Ganache à truffes
Une ganache en 3 états pour les truffes en chocolat
Cette page vous plait ? Partagez avec vos amis ou imprimez là !
Progression :
1. Chauffer la crème jusqu'au premiers bouillons. A cette étape vous pouvez faire infuser des épices (cannelle, vanille, cardamome, poivre) pour parfumer la ganache.
2. Hors du feu et après avoir ôter les épices si tel est le cas, ajouter le chocolat noir en morceaux.
3. Mélanger au fouet pendant la fonte du chocolat.
4. Continuer à mélanger sans arrêt même si le chocolat est déjà fondu pour obtenir une crème lisse, luisante et homogène
5. La ganache est prête. Si vous aimez les chocolat à l'alcool c'est à ce moment qu'il faut l'ajouter et en quantité infinitésimale. La ganache peut réagir à l'effet de l'alcool ajouté ( grainer, se dédoubler, faire masse).
6. Premier état : verser dans de petites caissettes en papier aluminium et de laisser figer, d'abord à température ambiante puis de placer au froid.
7. Second état, la ganache foisonnée (on y incorpore juste de l'air): verser une partie de la ganache dans un cul de poule et laisser refroidir.
8. Quand la masse commence à figer sans avoir pris masse foisonner la ganache au fouet. Le mélange s'éclaircit puisqu'on y a introduit des bulles d'air.
9. Puis dresser cette ganache foisonnée à la poche à douille dans des caissettes papier, placer au froid et avant de servir, saupoudrer avec un peu de sucre glace ou déposer au sommet un morceau de fruit confit ou de fruit sec.
10. Troisième état : Verser la ganache dans un plat et la laisser durcir au réfrigérateur plusieurs heures pour ensuite prélever à la cuiller, former une boule.
11. et rouler dans le pralin sec comme sur la photo ou dans de la noix de coco ou les fruits secs concassés.
12. ou simplement dans la poudre de chocolat noir amer.
Publicité :
Pour conclure :
Dans les trois présentations montrées
ici la ganache utilisée est la même. Il s'agit de montrer
qu'avec une seule et même ganache on peut obtenir 3 présentations
vraiment différentes. Ensuite pour varier encore plus les
plaisirs vous pouvez parfumer votre ganache en faisant infuser dans
la crème du gingembre et du poivre comme nous l'avons déjà
montré, ou des gousses de cardamome,
de la vanille etc.
Vous pouvez également ajouter dans votre ganache un peu d'alcool
... perso je déteste les chocolats à l'alcool mais
... chacun ses goûts :)
Variante
Si vous voulez faire une ganache pour garnir (biscuit
roulé, entremets, meringues
etc ) il suffit d'augmenter la quantité de crème soit
pour cette recette 300 g de crème pour 200 g de chocolat.
Autre variante envoyée par Pym
1/3 chocolat noir - 1/3 de crème fraîche - 1/3 de nutella
- une dosette de café filtre et un bouchon de whisky pour
une tablette
Retrouvez cette recette dans Techniques Chocolat Confiserie et Gourmandises de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
La ganache à truffe et sa déclinaison se préparent en écoutant le mystique, mythique et planant "In The Court Of The Crimson King" du groupe "King Crimson", du grand art, du son, de la véritable musique.
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Rechercher sur le site
