Crème anglaise et bavaroise - Recette crème anglaise et bavaroise

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	Crème anglaise classique et crème bavaroise Recette pour 1/2 litre de lait : 5 jaunes d'oeufs - 100 g de sucre - vanille





1. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Arreter avant l'ébullition		2. Blanchir les jaunes avec le sucre	3. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement ...

4. pour limiter l'apparition d'une mousse qui empêche de controler visuellement le bon cheminement de la cuisson.		5. Verser ensuite le mélange dans le restant du lait	6. Reporter à feu doux en vannant. Notons que lorsque l'on mélange deux corps non miscibles, l'ébullition sera moins élevée , ce qui explique que la crème puisse bouillir à moins de 100°C.

7. Curieux.. la coagulation intervient à 69°C pourtant on entend souvent dire que la cuisson parfaite de la crème anglaise est effective à 85°C. On peut cependant pousser la température au delà des 85°C. La température influence la cuisson de l'oeuf et la consistance plus ou moins liée de la crème anglaise.		8. On recherche une crème fluide on arrête la cuisson à 69°C, on recherche une crème plus liée, on monte au moins jusque 85°C C'est la présence du sucre qui modifie les propriétés du jaune d'oeuf. On peut controler la cuisson en passant le doigt sur la spatule. Si le trait reste marqué, la crème est cuite. Bien entendu on ne se sert plus de la spatule ensuite !	9. Sans attendre, passer la crème au chinois

10. Vérifier la viscosité obtenue à la cuiller. Placer très vite la crème au frais (refrigérateur à 4°C). Cette crème est fragile car le risque de développement des salmonelles n'est pas à négliger. En effet la température de cuisson relativement basse et courte ne suffit pas à détruire les micro organismes.		11. La crème anglaise a trop bouilli ! Elle est ratée, tournée, inexploitable en l'état. Pas de panique : un petit coup de mixer à soupe plongeant et la crème retrouve son aspect attendu ... lisse !	12. Pour l'anecdote on notera que la présence de petits grains noirs dans une crème n'est pas forcément indicatif de la présence de vrais batons de vanille. Il s'agit ici de poudre de gousses de vanille épuisée !!

La crème anglaise se sert en accompagnement de biscuits, génoise, riz, semoule, fruits pochés, oeufs à la neige. Elle sert de base aux bavarois et aux glaces. Elle peut évidemment se parfumer à volonté et au gout de chacun. Comme pour la crème patissière, ne pas conserver plus de 24 h au réfrigérateur. Variante: La crème bavaroise 1/2 litre de crème anglaise - 1/4 litre de crème fouettée - 5 feuilles de gélatine Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide à la crème anglaise encore chaude. Poser sur un lit de glaçon et continuer à mélanger jusqu'a ce que le mélange s'épaississe puis incorporer délicatement la crème fouettée. Cette crème peut etre parfumée avec les aromes ou les épices de votre choix. Cette crème doit etre consommée dans les 24 h.

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