Pâte feuilletée 1/2
La
détrempe au coupe pâte - Le
tourage simple à 6 tours
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Progression :
1. Préparer la farine (que je ne tamise pas puisque nous avons de nos jours des farines déjà tamisée et très régulières).
2. Incorporer un peu plus de la moitié du poids de la farine en eau, sans oublier la fameuse pincée de sel.
3. Du bout de vos petits doigts, musclés, noueux, boudinés, fins et délicats... incorporez la farine en la faisant tomber petit à petit la farine des bords par un mouvement délicat et circulaire.
4. Lorsque les amidons sont en partie empesés, et que le mélange prend une consistance liée tout en restant liquide...
5. ... Ramener la farine avec le coupe pâte vers le centre. La farine recentrée absorbe à son tour le liquide excédentaire.
6. Ramener toute la matière à l'aide du coupe pâte. Il est normal que cet amalgame soit très liquide et n'ai aucun corps. Vous incorporerez la farine et lui donnerez une cohésion en coupant à travers la pâte et en recommençant jusqu'à amalgame.
7. Le coupe pâte va permettre l'amalgame sans développer le gluten, sans chauffer la pâte et donc ne pas la rendre élastique.
8. Rapidement et en quelques coups de coupe pâte l'amalgame se forme. La détrempe est "mollette", collante et n'a aucun corps. Au toucher, elle est froide (ce qui montre qu'elle n'a pas subi de pétrissage donc un développement limité du gluten et donc de l'élasticité).
9. Notez que si vous avez mis trop d'eau ou trop de farine, il suffit de compenser avec l'un ou l'autre et de recommencer en coupant pour mettre la détrempe à consistance idéale. Ensuite vous diviserez en deux le poids de la détrempe pour connaître le poids utile de margarine à feuilletage.
10. On fleure le plan de travail et on boule la détrempe.
11. Ici, je vous montre que cette détrempe n'a pas de corps. C'est le but recherché dans cette technique !
12. Et la pression des doigts montre bien sa fragilité due à un manque volontaire du développement du gluten. Voir la suite : le tourage de la pâte feuilletée.
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Pour conclure :
Cette méthode de feuilletage est terriblement
efficace et rapide (mon record un kilo de feuilletage en 7 minutes
touré à 5 tours). A chaque tour, la pression du rouleau
et les pliages successifs suffisent à développer le
gluten et je pense qu'on arrive au même taux de gluten qu'avec
une méthode classique (je dis je pense car c'est à
mesurer et j'en suis incapable, mais c'est une observation pratique
et vérifiée).
Selon vos préférences vous fabriquerez une détrempe
plus ou moins molle, sèche.. Sachez quand même qu'un
feuilletage réalisé avec une détrempe humide
monte mieux qu'avec une détrempe sèche (observation
purement personnelle).
Le gluten ne s'étant pas développé,
la détrempe est assez molle et il faudra donc être
attentif à la texture de la margarine à feuilletage
. On ne devra pas la travailler
à la sortie du froid, mais la mettre à température
afin qu'elle soit ramollie et presque aussi souple que la détrempe
elle même. La détrempe et la matière grasse
doivent être à la même consistance.
Compte tenu de la fragilité de départ on abaissera
pas trop long pour ne pas déchirer la pâte et on allongera
au fur et à mesure du tourage. On remarquera alors que la
pâte devient plus ferme et qu'elle ne revient pas sur elle
même. Les 5 tours atteints, on couvre, on place au frais et
on laisse au repos une demi heure afin que les différentes
feuilles beurre/détrempe se collent les unes aux autres et
qu'on obtienne un feuilletage irréprochable. On gagne du
temps... pas de repos, pas d'attente, le feuilletage est réalisé
en direct, ce qui évite de monopoliser le plan de travail
pendant des heures.
C'est mon excellent professeur de cuisine Michel
Blaret qui, lorsque j'étais en BEP au LTH du Touquet, m'a
enseigné cette technique et qui me permet aujourd'hui de
vous passer le témoin ! Après l'avoir pratiquée
dans le métier, je l'enseigne aujourd'hui.
Retrouvez cette recette dans Techniques Pâtes de Base
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Hey You version originale des Pink Floyd (The Wall). A mourir tellement c'est beau.
Technique complémentaire
Cette technique de la détrempe au coupe-pâte et du tourage à 6 tours peut vous permettre de réaliser un feuilletage express en 8 minutes. C'est ce que je vous prouve avec cette vidéo.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
