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Progression :
1. Préparer un fumet de gibier lié ou un fond de veau corsé (1 litre) j'y ai ajouté du vin de cahors, un bouquet garni, des baies de genièvre, des becs d'oiseaux, des baies de poivre, des clous de girofle piqués dans des oignons brûlés, du madère et unfilet de cognac en fin de cuisson)
2. Préparer le faisan (plumer, flamber et vider) et lui faire subir une cuisson vert cuit.
3. Enlever les peaux des flancs et des cuisses
4. Tailler les cuisses en deux, à la jointure
5. Même chose pour les flancs
6. On obtient ainsi les morceaux découpés, et on remarque au passage l'état "vert-cuit" (cru au centre et cuit en surface)
7. Les abattis et carcasses sont pilés au couteau
8. ou au cutter
9. Placer les morceaux dans la cocotte avec la matière grasse récupérée lors de la cuisson vert-cuit pour "raidir" les chairs. Retourner les morceaux pour éviter la coloration excessive.
10. Mouiller au vin, à hauteur ou mi-hauteur selon le récipient (pour ce faisan : 75 cl (vin rouge ou vin blanc ou les deux).
11. Mouiller avec le litre de fond non passé.
12. Ajouter les carcasses pilées et cuire à couvert et à très faible ébullition pendant trois quarts d'heure environ.
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Pour conclure :
Pour la confection de ce salmis de faisan j'ai
utilisé ce que j'ai appris de mes Chefs, mais j'ai aussi
utilisé des connaissances apportées à la lecture
des livres historiques d'Escoffier et
de Dumas. J'ai cherché
à appliquer les phases techniques qui apportent selon moi
la spécificité gustative de ce plat étonnant.
La spécificité de cette recette est l'application
de la cuisson vert-cuit et
l'emploi des carcasses pilées. La cuisson vert-cuit apporte
le double avantage des arômes créés par la réaction
de Maillard et la transformation lors de la cuisson des chairs
crues. La carcasse pilée apportera le goût corsé
et la liaison particulière.
Retrouvez cette recette dans : Cuisine au vin
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Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
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