aisée
pour le débutant ou le novice. Ici nous avons choisi de réaliser
la détrempe au coupe pâte et de réaliser un
tourage simple à 6 tours mais il existe une méthode
plus rapide qui consiste à confectionner la détrempe
au batteur et à réaliser un tourage
double à 4 tours. Dans les deux cas il s'agit d'un tourage
en croix que je trouve personnellement plus fiable. Il comporte
moins de risque de fuite de matière grasse que le tourage
en portefeuille. Vous voyez, il existe de nombreuses techniques
de feuilletage et chacunes ont leur intérêt. A vous
de choisir la vôtre en fonction de votre niveau, de votre
matériel et de votre temps disponible.
Retrouvez cette recette dans Recettes Desserts.
Accords mets et (bonnes) musiques
Enchainez avec Run Like Hell du même groupe et du même album j'ai nommé Pink Floyd - The Wall pour ceux qui n'auraient pas suivi ;)
Technique complémentaire
Cette technique de la détrempe au coupe-pâte et du tourage à 6 tours peut vous permettre de réaliser un feuilletage express en 8 minutes. C'est ce que je vous prouve avec cette vidéo.
Voir aussi
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