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La
crème anglaise classique
et
la crème bavaroise
Pour 1/2 litre de lait : 5 jaunes d'oeufs - 100 g de
sucre - vanille
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1.
Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Arreter
avant l'ébullition |
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2.
Blanchir les jaunes avec le sucre |
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3.
Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement
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4.
pour limiter l'apparition d'une mousse qui empêche
de controler visuellement le bon cheminement de la cuisson. |
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5.
Verser ensuite le mélange dans le restant du lait |
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6.
Reporter à feu doux en vannant. Notons que lorsque l'on mélange
deux corps non miscibles, l'ébullition sera moins élevée
, ce qui explique que la crème puisse bouillir à moins
de 100°C. |
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7.
Curieux.. la coagulation intervient à 69°C pourtant
on entend souvent dire que la cuisson parfaite de la crème
anglaise est effective à 85°C. On peut cependant pousser
la température au delà des 85°C. La température
influence la cuisson de l'oeuf et la consistance plus ou moins liée
de la crème anglaise. |
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8.
On recherche une crème fluide on arrête la
cuisson à 69°C, on recherche une crème plus liée,
on monte au moins jusque 85°C C'est la présence du sucre
qui modifie les propriétés du jaune d'oeuf. On peut
controler la cuisson en passant le doigt sur la spatule. Si le trait
reste marqué, la crème est cuite.
Bien entendu on ne se sert plus de la spatule ensuite !
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9.
Sans attendre, passer la crème au chinois |
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10.
Vérifier la viscosité obtenue à la
cuiller. Placer très vite la crème au frais (refrigérateur
à 4°C). Cette
crème est fragile car le risque de développement des
salmonelles n'est pas à négliger.
En effet la température de cuisson
relativement basse et courte ne suffit pas à détruire
les micro organismes.
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11.
La crème anglaise a trop bouilli ! Elle est ratée,
tournée, inexploitable en l'état. Pas de panique :
un petit coup de mixer à soupe plongeant et la crème
retrouve son aspect attendu ... lisse ! |
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12.
Pour l'anecdote on notera que la présence de petits
grains noirs dans une crème n'est pas forcément indicatif
de la présence de vrais batons de vanille. Il s'agit ici
de poudre de gousses de vanille épuisée !! |
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La crème anglaise se sert en accompagnement
de biscuits, génoise, riz, semoule, fruits pochés,
oeufs à la neige. Elle sert de base aux bavarois et aux glaces.
Elle peut évidemment se parfumer à volonté
et au gout de chacun.
Comme pour la crème patissière,
ne pas conserver plus de 24 h au réfrigérateur.
Variante: La crème bavaroise
1/2 litre de crème anglaise - 1/4 litre de crème
fouettée - 5 feuilles de gélatine
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies
dans l'eau froide à la crème anglaise encore chaude.
Poser sur un lit de glaçon et continuer à mélanger
jusqu'a ce que le mélange s'épaississe puis incorporer
délicatement la crème fouettée. Cette crème
peut etre parfumée avec les aromes ou les épices de
votre choix.
Cette crème doit etre consommée dans les 24 h.
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La crème anglaise sans blanchiment
des oeufs
Le principe de la crème anglaise
ratée et rattrapée
La crème anglaise sous la lentille
La crème patissière et la crème
mousseline
La crème tutti frutti
La crème Chiboust ou crème
St Honoré
La crème fouettée et la chantilly
La glace à l'azote
Le gateau de semoule
Le gateau de riz
Génoise
Glaces à base de crème
anglaise
Les oeufs à la neige
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