Dinde ou chapon rôti
Maitriser la cuisson au four de la dinde ou du chapon
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Progression :
1. Version 1 : Déposer le chapon (ou la dinde) sur la plaque à rotir.
2. et installer la sonde de cuisson. A gauche la température estimée de la cuisson juste. A droite, la température du chapon sorti du froid.
3. Le challenge, atteindre la température de gauche en quatre heures ! Si on possède une sonde thermique de cuisson on régle la T° au delà de 80°C mais sous 90°C, ce qui risquerait de déssécher la bête !
4. Emballer hermétiquement la bête de feuille d'aluminium et porter au four réglé à 4/5 (160°C). Ne pas graisser !
5. Compter selon le poids entre trois heures et demie et quatre heures de cuisson soit 1 heure par kilo environ. En cours de cuisson oter la feuille d'aluminium.
6. et reporter au four. On pourra selon la qualité de la bête baisser la T° du four pour continuer la cuisson douce. Il faudra arroser fréquemment.
7. La cuisson douce avec papier aluminium a permis à la bête de garder son moelleux et oter le papier aluminium en fin de cuisson lui a fait prendre une belle couleur dorée. Il est temps d'apprendre à découper la dinde rôtie.
8. Version 2 : préparer une garniture aromatique (carottes et oignons taillés en mirepoix) et thym et/ou romarin.
9. Déposer cette garniture dans un grand plat à four et poser la dinde dessus. Recouvrir la bete de papier aluminium et placer au four (voir explication ci-dessous en rouge).
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Pour conclure :
Version 1 (photos 1 à
6) : Le chapon est cuit après quatre heures de cuisson
(celui de la photo bien sur). Attention cependant, passé
le seuil critique de la cuisson, le chapon a tendance à sécher
rapidement ce qui est préjudiciable lors de la dégustation.
Il est possible que les cuisses soient encore légèrement
rosées alors que les flancs sont cuits impeccablement (couleur
blanche-rosée). Il faudra alors peut etre consacrer un temps
de cuisson supplementaire de dix minutes en basculant le chapon
sur chaque cuisse, en prenant garde de ne pas abimer la peau. Vous
devrez donc juger de la capacité de votre four en augmentant
ou en baissant la température.
Version 2 (photos
8 et 9) : La dinde présentée dans l'émission
E=M6 du 9 décembre 2007
Placer la dinde sur un lit de légumes (carottes, oignons
en mirepoix)
Recouvrir de papier aluminium.
Cuire 3 heures à 170 degrés. Selon le poids de la
bête adaptez le temps de cuisson en comptant 1 heure par kilo
environ. Oter la dinde du four et faire des injections de jus de
cuisson de la dinde à l’aide d’une seringue achetée
en pharmacie. Remettre au four mais cette fois à découvert
(sans papier alu) et cuire pendant 20 minutes à 170/180 degrés
pour donner une coloration.
Le principe est le même que pour le chapon ci-dessus. La dinde
est juste posée sur un lit de légumes pour apporter
plus d'humidité et de gout dans le jus de cuisson et les
injections de jus en fin de cuisson apportent aussi de l'humidité
et du moelleux.
Suggestion de garnitures d'accompagnement :
Pommes rissolées, pommes sautées, ragout de champignons et topinambours, pleurotes sautées, topinambours à la crème, endives braisées, gratin de pommes de terre à l'ancienne
Preferez des légumes frais de saison
plutot que des surgelés du Pérou ou d'ailleurs.
Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair blanche et Recettes de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
On écoute Chic Planète de l'Affaire Louis Trio.
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