Crème mousseline
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Progression :
1. Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
2. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Inutile de mélanger des heures et de vous faire mal au bras... Vous introduisez seulement de l'air, ce qui rend le mélange blanc...
3. Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maizena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.
4. Le mélange est homogène, lisse.
5. Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.
6. Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tièdi. On remarque dèjà la formation de la liaison (coagulation de l'oeuf et empois d'amidon).
7. Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans tous les "coins" de la casserole.
8. Lentement la coagulation apparaît. Les amidons de Maïs d'abord puis la farine cuit. Remarquer l'empois et la coagulation. On obtient une crème solide et fine crâce aux deux types d'amidons.
9. Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.
10. Pendant que la crème refroidit, on travaille les 100 g de beurre restant en pommade.
11. Lorsque le beurre pommade et la crème sont à peu près à la même température, on incorpore le beurre dans la crème en fouettant. Parfumer éventuellement et mettre au frais.
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Pour conclure :
Il est possible de parfumer votre mousseline avec un sirop (fleur, fruits,
café) une liqueur ou un alcool (Kirsch, Rhum, Grang Marnier
etc) Le sachant au départ vous rectifierez en conséquence
la quantité de sucre et/ou de farine (l'alcool risque de
détendre la crème).
La crème patissière comme la crème mousseline sont des crèmes fragiles au point de
vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé
de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur
à 4°C). Préparez la en petites quantités
au fur et à mesure de vos besoins.
Retrouvez cette recette dans Techniques Crèmes et Appareils
Accords mets et (bonnes) musiques
C'est sans doute l'art de sublimer la vilaine crème pâtissière sur l'excellent morceau Baby You're A Rich Man extrait de l'album Magical Mystery Tour des Beatles qui rend l'exercice plus pop que rock !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
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