Blanquette de veau

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	Blanquette de veau discutée et argumentée... Pour cette recette de blanquette de veau : 2 kg de veau (poitrine - épaule) - 300 g de carottes en morceaux, autant d'oignons - quelques gousses d'ail écrasées - un bouquet garni - trois quatre beaux poireaux - un roux de 70 g beurre/70g farine et un litre et demi de bouillon - deux jaunes d'oeufs - 1 dl de crème double - muscade - sel et poivre - petits légumes cuits à l'anglaise - champignons cuits à blanc et petits oignons glacés à blanc.
Bien sûr de traditionnel j'en enlèverai quelques lignes et ce, en vous expliquant... Non pour faire le précieux en affirmant que je suis seul détenteur de la "vraie blanquette puriste". Ici je m'attacherai à argumenter les quelques lignes qui me froissent sur les canons de la cuisine française, et notamment dans le processus de la Sainte Blanquette de Veau. La blanquette "à l'ancienne" aurait à nouveau le vent en poupe, c'est une valeur sûre. Alors quelques grincheux, sans doute membres encagoulés d'une secte défendant le terroir ou les références indéboulonnables hurleront à entendre que la blanquette se décline tant avec de l'agneau, de la volaille que du veau. Pour ne froisser aucune instance, je traiterai ici de la blanquette de veau. Accords Mets-Vins : Palette, Châteauneuf-du-Pape, Bergerac, Montravel... Voir tous les accords mets-vins pour la blanquette de veau sur Ecce Vino.




1. On commence à détailler les morceaux de collier, poitrine, quasi, épaule en portion de 50 grammes. Evitez de dégraisser et dénerver en excès.		2. Découpez oignons, poireaux, céleri, en cubes (des amateurs aiment manger les blancs de poireaux cuits au bouillon, alors ne nous génons pas)	3. Verser de l'eau froide à hauteur (il sera peut être utile d'ajouter de l'eau en cours de cuisson de façon a ce que la viande soit toujours immergée)

4. En plus du bouquet garni que vous rajouterez dès que le bouillon commence à dégager une petite vapeur, corsez dès à présent le bouillon avec, ici, macis, piment bec d'oiseau (dit aussi pili pili) et clous de girofle		5. Porter à faible ébullition de façon carrément indécente... l'ébullition doit se faire hyper lentement, cool. Couvrez mais pas entièrement d'un couvercle et salez à mi-cuisson.	6. Selon la qualité et votre patience la blanquette se montre attendrie, moelleuse, humide à souhait et gorgée du bouillon après une heure à une heure et demi de frissonnement sensuel.

7. On décante, c'est à dire qu'on sépare la viande du liquide d'une part, mais aussi des légumes de la garniture. On remarque en même temps combien ce bouillon semble limpide...		8. La viande décantée. On la garde au chaud, soit au bain marie, en reversant une partie du bouillon pour éviter le désséchement.	9. Pendant ce temps terminer la sauce. Verser le bouillon sur un roux d'abord hors du feu et ensuite reporter le mélange sur feu moyen sans cesser de remuer au fouet. Rectifier l'assaisonnement. Crèmer ou lier au dernier moment avec une liaison jaune d'oeuf-crème en vannant.

10. On assemble ensuite le tout, en regroupant : viande, champignons cuits à blanc, petits oignons glacés à blanc. On n'oublie pas d'en garder un peu pour la présentation.		11. La blanquette est alors conservée au bain marie, l'assemblage se fait à l'envoi. Certains détruisent cette magie du blanc en saupoudrant de persil haché... C'est une vue de l'esprit... pourquoi cacher une sauce immaculée par quelques brins de persil hachés ?

Oui, je le sais... je ne vous ai pas montré la phase indiquée dans tous les manuels... j'avoue je ne blanchis pas la viande avant la cuisson... mais j'écume éventuellement. Vous verrez ce que nous qualifions "d'impuretés" n'est en fait qu'un mélange eau-gras-protéines. Cet ensemble forme une mousse qui vient en surface. En la retirant on enlève de la saveur, mais aussi des agents nutritifs. Les proteines s'agglomèrent et précipitent dans le fond du récipient, rendant en fait le bouillon limpide, à condition de ne pas s'amuser à mélanger le tout comme un sauvage. On prélève ensuite le bouillon en le filtrant et on réalise la sauce d'une part et on peut se servir de l'excèdent pour cuire le riz (pilaf de préférence). Pour ma part j'aime ajouter dans ma blanquette des petits pois frais, des petits haricots verts juste blanchis, je bannis le citron qui risquerait de floculer la sauce... (proteines et acide ne font pas bon ménage dans ce cas précis...) Par pitié, refusez de pratiquer la blanquette de cette manière: fonds deshydraté lié + viande pochée (voire bouillir type lessiveuse) ou cuite au steam- et ajout de champignons appertisés... on ne gagne pas de temps et c'est infect. Doit on saler le bouillon ?? Oui ! mais pas à n'importe quel moment ! Si vous salez le bouillon en début de cuisson (départ eau froide), le sel empechera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon. La viande restera donc tres gouteuse et le bouillon sera fade. Si vous salez en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson. Vous obtiendrez une viande insipide mais un bouillon tres gouteux. Si vous salez à mi-cuisson, une partie des sels minéraux de la viande aura eu le temps de se dissoudre dans l'eau donnant du gout au bouillon et l'autre (après salage) restera dans la viande. Vous aurez donc au final un bouillon et une viande avec du gout. On cuisine la blanquette en écoutant l'album blanc des Beatles et notamment "Revolution".

Riz pilaf Riz créole Champignons cuits à blanc Roux blanc Petis oignons glacés à blanc Dans le lexique : définition du terme Blanquette Recettes - Recette Viandes - Recettes Veau - Recettes Volailles