Poule au pot
Réaliser un fond blanc de volaille
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Progression :
1. La volaille est habillée et bridée et sera juste rincée par souci d'hygiène. Placer dans une marmite haute les abattis (cou, ailerons) et la garniture aromatique.
2. Poser la volaille sur la garniture. Vous pouvez comme on le lit dans certains ouvrages, remplir la volaille d'un bouquet bien garni. Ceci évitera au bouquet garni de troubler excessivement le bouillon.
3. Couvrir d'eau froide juste à hauteur. En effet et vous l'aurez expressement compris.. Le dosage du liquide permet de confiner la production d'arômes et de conserver les principes aromatiques dans un minimum d'eau.
4. Placer d'abord un petit couvercle pour contenir la volaille dans le liquide puis couvrir la marmite.
5. Porter au feu doux et controler l'ébullition. On voit rapidement apparaitre à la surface une écume composée de graisses, de proteïnes: "les impuretés".
6. Classiquement on conseille d'écumer tout au long de la cuisson , pour ma part je néglige volontairement cette pratique.
7. Cette production d'écume se poursuit pendant toute la cuisson et on ne pourrait obtenir un bouillon translucide sans clarification. L'écume s'agglomère et forme des amas de matières attirées par l'attraction terrestre qui tomberont dans le fond de la marmite!. Plus tard il suffira de filtrer au chinois étamine pour obtenir sans difficulté un bouillon clair.
8. A l'issue de la cuisson la volaille doit être entière et ne pas se démonter. Cela équivaudrait à une surcuisson et serait dommageable au plaisir gustatif et visuel. Le temps est variable allant de 40 minutes à 1h selon la qualité, la température etc... Comme quoi, il n'y a pas que la médecine qui est à deux vitesses... la poule aussi !
9. Pour la présentation on enlève la peau en incisant le long des flancs.
10.
La peau s'enlève trés facilement. On peut citronner
la surface (classiquement), mais je préfére passer
un coup de pinceau d'huile neutre ou de beurre clarifié pour
éviter l'oxydation. Servez simplement la belle entourée
de ses légumes et de pommes vapeur ou à l'anglaise.
11. Ou, servir la belle bressane entière nappée de sa sauce velouté (roux mouillé avec le bouillon de cuisson filtré) dans laquelle vous ajouterez un peu de crème et des champignons cuits à blanc. Dans ce cas vous aurez réalisé une poularde sauce suprême.
Pour conclure :
Sortez les armes et les crucifix... vous constatez
déjà que je ne blanchis pas la volaille (ni les carcasses
dans le cas du fond blanc). La phase de blanchiment est selon
moi inappropriée (cette spécificité était
sans doute édictée pour des raisons sanitaire...)
Le fond blanc est au résultat le bouillon obtenu à
la fin de la cuisson.
La qualité de la volaille est effectivement capitale pour
l'obtention d'un résultat optimal organoleptique (texture
et saveur).
Une cuisson lente et controlée permet de "fabriquer"
des arômes sophisitiqués et véritablement magiques.
Ici on dépasse les résultats extraordinaires de la
cuisson sous-vide.
La volaille cuite est ensuite enlevée du
bouillon/fond. Le liquide est alors filtré au chinois étamine
comme on filtrerait un consommé clarifié. Ici la clarification
est naturelle. Si vous souhaitez un bouillon dégraissé
placez le au froid une nuit. Les matières en suspension tombent
dans le fond et la graisse montée en surface est figée.
Vous serez sans doute surpris de remarquer la gélification
naturelle obtenue, prouvant de visu la bonne qualité du bouillon.
Vous pouvez conserver le bouillon 2 jours au réfrigérateur
et à titre domestique vous pouvez le congeler et le conserver
entre 3 et 6 mois ou réaliser un délicieux consommé.
Le fond blanc lié au roux (blanc) prendra
alors le nom de velouté qui est
alors promu au rang des sauces mères. Le reste est dans le
Guide culinaire d'Escoffier ou le répertoire de la cuisine
de Gringoire et Saulnier !
Notez que le vulgaire "bouillon"
prendra le Noble nom de "fond blanc de volaille" à
l'issue de la cuisson. CQFD. Et si vous voulez vous faire plaisir
évitez la volaille de batterie, sans doute dopée comme
une danseuse du tour de France et nourrie de céréales
pleines d'OGM.
Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair blanche Cuisine économique
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