Pâte sablée
pour les fonds de tartes et tartelettes, petits fours, croûtes à entremets.
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Progression :
2. Mettre le beurre en parcelles et le sel sur la farine comme pour la pâte brisée.
3. Prendre farine et beurre dans les mains et croiser les doigts.
4. Écraser beurre et farine ensemble en frottant légèrement les mains.
5. La farine passe entre les doigts.
6. Remarquer les morceaux de beurre enrobés de farine.
7. Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'a obtenir un mélange "sableux".
8. Le sablage obtenu, faire une fontaine et verser au centre le mélange sucre + oeufs + eau.
9. Incorporer rapidement les éléments à l'aide d'un coupe pâte (sans donner de corps).
10.
Serrer doucement la masse entre les mains. Si l'ensemble
se tient c'est que l'humidité est suffisante. Sinon rajouter
un peu d'eau.
11. Fraiser jusqu'a obtention de l'amalgame.
12. et former la boule. Comme pour la pâte brisée elle doit être fine et souple.
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Pour conclure :
La pâte sablée est utilisée pour les fonds
de tartes et tartelettes, petits fours, croûtes à entremets.
Si vous utilisez du lait en lieu et place de l'eau vous obtiendrez
une texture plus serrée (pour les petits biscuits par exemple).
Conseil
Avec une pâte brisée vous pouvez cuire le fond et la garniture
en même temps, comme par exemple une tarte aux pommes avec un fond
de compote ou une quiche lorraine. Avec une pâte sablée (plus
friable donc plus perméable) vous cuirez la pâte à
blanc et vous garnirez ensuite par exemple tarte aux fruits rouges avec un fond de crème pâtissière.
Petite précision
Les pâtes à sablés et pâtes fines relèvent
d'une autre technique qui consiste à incorporer un mélange
foisonné de beurre, de sucre et de jaune d'oeuf versés
ensuite dans la farine, puis dressés à la poche.
On réalise alors une pâte de consistance molle, presque
crémeuse. Cette technique est appliquée pour la réalisation
de petits sablés. Celle-ci demande une bonne période
de repos afin que le beurre fige et que la pâte soit de consistance
correcte pour être abaissée.
Retrouvez cette recette dans les Recettes Pâtes de Base.
Accords mets et (bonnes) musiques
Tiens j’ai dis tiens... cette technique est source de batailles amenant toujours vers la réussite... alors on écoute Crabouif de Jacques Higelin
Technique complémentaire en vidéo
La pâte sablée en vidéo. Tous les gestes expliqués pour une réussite totale !
Merci de n'utiliser les commentaires que pour tout ce qui concerne le contenu lui même (recette, technique, produit...). Pour toute remarque sur la forme (liens cassés, photo manquante, etc) envoyez un mail à sabine.simon@chefsimon.com.
Temps de préparation : 20 minutes