Rôti de boeuf
Marquer une viande rouge pour le rotissage
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Progression :
2. Saler et poivrer. Le salage avant ou après n'altère pas la qualité de la cuisson.
3. Marquer la coloration dans une poêle en retournant bien le rôti sur toutes ses faces. Surveiller la phase de saisissement (cliquer pour voir la vidéo).
4. La chaleur évapore l'eau de surface et la réaction de Maillard se produit. Belle réaction de maillard... même avec le sel avant le rissolage !
5. On peut aussi garder les parures du contrefilet. (Je préfère que de laisser nerfs et gras autour). Les graisses fondues serviront à arroser et parfumer la viande de manière plus efficace.
6. Placer les rôtis sur les parures rissolées. Notons que cette pratique qui est de cuire sur les parures revient à cuire en milieu potentiellement humide (vapeur dégagée par le rôti et les parures).
7. On comptera en moyenne et de façon empirique et selon la qualité de la viande, l'état du four un quart d'heure de cuisson à 220°C par livre (500 g) de viande ficelée.
8. Ce rôti a subi un marquage avant rôtissage à 180°C. On remarque un désséchement plus marqué en surface sur le rôti classque tandis que le rôti avec marquage préalable est plus rosé. La surface colorée est moins profondément marquée.
9. Celui ci a subi un rôtissage classique à 240°. Dans les deux cas on pourra récupérer les exsudats (parfumés ou non) pour les réinjecter dans le rôti. Le résultat est étonnant et véritablement sublime.
Pour conclure :
En s'approchant et en observant le rôti pendant
la cuisson on remarque que du liquide, du jus s'écoule...
même à la suite d'un saisissement autoritaire, ce qui
prouve que cette croûte n'est pas du tout imperméable.
Cependant il faut aussi préciser que quels que soient l'assaisonnement
et les aromates utilisés sur le rôti, aucun composé
aromatique n'a pénétré la viande ! Seule la
surface est parfumée.
Parfois les viandes rouges ont du mal à colorer ou le traitement
thermique trop élevé en fonction de la taille, de
la qualité du produit générent une coloration
trop forte ou au contraire incompléte. Un rôti peut
être cuit parfaitement même dans une athmosphère
moins chaude. Le tout est de provoquer cette coloration, cette réaction
de Maillard. Nous gagnerons du temps, nous profiterons de cette
croûte odorante et aromatique et par extension nous limiterons
le temps d'exposition au four.
Accords mets et (bonnes) musiques
Il y des associations qui restent injustifiables: en voice la preuve : Le rôti de boeuf aime bien Orpheus' Narrow Way Part II — Coming Back to Life de Pink Floyd!
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Pas d'accords met et vins pour le moment. Mais notre liste d'accords met et vins sera complétée prochainement.
Voir aussi
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