Blanquette de veau

A l'ancienne, discutée et argumentée...

La blanquette "à l'ancienne" aurait à nouveau le vent en poupe, c'est une valeur sûre. Alors quelques grincheux, sans doute membres encagoulés d'une secte défendant le terroir hurleront à entendre que la blanquette se décline tant avec de l'agneau, de la volaille que du veau. Pour ne froisser aucune instance, je traiterai ici de la blanquette de veau.
Temps de préparation : 2 heures

Recette de blanquette de veau pour 8 personnes 2 kg de veau (poitrine - épaule) - 300 g de carottes en morceaux, autant d'oignons - quelques gousses d'ail écrasées - un bouquet garni - trois quatre beaux poireaux - petits légumes cuits à l'anglaise - champignons cuits à blanc et petits oignons glacés à blanc. Pour la sauce un roux de 70 g beurre + 70g farine et un litre et demi de bouillon de cuisson - deux jaunes d'oeufs - 1 dl de crème double - muscade - sel et poivre -

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Progression :

1. On commence à détailler les morceaux de collier, poitrine, quasi, épaule en portion de 50 g. Évitez de dégraisser et dénerver en excès.

2. Découpez oignons, poireaux, céleri, carottes en morceaux (des amateurs aiment manger les blancs de poireaux cuits au bouillon, alors ne nous gênons pas).

3. Verser de l'eau froide à hauteur (il sera peut être utile d'ajouter de l'eau en cours de cuisson de façon a ce que la viande soit toujours immergée).

4. En plus du bouquet garni que vous rajouterez dès que le bouillon commence à dégager une petite vapeur, corsez dès à présent le bouillon avec, ici, macis, piment bec d'oiseau (dit aussi pili pili) et clous de girofle.

5. Porter à faible ébullition et cuire environ 1h30. L'ébullition doit se faire hyper lentement, cool. Couvrez mais pas entièrement d'un couvercle et salez à mi-cuisson. En fin de cuisson,testez et prolongez si nécessaire.

6. La cuisson lente permet une transformation idéale du collagène. Le muscle s'attendrit et se transforme. La fameuse écume retombe naturellement ce qui permet de profiter de toutes les valeurs et d'obtenir un bouillon clair et limpide...

7. On décante, c'est à dire qu'on sépare la viande du liquide d'une part, mais aussi des légumes de la garniture. On remarque en même temps combien ce bouillon semble limpide...

8. La viande décantée. On la garde au chaud, soit au bain marie, en reversant une partie du bouillon pour éviter le dessèchement.

9. Pendant ce temps terminer la sauce. Verser le bouillon sur un roux d'abord hors du feu et ensuite reporter le mélange sur feu moyen sans cesser de remuer au fouet. Rectifier l'assaisonnement. Crémer ou lier au dernier moment avec une liaison jaune d'oeuf-crème en vannant.

10. On assemble ensuite le tout, en regroupant : viande, champignons cuits à blanc, petits oignons glacés à blanc. On n'oublie pas d'en garder un peu pour la présentation.

11. L'assemblage se fait à l'envoi, en attendant la blanquette est conservée au bain marie ou à la casserole à basse température.

12. Certains détruisent cette magie du blanc en saupoudrant de persil haché... pourquoi gâcher une sauce immaculée ? Ou alors juste une petite touche pour la photo :)

Pour conclure :

Oui, je le sais... je ne vous ai pas montré la phase indiquée dans tous les manuels... j'avoue je ne blanchis pas la viande avant la cuisson... mais j'écume éventuellement. Vous verrez ce que nous qualifions "d'impuretés" n'est en fait qu'un mélange eau-gras-protéines. Cet ensemble forme une mousse qui vient en surface. En la retirant on enlève de la saveur, mais aussi des agents nutritifs. Les protéines s'agglomèrent et précipitent dans le fond du récipient, rendant en fait le bouillon limpide, à condition de ne pas s'amuser à mélanger le tout comme un sauvage. On prélève ensuite le bouillon en le filtrant et on réalise la sauce d'une part et on peut se servir de l'excèdent pour cuire le riz (pilaf de préférence).

Pour ma part j'aime ajouter dans ma blanquette des petits pois frais, des petits haricots verts juste blanchis, je bannis le citron qui risquerait de floculer la sauce (protéines et acide ne font pas bon ménage dans ce cas précis...). Par pitié, refusez de pratiquer la blanquette de veau de cette manière: fonds déshydraté lié + viande pochée (voire bouillir type lessiveuse) ou cuite au steam et ajout de champignons appertisés... on ne gagne pas de temps et c'est infect !

Doit on saler le bouillon ? Oui ! mais pas à n'importe quel moment !
Si vous salez le bouillon en début de cuisson (départ eau froide), le sel empêchera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon. La viande restera donc très gouteuse et le bouillon sera fade.
Si vous salez en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson. Vous obtiendrez une viande insipide mais un bouillon très gouteux.
Si vous salez à mi-cuisson, une partie des sels minéraux de la viande aura eu le temps de se dissoudre dans l'eau donnant du goût au bouillon et l'autre (après salage) restera dans la viande. Vous aurez donc au final un bouillon et une viande avec du goût.

Retrouvez cette recette dans Techniques appliquées au veau et Recettes Poireaux

Accords mets et (bonnes) musiques

On cuisine la blanquette en écoutant l'album blanc des Beatles et notamment "Revolution".

Accords mets et vins avec Ecce Vino

Domaine Emile BALLAND Coteaux du Giennois Rouge Les Beaux Jours 2008

Petit Chablis, Riesling, Quincy, Côteaux du Giennois, Sancerre rouge, Dolcettol... Voir tous les accords mets-vins pour la blanquette de veau sur Ecce Vino.

Voir aussi

Commentaires

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