Pot-au-feu

Délibérément, obstinément, volontairement gratuit, libre, sans abonnement et sans visas.

	Pot-au-feu 1ère partie : les préparatifs d'un bon pot-au-feu 2ème partie : la finition du pot-au-feu Recette pour 4 à 6 personnes : 500 g de plat de côte - 500 g de macreuse - 500 g de paleron - 500 g de collier - 3 gros oignons - 4 gousses d'ail - un bouquet garni - 1 bouquet de persil - 3 navets - 4 carottes - 3 poireaux - girofle - poivre en grain - thym et laurier - Os à moëlle (un par personne).
Le pot au feu... tellement ancré dans le pathos culturel, le tissu "terroir" du français ; plat rustique et franchouillard, il est tellement connu que plus beaucoup de monde le cuisine, hormis à l'autocuiseur.... Ici un compromis permettant de gagner en rapidité et d'exprimer un maximum de saveurs. Equilibre entre les différents morceaux de viande et cuisson lente, très lente. Accords Mets-Vins : Beaujolais, BOurgogne Hautes Côtes de Nuit, Irancy, Anjou Villages... Voir tous les accords mets-vins pour le pot au feu sur Ecce Vino.




1. Pour commencer laisser les os à moèlle dégorger dans de l'eau froide.		2. Détailler les morceaux de collier en plus petits morceaux et ficeler paleron et macreuse.	3. Eplucher et laver les poireaux, navets et carottes.

4. Couper les blancs de poireaux en sifflets. Les verts serviront au bouillon.		5. Navets en bâtonnets. Les parures parfumeront le bouillon.	6. Carottes en bâtonnets.

7. Rincer la viande, celà évitera la surproduction d'écume au départ et vous assurera d'une propreté parfaite de la viande.		8. Placer les verts de poireaux ficelés, le thym, le laurier, une boule à thé remplie de girofle, poivre et poser la viande sur la garniture (notez que l'on y a placé toutes les parures de carottes, navets et verts de poireaux.	9. Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition lente, très lente. Une petite écume commence à se former. Saler des le départ eau froide ou à mi-cuisson (photo 11) selon le résultat voulu (voir en conclusion).

10. L'écume se forme. Ce sont des protéines qui coagulent, de l'hémoglobine aussi qui s'oxyde et devient marron. Normal. Les livres disent d'écumer, d'écumer et encore d'écumer. On peut c'est vrai, une fois pour la forme, mais je m'en passe. Cette écume riche en protéine va en partie se solubiliser dans le liquide. On récupérera ces agglomérats en fin de cuisson lorsqu'on filtrera le bouillon.		11. Couvrir et cuisson à minima. Ici on s'en prend pour minimum trois heures. Etant donné qu'un peu de bouillon sera servi en accompagnement on salera à mi-cuisson pour préserver le gout de la viande et du bouillon (voir conclusion.)	12. Pendant ce temps là, on cuit les pommes de terre à l'eau... et on attend... Le pot-au-feu... la suite

Rien de vraiment spécial pour réussir un "pot au feu des familles". L'ingrédient principal étant le temps qu'on voudra lui consacrer ! Mais quand on aime on ne compte pas ! On dit qu'un pot au feu est meilleur réchauffé... cela s'explique par la transformation du collagène des muscles et la cuisson longue et douce. On peut donc obtenir un pot au feu aussi bon que réchauffé en cuisant à très faible température, très longtemps ! Que ce soit du point de vue de l'amateur que de celui du cuisinier... Le Pot au feu mérite qu'on s'y attarde, notamment dans la gestion de la cuisson des viandes qui doivent etre prélevées au fur et à mesure de la juste cuisson pour éviter de trouver des morceaux trop cuits et d'autres trop fermes. La cuisson différée des légumes d'accompagnement permet d'offrir des légumes de qualité, présentables et goûteux. Doit on saler le bouillon ?? Oui ! mais pas à n'importe quel moment ! Si vous salez le bouillon en début de cuisson (départ eau froide), le sel empechera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon. La viande restera donc tres gouteuse et le bouillon sera fade. Si vous salez en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson. Vous obtiendrez une viande insipide mais un bouillon tres gouteux. Si vous salez à mi-cuisson, une partie des sels minéraux de la viande aura eu le temps de se dissoudre dans l'eau donnant du gout au bouillon et l'autre (après salage) restera dans la viande. Vous aurez donc au final un bouillon et une viande avec du gout.

Pot-au-feu : la cuisson Taille des légumes Récupérer la moelle des os Sauce gribiche Consommé de boeuf Situer les morceaux du boeuf Recettes - Recettes Viandes - Recettes Boeuf - Techniques appliquées aux viandes