Pâte sablée

Quelques mots sur cette recette de base

On dit pâte "sablée" car lors de la confection on donne au mélange une consistance sableuse. La pâte sablée est une pâte dérivée de la pâte sucrée.

La pâte sablée est utilisée pour les fonds de tartes (tartes aux fruits, tarte au chocolat) et tartelettes, petits fours, croûtes à entremets.

Conseil
Avec une pâte brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture en même temps, comme par exemple une tarte aux pommes avec appareil à crème prise sucré appelée tarte normande ou une quiche lorraine.

Avec une pâte sablée (plus friable donc plus perméable) soit vous cuirez la pâte à blanc pendant environ 10 minutes à 190°C et vous garnirez ensuite à froid par exemple tarte aux fruits rouges avec un fond de crème pâtissière ou tarte au chocolat avec ganache, soit vous cuirez ensemble pâte et garniture à condition que celle-ci ne soit pas trop humide, ex : tarte bourdaloue.

Petite précision
Les pâtes à sablés et pâtes fines relèvent d'une autre technique qui consiste à incorporer un mélange foisonné de beurre, de sucre et de jaune d'oeuf versés ensuite dans la farine, puis dressés à la poche.
On réalise alors une pâte de consistance molle, presque crémeuse. Cette technique par crémage est appliquée pour la réalisation de petits sablés. Celle-ci demande une bonne période de repos afin que le beurre fige et que la pâte soit de consistance correcte pour être abaissée.