Crème mousseline - La crème pâtissière gastronomique de vos desserts

Crème mousseline

Name: Crème mousseline
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 8 personnes
Cuisine: crème
Ingredients: 4 à 5 jaunes d'oeufs; 1 gousse de vanille; 1 pincée de sel; 80 g de sucre; 40 g de farine + 30 g de maizena; 200 g de beurre

La crème pâtissière gastronomique.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 15 min

Ingrédients

Pour 8 personnes

Pour un demi litre de lait (8 personnes)

4 à 5 jaunes d'oeufs

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

80 g de sucre

40 g de farine + 30 g de maizena

200 g de beurre

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

1Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.

2Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Inutile de mélanger des heures et de vous faire mal au bras... Vous introduisez seulement de l'air, ce qui rend le mélange blanc...

3Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maizena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.

4Le mélange est homogène, lisse.

5Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.

6Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l'oeuf et empois d'amidon).

7Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans tous les "coins" de la casserole.

8Lentement la coagulation apparaît. Les amidons de Maïs d'abord puis la farine cuit. Remarquer l'empois et la coagulation. On obtient une crème solide et fine grâce aux deux types d'amidons.

9Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.

10Pendant que la crème refroidit, on travaille les 100 g de beurre restant en pommade.

11Lorsque le beurre pommade et la crème sont à peu près à la même température, on incorpore le beurre dans la crème en fouettant. Parfumer éventuellement et mettre au frais.

Quelques mots sur cette recette de base

La crème mousseline est en quelque sorte l'anoblissement de la crème patissière. L'utilisation est donc la même mais avec un résultat plus "gastronomique". Elle convient aussi très bien pour le fourrage de la bûche de Noel, le moka, le Paris-Brest en remplacement de la crème au beurre plus technique et plus difficile à réaliser.

Il est possible de parfumer votre mousseline avec un sirop (fleur, fruits, café) une liqueur ou un alcool (kirsch, rhum, Grand Marnier, etc.). Le sachant au départ vous rectifierez en conséquence la quantité de sucre et/ou de farine (l'alcool risque de détendre la crème).

La crème patissière comme la crème mousseline sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins.

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Publié le 7 décembre 2011 à 22h55, Modifié le 22 octobre 2025 à 07h39

Accord mets et musique

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C'est sans doute l'art de sublimer la vilaine crème pâtissière sur l'excellent morceau Baby You're A Rich Man extrait de l'album Magical Mystery Tour des Beatles qui rend l'exercice plus pop que rock !

Une recette dans...

Techniques appliquées aux crèmes et appareils

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Commentaires

DEBERSE

16 mai 2021 à 11:44

une tuerie cette crème! habituée à la crème pâtissière classique, j'ai tenté la crème mousseline et franchement c'est le nec plus ultra! plus légère et plus goûteuse , je l'adopte!

Bertrand Simon

05 mai 2019 à 20:10

@Nikita: Oui la crème a le goût d'oeuf, et c'est assez normal lorsqu'on prépare une crème avec des produits bruts. Pour ce qyi est de la texture, cette crème dont la texture est dense doit être rebattue à froid, selon les recettes certains incorporent un peu d er!me fouettée.
Dans le cas d'un fraisier, la crème permet de tenir les fraises lors du montage de l'entremet , on évite les gélatines et texturants. En tout état de cause cette crème mousseline est bine une crème de base, que vous pouvez ensuite "régler" comme vous le souhaitez.

A suivre...

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