A

ABAISSER
Etaler une pâte au rouleau à l'épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

ABRICOTER
Terme de pâtisserie qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremet d'une légère couche de marmelade
d'abricot réduite, parfumée à la liqueur et passée au tamis fin.

ACCOLADE (En)
Façon de dresser des pièces de même nature l'une contre l'autre sur un même plat (viandes, volailles ou poissons)

ADOUCIR
Atténuer l'âcreté, l'amertume, l'acidité ou l'excés d'assaisonnement d'un plat soit en prolongeant la cuisson ou
en ajoutant de l'eau , du lait, du bouillon, de la crème etc...

AFRICAINE (A l')
Garniture de pommes château et de courgettes ou d'aubergines sautées à l'huile ou cuite à la vapeur. Cette garniture
est en général servie avec les grosses pièces de mouton.

AIGRE-DOUX
Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat. Dans ces préparations on trouve des fruits secs,
du miel, des gelées de fruits rouges ou des airelles. Il peut s'agir également de condiments cuisinés comme les
chutneys, moutardes douces ou achards. De nombreux pays cuisinent à l'aigre-doux mais c'est certainement la Chine
qui a leplus développé cette façon de marier les saveurs.

AIGUILLETTE
Tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiersà plumes (principalement
le canard). L'aiguillette désigne aussi une tranche mince depièce de viande de boucherie (filet de boeuf en aiguillettes).
C'est également le nom de la pointe de la culotte de boeuf.

ALBIGEOISE (A l')
Garniture de tomates farcies et de pommes croquettes accompagnant les pièces de boucherie.

ALBUFERA (A la d')
S'applique à des préparations caractérisées par la sauce du même nom (sauce suprême additionnée de glace de
viande blonde et beurre pimenté).
C'est le grand Carême et par la suite Plumerey qui employèrent ce nom en l'honneur dumaréchal Suchet qui fut
fait duc d'Albuféra en 1812 après les victoires d'Oropeza, de Murviedro et de Valence en Espagne (le lac
d'Albuféra se trouve près de Valence).

AMERICAINE / ARMORICAINE (A l')
Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plusconnues étant le homard ou la langouste à l'américaine. La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.
Le terme "armoricaine" n'est , en fait, qu'une déformation d' "américaine" sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des meilleurs producteurs de crustacés.
Mais l'origine du terme "américaine" vient, comme en témoigne Curnonsky suite à une lettre reçue d'un Mr Garrigue restaurateur, d'un cuisinier français d'origine sétoise du nom de Pierre Fraysse.
Celui-ci de retour d'Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme "chef", fonde en rentrant à Paris le restaurant "Peters". Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac et afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux.
Le repas est une vraie réussite et lorsqu'on lui demande le nom de sa recette il dira,encore sous l'influence de son voyage outre atlantique, "homard à l'américaine".
D'ailleurs il faut bien reconnaitre que la composition de cet apprêt (ail, tomate, huile) tend à prouver que son origine est plus méridionale que bretonne.

AMOURETTE
Il s'agit de la moelle épinière du boeuf et du veau. Très délicate, elle est employéescomme garniture des bouchées, timbales, croutes et vol-au-vents.

ANCIENNE (A l')
Dénomination s'appliquant à des plats traités en fricassée (poulet, agneau) ou en blanquette (dinde, veau, agneau) avec une garniture de petits oignons émincés et de champignons de Paris.
On donne également cette appellation à des mets qui contiennent des éléments dont on ne se sert plus guère aujourd'hui comme les crêtes de coq.

ANDALOUSE (A l')
Dénomination s'appliquant à différentes préparations accompagnant les grosses pièces de viande rouge. Elle est composée de tomates, poivrons, du riz pilaf et parfois des chipolatas ou du chorizo. Ce nom s'applique aussi à un consommé.

ANGLAISE (A l')
Dénomination qui s'applique à différentes préparations généralement cuites dans de l'eau ou à la vapeur (légumes) ou dans du fond blanc (viandes et volailles). A l'anglaise se dit aussi pour les poissons panés et cuits ensuite au beurre ou à l'huile.

ANIMELLES
On désigne sous ce nom les testicules des animaux de boucherie et plus spécialement ceux du bélier et de l'agneau. On les appelle aussi les "rognons blancs".
Elles furent très appréciées autrefois en Orient, dans les pays méditerranéens et en France sous Louis XV. Le "Dictionnaire portatif de cuisine" paru en 1787 propose 3 façons de les faire frire mais on peut les préparée aussi en fricassée ou à la vinaigrette.

ANNA (Pommes de terre)
Il s'agit d'une galette faite avec des pommes de terre en rondelles cuites au beurre dans une casserole spéciale ou dans un sautoir couvert. Les "Pommes Annette" en sont une variante dans laquelle les pommes de terre sont détaillées en julienne.
Nom d'un apprêt de pommes de terre créé par Adolphe Dugléré et dédié à Anna Deslions, une courtisane du second empire qui fréquente assidûment les salons privés du "Café Anglais".

ANTIBOISE (A l')
Se dit de différentes préparations typique de la région d'Antibes comme :
-les oeufs au four avec des nonnats (petits poissons en friture), de l'ail écrasé et dupersil
-gratin d'oeufs brouillés, courgettes sautées, tomates
-tomates garnies de thon ou filets d'anchois, mie de pain et ail et grillées au four

ANTILLAISE (A l')
Se dit des préparations de poissons, crustacés et volailles accompagnées de riz et d'une fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d'ananas. Les desserts se composent généralement de fruits exotiques de rhum et de vanille.

APLATIR
Frapper avec une batte ou abatte un morceau de viande (entrecôte, escalope etc ...) ou un filet de poisson pour rompre les fibres musculaires et l'amincir, l'attendrir et ainsi rendre la cuisson plus facile.

APPAREIL
Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition. Par exemple : appareil à soufflé, appareil à biscuit etc...

ARCHIDUC (A l')
S'utilise pour les préparations d'inspiration austro-hongroises assaisonnées de paprika, de poivre rose de Hongrie et crémées.

ARDENNAISE (A l')
Termes appliqué à des préparations de gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on ajoute du genièvre en eau-de-vie ou en baies.

ARIEGEOISE (A l')
S'applique à diverses préparations inspirées de la cuisine du sud-ouest et comportant en garniture des choux verts, du petit-salé et parfois des haricots blancs.

AROMATES
Ce mot désigne toute substance végétale dégageant une odeur plus ou moins suave utilisée comme condiment et provenant d'une partie de la plante. Les feuilles (basilic, sauge, menthe) les fleurs (girofle, capucine) les graines (coriandre, moutarde) les fruits (piment) les tiges (angélique) les bulbes (ail, oignon) les racines (raifort) etc...

ARROSER
Verser un sirop ou un alcool sur une patisserie (baba, savarin, génoise).
Verser sur une viande sa graisse pour l'empecher de sécher pendant la cuisson.

ASSAISONNER
Donner de la saveur en ajoutant des condiments (sel, poivre, épices diverses)

ASTRACICULTURE:
Elevage des écrevisses

B

BABA
Gateau fait avec une pate levée mélangée de raisins secs et imbibée après cuisson d'un sirop au rhum ou au kirsch.
On pense que c'est le roi de Pologne Stanislas Leczinski qui est à l'origine de ce gateau. Il a en fait imaginé une nouvelle manière de manger un gateau qui existait déjà depuis 1609, le kugelhopf en l'arrosant avec du rhum et en le faisant flamber comme un plum-pudding. Le roi étant un fervent lecteur des "Milles et unes nuits" donna à son entremets le nom d'un heros de son livre favori, Ali Baba. Ce gateau est introduit à Paris début XIX ème siècle par le patissier Sthorer qui l'avait vu faire à Lunéville, où était installée la cour de Pologne. Il eut un très grand succés et s'appela simplement, par la suite, "baba".

BAIN-MARIE
Cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l'eau et maintenu au bord de l'ébullition. Principe qui peut également servir à maintenir chaud une préparation délicate.
Historiquement le "bain-marie" appartiendrait au vocabulaire alchimique et l'on parlait alors de "bain de Marie" en référence à Marie la juive (IV ème siècle avant J.C.) à qui l'on attribue également l'origine de certains ustensiles de laboratoire comme le kérotakis et le tribikos ou alambic à trois becs.
Merci à Eila Karhu d'avoir partagé ces infos avec nous.

BARDER
Recouvrir d'une mince bande de lard un morceau de viande, une volaille, un gibier parfois même un gros poisson devant être braisé. La barde est maintenue par de la ficelle qui est le plus souvent retirée après la cuisson sauf pour les gibiers rotis.

BARON
Nom d'une grosse pièce de mouton comportant la selle et les deux gigots. Cette dénomination s'applique aussi à l'agneau.
L'origine de cette appellation nous vient d'Angleterre et s'appliquait à l'époque à une grosse pièce de boeuf : le double aloyau rôti. C'est le roi Henri VIII, nous dit on, grand amateur de roast beef, qui, enthousiasmé à la vue d'un magnifique "double aloyau" qu'on allait lui servir, le proclama "chevalier". Ce titre de noblesse sanctionné se transformera plus tard en "baron of beef".

BARQUETTE
Croute à tartelette de forme ovale que l'on garni à cru avant cuisson ou à blanc (pour les entremets par exemple) et que l'on garni ensuite avec fraises ou framboises.

BASQUAISE (A la)
Garniture composée de cèpes sautés, de pommes Anna saupoudrées de jambon de Bayonne haché et généralement servie avec les grosses pièces de boucherie.

BATTRE
Travailler énergiquement un élément ou une préparation dans le but d'en modifier la consistance et/ou la couleur. Par exemple monter des blancs d'oeufs en neige en les battant à l'aide d'un fouet dans un bol.
Battre s'applique aussi à une pâte levée pour lui donner du corps.

BAVAROIS
Préparation composée d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée.
Dans son "Traité des entremets de douceur" Carême le nommait "fromage bavarois".

BEARNAISE (Sauce)
Elle accompagne principalement les viandes et poissons grillés. C'est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d'oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre. Si on y ajoute de la purée de tomate réduite, elle devient une sauce Choron
Il semblerait que cette sauce ne soit pas du tout d'origine du Béarn mais aurait été nommée ainsi en mémoire du roi Henri IV dit le "Grand Béarnais".

BEAUHARNAIS (A la)
Préparation de petites pièces de viande comme les tournedos, composée de petits fonds d'artichauts remplis de béarnaise avec purée d'estragon et pommes noisette.

BENEDICTINE (A la)
Garniture composée de brandade de morue et de truffes accompagnant généralement poissons ou oeufs pochés.

BERRICHONNE (A la)
Garniture composée de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de lard maigre accompagnant les grosses pièces de viande et principalement le mouton.

BEURRE
Clarifié: le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté (voir ce mot), les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserole.
Manié: beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine.
Pommade: beurre ramolli jusqu'a consistance d'une pommade.
Beurre frit: Une curiosité: le beurre est passé dans l'anglaise puis frit. On obtient un beurre fondu contenu dans la coque de chapelure solidifiée.
Beurre blanc: sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d'échalotes, de vinaigre et de vin blanc.

BEURRER
Enduire un plat, un moule ou un papier sulfurisé de beurre pour empecher les aliments de coller.
Ajouter du beurre à une pâte ou a un potage ou a une sauce.

BISQUE
Préparation sous forme de purée d'écrevisse ou de tout autre crustacé, servie en guise de potage.


BLANC (cuire à )
Opération qui consiste à cuire une croûte vide, pour une tarte par exemple, qui sera garnie ensuite avec les fruits qui ne subiront pas la cuisson.

BLANC-MANGER
Sorte de gelée aux amandes qui est l'un des plus anciens entremets sucrés.
Au Moyen-Age, le blanc-manger était soit une gelée de viande blanche (chapon ou veau) soit un entremets sucré au miel et aux amandes.

BLANCHIR
1. Opération consistant à faire bouillir plus ou moins longtemps des aliments dans de l'eau salée ou vinaigrée soit pour les raffermir (pieds ou tête de veau) pour enlever l'excés de sel (lard) pour enlever l'âcreté de certains légumes ou pour pouvoir éplucher plus facilement certains légumes ou fruits.
2. Travailler au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre fin jusqu'a ce qu'il devienne mousseux et clair.

BLANQUETTE
Ragout à blanc, à base de veau, d'agneau ou de volaille avec une liaison aux jaunes d'oeufs et à la crème avec garniture de champignons et petits oignons. On réalise aussi des blanquettes de poissons (lotte).

BLEU (Cuire au)
Mode de cuisson appliqué aux poissons d'eau douce comme la truite et qui consiste à plonger le poisson, sinon vivant, du moins rigoureusement frais dans un court-bouillon bouillant, vinaigré, salé et aromatisé (thym, laurier). De cette façon la peau du poisson
prend une teinte azurée. En général on accompagne ces poissons de beurre fondu ou de sauce hollandaise.

BLONDIR
Faire colorer tres légèrement un aliment jusqu'a obtenir une couleur blonde (ex: faire blondir des oignons)

BLOQUER AU FROID
Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif (en cellule de refroidissement, congélateur, surgélateur)

BOULER
Rouler (façonner) une pâte en boule dans le creux des mains. Verbe à l'origine du mot "boulanger".

BOUQUET GARNI
Herbes et/ou plantes aromatiques (généralement thym, laurier, tiges de persil) attachés en petits fagots pour parfumer certaines préparations pendant la cuisson. On les retire avant de servir.

BOURDALOUE
Entremet créé par un patissier de la Belle Epoque, installé rue Bourdaloue à Paris et composé de demi-poires pochées, de crème frangipane vanillée et recouvert de macarons écrasés.
La tarte bourdaloue est composée de cette garniture sur un fond de tarte et l'appret bourdaloue sert à accomoder d'autres fruits pochés comme des abricots ou des pêches.

BOURGUIGNONE (A la)
Cette préparation se caractérise par une sauce au vin rouge et une garniture composée de petits oignons, de lardons et de champignons. Elle s'applique surtout aux grosses pièces de boucherie (boeuf bourguignon) mais aussi aux oeufs, volailles et poissons. A noter que pour les appret de poissons les lardons sont supprimés.

BRAISER
Cuire lentement et à court mouillement dans une braisiére, ou casserole couverte.

BRIDER
Attacher les membres d'une volaille ou d'un gibier à plumes, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une aiguille à brider. Avant d'être bridés les volailles et gibiers doivent être "habillés" c'est à dire plumés, vidés, flambés et épluchés.

BRUNOISE
Légumes détaillés en dés minuscules utilisés dans la préparations de certains potages et des farces, sauces ou salpicons.

C

CALOTTE
Basine généralement en inox, à fond plat utilisée pour le stockage des liquides, des appareils et pour la confection de réalisations (pâtes, mélanges etc ...).

CANNELER
Découper des lamelles avec un couteau canneleur à la surface des fruits pour en améliorer la présentation.

CARAMELISER
Enduire un moule de caramel ou brûler du sucre à l'aide d'un chalumeau ou d'un tison (par exemple : crème brûlée).
Ce terme est parfois employé pour colorer les sucs des viandes.

CARDINALISATION
La cardinalisation c'est le changement de couleur que prennent les crustacés comme le homard ou la langouste lors de la cuisson. Leur couleur devient + ou - rouge vif (comme la robe d'un cardinal) selon la cuisson.

CASEINE
Protéines du lait coagulables par la présure et dont la fermentation est à l'origine de tous les fromages.

CAUSSE
Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise.

CHAPELURE
La chapelure blanche est obtenue en passant au tamis la mie du pain bien rassie. Elle peut se conserver 3 ou 4 jours et la chapelure blonde est préparée en faisant longuement déssecher au four très doux ou à l'étuve les parures de pain. Une fois bien séchées et un peu colorées elles sont pilées au mortier et passées au tamis. La chapelure blonde est en général utilisée pour paner à l'anglaise ou pour saupoudrer les plat à gratiner.
Le mot "chapelure" vient du mot "chapeler" qui voulait dire pulvériser plus ou moins finement.

CHATRER
Eliminer le boyau central des ecrevisses avant de les cuisiner.

CHAUD-FROID
Apprêt de volaille, gibier, viande ou poisson que l'on prépare à chaud mais que l'on sert froid nappés de sauce brune ou blanche et lustrés à la gelée.
L'histoire nous dit qu'en 1759, le maréchal de Luxembourg dont la table était réputée pour être l'une des meilleures, convia un soir une brillante assistance en son château de Montmorency.
Mais le dîner fut interrompu par l'arrivée d'un courrier mandant le maréchal au Conseil du roi. Le maréchal rentra donc fort tard au château et ne demanda pour son repas qu'un seul plat. On lui servit une fricassée de poulet figée dans sa sauce crème qu'il dégusta avec un certain plaisir. Gardant à l'esprit le souvenir de ce met délicieux, il demanda quelques jours plus tard au directeur des cuisines que ce plat lui fut servi à nouveau. On le lui présenta sous le nom de "refroidi", appellation qui ne plut pas au maréchal qui exigea son inscription au menu sous le nom de chaud-froid.

CHEMISER
Appliquer contre les parois d'un moule une couche de pate, de beurre et de farine, de biscuit, de papier, de gelée, de salade, de jambon ou autre avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation (ex: la charlotte)

CHEVALER
Disposer les éléments d'un plat (rondelles, escaloppes, tranches, parure, etc.) en les faisant se chevaucher partiellement. Sur un plat rond, ces éléments sont dressés en couronne, Sur un plat long, ils sont disposés en quinconce ou en alignement


CHINOIS
Passoire metallique fine en forme de cône.

CHIQUETER
Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau ou d'une pince du même nom.


CHOUCROUTE
Mot cocasse et néanmoins savoureux, issu de l'allemand "Sauerkraut", ou mieux de l'alsacien "sürkrût", "chouaigre" (de sûr, sauer, "aigre" et "krût" , Kraut, "herbe, chou"). Il a évolué vers le mot français "choucroute" , littéralement "chou chou"; belle tautologie !.

CISELER
Faire des petites incisions peu profondes à la surface d'un poisson rond (maquereau par ex) ou d'une andouillette dans le but de faciliter la cuisson au grill ou à la poele. On incise aussi la peau de la poularde pour y introduire des lamelles de truffes. Dans le cas des légumes et des herbes, ciseler signifie les tailler en petits morceaux ou en fines lanières.


CITRONNER
Frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter qu'ils noircissent au contact de l'air (ex: pommes, poires, celeri, artichauts)

CLARIFIER
Opération consistant à rendre clair un liquide alimentaire quelconque.
On peut clarifier le beurre (voir beurre) ou des oeufs pour séparer les blancs des jaunes ou clarifier un bouillon ou un consommé pour le rendre plus limpide.

CLOUTER
Opération qui consiste à piquer une viande, une volaille, un gibier, un poisson de minces batonnets de truffes, jambon cuit, langue écarlate, filet d'anchois ou cornichon dans le but d'aromatiser.
On peut clouter également un oignon cru avec des clous de girofle.

COLLER
Ajouter de la gélatine dans une préparation.
Assembler des éléments avec du sucre cuit, du chocolat ou de la glace royale.

CONCASSER
Couper grossièrement au couteau ou au mortier une substance quelconque. Exemple: la tomate concassée

CONCHYLICULTURE
Elevage des huîtres

CONFIRE
Cuire des fruits dans un sirop de plus en plus concenté (fruits confits)
Cuire longtemps et doucement de la viande dans sa graisse.

CONTISER
Pratiquer des petites incisions à distance régulière les unes des autres et à cru sur des pièces de boucherie, des poissons pour y introduire des petits morceaux de truffes par exemple.

CORAIL
Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

CORNER
Utiliser une corne ou une spatule en silicone pour nettoyer correctement un récipient.

CORPS
Etat d'une pâte après petrissage. Le corps d'une pate s'apprécie par son elasticité, sa résistance et est lié à la qualité et la quantité de gluten dans la farine employée.

CORSER
Augmenter la saveur d'un plat soit par l'ajout d'éléments (poivre, sel, épices, aromes) soit par réduction.

COTURNICULTURE
Elevage des cailles

COUCHER
Dresser sur plaque et à la poche de la pate à choux, des meringues, des petits fours etc

COUVERTURE
Le chocolat de couverture est moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao.
Très employé en pâtisserie et confiserie, il sert principalement à enrober les bonbons.

CRESSICULTURE
Culture du cresson

CREPINE
Fine membrane graisseuse qui entoure l'estomac des animaux de boucherie et plus spécialement celui du porc. On s'en sert pour envelopper la chair à saucisse et faire des "crépinettes" et pour maintenir pendant la cuisson toute préparation hachée.

CROQUE-AU-SEL (A la)
Se dit des aliments que l'on mange crus sans assaisonnement autre que du sel.

CROUSTADE
Bouchée, généralement réalisée avec des rognures de feuilletage.

CUL-DE-POULE
Bassine demi-sphérique en inox principalement utilisée pour monter les blancs en neige ou pour monter des génoises.

CULINARESQUE
Adjectif inventé par Bertrand SIMON, exprimant le sentiment d'une cuisine épique, envolée, fantasque et libre.

CUNICULICULTURE:
Elevage des lapins.

D

DARIOLE
Petit moule à patisserie cylindrique à peine évasé qui sert à préparer des petits cakes, des flans, des babas individuels. Anciennement la dariole était une patisserie à base de pate feuilletée et de frangipane confectionnée dans ces memes moules.

DAUBE
Mode de cuisson des viandes, volailles et gibiers braisés dans un fond, généralement au vin rouge, et bien aromatisé.

DECANTER
Transvaser un liquide dans un autre récipient après l'avoir laissé reposer pour laisser les particules solides se déposer. On décante un beurre clarifié, un bain de friture, un bouillon etc ...
On décante aussi le vin afin d'éliminer le dépot qui s'est formé pendant le vieillissement.

DEGLACER
Dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre etc...) les "sucs"contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

DEGORGER
"Dégorger" en cuisine, c'est faire tremper dans de l'eau froide (vinaigrée ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang. Opération à renouveler jusqu'a ce que l'eau soit claire. On dit aussi "dégorger" pour des légumes que l'on saupoudre de gros sel afin de leur retirer une partie de leur eau de constitution et les rendre plus digeste (ex le concombre) On "dégorge" aussi les escargot pour éliminer la bave avant de les cuisiner.

DENT DE LION
Autre nom du pissenlit

DEMI-DEUIL (A la)
Mode de préparation essentiellement appliqué aux volailles pochées et aux ris de veau braisés à blanc. Les morceaux sont nappés de sauce suprême et garnis de truffes.

DEPOUILLER
Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les soi-disantes impuretés (qui se révélent ^tre une écume constituée de graisses et de protéines..) qui remontent à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition.
Si on pousse cet acte à son paroxysme on retire alors toute la sauce...
Enlever la peau d'un gibier (dépouiller ou écorcher un lièvre).

DESSECHER
Enlever l'excés d'eau d'un aliment ou d'un appareil quelconque en le mettant quelques instant sur le coin du feu (pâte à choux) sans cesser de le travailler à la spatule. Déshydrater.

DETENDRE
Assouplir une pate ou un appareil en lui ajoutant les éléments idoine (crème- lait- fonds- oeufs- crèmes..) selon l'appareil concerné.

DETREMPE
Mélange de farine et d'eau servant à préparer une pate feuilletée.
On peut également parler de la détrempe de la brioche

DIABLE (A la)
Mode de cuisson appliqué surtout aux volailles. On les ouvre sur le dos puis elles sont aplaties et assaisonnées, cuite sur le grill et en fin de cuisson recouvertes de chapelure blanche et dorées à nouveau sur le grill.

DIABLE
Ustensile de cuisine composé de deux poelons en terre poreuse, l'un servant de couvercle à l'autre. Permet de cuire certains aliments sans addition de liquide (marrons, pommes de terre) On cuit sous la braise ou au four.

DIEPPOISE (A la)
Mode de préparation appliqué aux poissons de mer. Les poissons sont cuits au vin blanc, garnis avec des moules, des queues de crevettes décortiquées et nappés d'une sauce vin blanc préparée avec le fond de cuisson du poisson et des moules.

DORURE
Il s'agit d'oeufs entiers bien battus ou de jaunes additionnées d'eau qui servent à dorer les pates et certains appareils.On peut dorer au lait, au sirop.

DUBARRY
Garniture pour pièces de boucherie associant des pommes chateau et du chou fleur nappés de sauce Mornay et de fromage rapé et glacés sous le grill. On donne cette appellaltion pour tous les apprêts dont le constituant omniprésent est le chou fleur.

DUGLERE (A la)
Un filet de poisson à la Dugléré est poché à court mouillement dans un fumet de poisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d'oignons et d'échalotes cidelés et de persil haché. La sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson monté au beurre.

DUXELLES
Hachis de champignons de Paris, d"échalotes et d'oignons sautés dans du beurre.
La duxelles peut etre utilisée comme complément d'une sauce, comme garniture ou comme une farce.
Il semblerait que La Varenne, officier de bouche du marquis d'Uxelles, en soit à l'origine.

E

EBARBER
Couper avec des ciseaux les nageoires d'un poisson cru. Cette opération concerne tous les poissons sauf les très petits. L'ébarbage fait partie de l'habillage du poisson.

EDULCORANT
Les édulcorants sont des produits capables de donner une saveur sucrée. Certains sont naturels comme le saccharose, le fructose, le glucose, le lactose et d'autres sont chimiques (artificiels) et sont appelés édulcorants de synthèse.

EMINCER
Couper en tranches ou lamelles plus ou moins fines des légumes, des fruits ou de la viande. Cette opération se fait au couteau ou à la mandoline.

ENROBER
Recouvrir un appret de sauce (chaud-froid par ex) de gelée, de graisse (confits), de pate à frire (beignets) ou en patisserie de chocolat, de fondant ou de sucre.

ENTREMETS
Aujourd'hui ce mot désigne un plat sucré servi après le fromage.
Anciennement, ensemble des mets servis après le rôti (plats doux et légumes).
Du XIV au XVII siècle, à la cour des rois et des princes, l'entremets désignait des mets divers et variés mais aussi un véritable spectacle avec , trouvères, troubadours, acrobates, jongleurs etc....un intermede en milieu de repas. Au Moyen Age Taillevent proposait comme entremets du riz au lait, un civet d'huitres, la "poulaille" farcie et le lait d'amande aux figues. Sous Louis XIV et jusqu'au XIX eme siècle les entremets continuèrent d'associer plats sucrés et plats de légumes.

ESCALOPER
Détailler en tranches plus ou moins fines et en biais une pièce de viande, un gros filet de poisson ou meme certains légumes.

ESPAGNOLE (A l')
Préparation inspirée de la cuisine espagnole et dans laquelle figurent principalement la tomate, le poivron, l'oignon et l'ail.

ESSENCES
Fond réduits, à saveur très prononcée (essence de truffes, de poissons)

ETUVER
Faire cuire à chaleur douce et avec tres peu de matière grasse et de liquide. L'aliment cuit presque dans son eau. Cette cuisson s'applique essentiellement aux oignons, échalotes et brunoise ou julienne de légumes ainsi qu'aux viandes et aux poissons.

F

FAISANDAGE
Opération qui consistait à laisser séjourner un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant quelques jours pour développer sa saveur et l'attendrir par l'effet de la mortification.
Au temps de Brillat Savarin, le faisan n'était jugé digne de la table d'un gastronome qu'à l'état de complète putréfaction (il recommandait en effet de le conserver dans ses plumes jusqu'au verdissement de l'abdomen) et Grimod de La Reynière, lui, le déclarait à point lorsque, suspendu par la queue, le faisan se détachait de lui même. Le faisandage très prisé à l'époque de Montaigne, Brillat Savarin ou Grimod de La Reynière ne l'est plus guère aujourd'hui et il est même réprouvé par les hygiènistes et les veritables gastronomes.

FINANCIERE (A la)
La garniture financière se compose de crêtes de coq, quenelles de volaille, champignons émincés et salpicon de truffes au madère. Elle accompagne principalement les pièces de boucherie et les volailles et sert également à garnir les bouchées, vol-au-vent et timbales.

FIXER AU REPERE
Fixer un socle sur un plat au moyen d'une pate faite de farine et d'eau.
Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pate. Voir la pâte à luter

FLAMANDE (A la)
Garniture composée de chou vert braisé, de carottes et navets tournés et glacés, de fines tranches de poitrine salée et de pommes de terre. On appelle également "à la flamande" les asperges préparées avec de l'oeuf dur.

FLEURON
Ce sont de petites pièces de feuilletage découpées à l'emporte-pièce en forme de losange, croissant, poisson etc dans des rognures de pate feuilletée, passées à la dorure et cuites au four. Ils sont employés pour décorer certains plats, par exemple le dessus des patés en croute.

FLORENTINE (A la)
Préparation qui s'applique surtout aux poissons et aux oeufs qui sont ainsi placés sur une couche d'épinard étuvés au beurre et nappés d'une sauce Mornay, saupoudrés de fromage rapé et gratinés.

FONCER
Graisser le fond et les parois d'une cocotte, sauteuse, terrine ou braisière et garnir le fond avec des éléments aromatiques (oignons et carottes émincés, thym, laurier, persil ail mais aussi couennes, parures, poitrine salée).
En patisserie il s'agit de garnir l'intérieur d'un moule ou d'un cercle d'une abaisse de pate.

FOND (de cuisson)
Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.

FONDS
Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises etc ..)

FONTAINE
Tas de farine disposé sur un marbre, une planche et au milieu duquel on a pratiqué un trou pour y verser les ingrédients nécessaires à la fabrication d'une pate. Tous les éléments seront alors incorporés progressivement.

FORESTIERE (A la)
Préparation composée de champignons sauvages (morilles, girolles, cèpes) sautés et étuvés au beurre, pommes de terre noisette et lardons rissolés. Elle accompagne généralement les viandes et volailles.

FOULER A L'ETAMINE
Passer une crème ou une sauce à travers une étamine humide en s'aidant d'une spatule en bois (cette opération se fait en général à deux personnes).

FRAISER
Mélanger la pâte en la pressant avec la paume de la main.

FRUCTOSE
Le fructose est un sucre simple (monosaccharide) que l'on trouve en abondance dans les fruits et le miel.

FUMET
Préparation liquide corsée, obtenue en faisant réduire un bouillon, un fond ou une cuisson. Il sert a renforcer le gout d'une sauce ou d'un fond de cuisson ou encore pour servir de mouillement.
Terme utilisé essentiellement pour les champignons et le poisson (pour la viande et la volaille on utilise le mot "fond").

FUSIL
Tige cylindrique à bout rond en acier finement rainuré, fixée sur un manche et servant a aiguiser les couteaux.

G

GALANTINE
Préparation composée de morceaux maigres de volailles, gibiers, porc, veau ou lapin, d'une farce avec des oeufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) et cuite dans un fumet ou fond de gelée. Elles sont généralement servies froides en entrée.
Pour certains l'origine du mot "galantine" vient du radical gothique "gal", gelée, qui aurait d'abord formé le mot "galatine" puis "galantine" mais il y a une autre origine possible. Il se peut, en effet, que le mot galantine vienne de "géline" ou "galine" qui anciennement signifiait "poule" puisque ces préparations étaient d'abord faites avec des volailles. Ce n'est que plus tard, vers la fin du XVII ème siècle qu'elles seront faites aussi avec des oiseaux divers, des viandes de boucherie et même des poissons.

GLACE DE VIANDE
Résultat de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à l'état pateux ou l'état solide.

GLACER
En cuisine, passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur.
En pâtisserie, napper un gateau ou un entremets, de fondant.ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.

GLACER A BLANC / A BRUN
Apporter un brillant ou une couleur dorée à des petits oignons ou des légumes tournés.

GLUCOSE
Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir de l'amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant mois élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d'un sirop épais et incolore.

GM (gastronomie moléculaire)
C'est l'alliance entre la physique/chimie et la gastronomie. Cette specialite scientifique vient optimiser les connaissances empiriques par des explications rationnelles et raisonnées. Par la "GM" les risques d'échecs sont limités par la connaissance des processus culinaires.
Hervé This (les secrets de la casserole et revelations gastronomiques- Toque à la loupe et Jean Matricon (cuisine et molécules) en sont les précurseurs.

GODIVEAU
Sorte de farce fine avec laquelle on forme des quenelles qui serviront à garnir des vol-au-vent. Le godiveau est à base de viande de veau et de graisse mais il peut également être préparé avec de la chair de poisson (généralement brochet) ou de volaille.

GOMMAGE
Le gommage a pour but de leur donner du brillant et il doit se faire dès la sortie du four.
On emploie pour cela une dissolution de gomme arabique qui est appliquée au pinceau sur les gâteaux, en les sortant du four. Dans certains cas, on remplace la gomme arabique par du lait bouillant sucré à l'état de sirop. On incorpore la gomme arabique au sirop et on passe au pinceau sur la pièce .

GRATTE-CUL
Le fruit du rosier et en particulier du rosier sauvage : l'églantier

GRENADIN
Médaillon de veau de 2 cm d'épaisseur environ 6 à 7 cm de diamètre, taillé dans la longe, la noix ou la noix pâtissière. Bardé et eventuellement piqué au lard

GRIBICHE
Sauce froide dérivée de la mayonnaise. Le jaune d'oeuf cru est remplacé par du jaune d'oeuf dur et on y ajoute des câpres, des fines herbes et du blanc d'oeuf dur haché.
Cette sauce accompagne la tête de veau et les poissons froids.

H

HABILLER
Préparer une volaille ou un gibier pour la cuisson c'est à dire, plumer, vider, flamber, nettoyer et brider. Se dit également pour un poisson (ebarber, écailler, vider et laver).

HACCP
Démarche responsable de la maîtrise des risques relatifs à l'hygiéne.
Cette demarche est fondée sur la mise en place de protocoles visant à limiter les points critiques dans le processus de fabrication. Les notions de traçabilité des produits en amont et pendant toute la fabrication. Le personnel, l'environnement, le matérielont pris en compte ainsi que les contrôles sanitaires.

HADDOCK
C'est en fait de l'églefin (aiglefin) , ouvert en deux ,vidé, frotté de sel et fumé.
On le sert fumé et découpé fin sur les assiettes de poissons fumés, en beurre composés, ou poché au lait ou à l'eau de sel.

HATTELET
S'écrit parfois Attelet. Est une brochette en métal argenté surmontée d'un motif historié, tels que Coq, crustacé, poisson, Lièvre, Sanglier, Les hâtelets s'utilisent pour la présentation d'un plat chaud ou froid, lors d'un grand service. Ils sont plantés en éventails dans la pièce et la tige est très souvent garnis d'éléments comestibles (écrevisses troussées, quenelles, rognons, truffes etc.).

I

ISOMALT
Produit dérivé du saccharose avec un pouvoir sucrant de 0.5 (soit 2 fois moins sucré que le sucre de table). Codifié E 953, l'isomalt est couramment utilisé chez les confiseurs et les chocolatiers pour réaliser des décors en sucre tiré ou coulé. Il cuit sans apport d'eau. Moins sensible à l'humidité il permet aux décors en sucre de conserver leur tenue et leur brillance.

J

JULIENNE
Taille de légumes. Tranches très fines émincées en filaments réguliers.
Nom d'un poisson. Appellation d'un potage (Julienne d'Arblay)
Garniture crue ou cuite (étuvée)

L

LAMINOIR
Appareil composé de deux rouleaux réglables utilisé pour abaisser les pâtes ou former les pâtes fraîches.

LARDER
Opération qui consiste à enfoncer de place en place, à l'aide d'une lardoire, des batonnets plus ou moins gros de lard gras ou maigre dans une grosse pièce de boucherie. Les morceaux de lard peuvent être préalablement salés, poivrés, persillés et marinés dans du cognac.

LECHEFRITE
Plat rectangulaire en tôle émaillée, légèrement creux, adapté aux dimensions du four.
Il se place sous la grille pour recueillir les jus de cuisson de viande, la graisse fondue ou les éventuels débordements d'un gratin ou d'une pâtisserie.

LIAISON
C'est une opération qui sert à donner de la consistance à un liquide comme une sauce, un potage ou une crème. Elle peut etre faite avec de la farine ou de la fécule délayée à froid et versée dans le liquide bouillant, au jaune d'oeuf ou à la crème dans la finition d'une sauce ou d'un potage mais attention les liaisons à base d'oeuf ne doivent jamais bouillir.
Les liaisons à base de corail, de sang, de crème font partie des nombreuses liaisons possibles.
Dans la cuisine moderne on utilise désormais des amidons à froid, des algues, des pectines.

LIARD
Le Liard est une ancienne monnaie de cuivre qui valait trois deniers, soit le quart d'un sou. La taille en Liard est une taille en fines lamelles à l'instar des Pommes chips.

LUTER
Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
Cette pratique technique est justifiéepar le fait qu'on cuisait les terrines dans l'eau. Cette fermeture hermétique empéchait l'eau de pénétrer dans la terrine.

M

MACERER
Faire tremper plus ou moins longtemps des fruits crus, séchés ou confits dans un liquide (alcool, liqueur, vin, sirop) pour que celui ci les imprègne de son parfum.Pour les légumes, les viandes ou les poisson on parle plutot de "mariner".

MADELEINE
Petit gateau en forme de coquille fait avec de la farine, du beurre, des oeufs et du sucre et parfumé au zeste de citron.
Ce petit gateau serait originaire de la ville de Commercy en Lorraine où, dit on, Stanislas Leczinski, roi de Pologne et beau-père de Louis XV, eut l'occasion de la découvrir et de l'apprécier en 1755. Cette patisserie réalisée par une paysanne nommée Madeleine fut ainsi baptisée par le roi Stanislas qui en lança la mode à Versailles puis à Paris, par sa fille Marie, épouse de Louis XV.

MANCHONNER
Dégager la chair qui recouvre certains os (côtes, cotelettes, etc ..) pour la présentation.

MANDOLINE
Ustensile en inox composé de deux lames tranchantes et réglables, l'une unie et l'autre cannelée, et qui sert à émincer les légumes (carottes, navets, chou) en julienne et les pommes de terre en gaufrettes ou en chips.

MARENGO
Nom d'un appret de poulet ou de veau, au vin blanc, à la tomate et à l'ail.
L'origine de cette préparation est due à Dunand, cuisinier de Bonaparte qui imagina cette recette sur le champ de bataille de Marengo en Italie, avec les maigres provisions disponibles à ce moment là c'est à dire 3 oeufs, 4 tomates, 6 ecrevisses, un petit poulet, de l'ail et de l'huile et un peu de cognac "emprunté" à la gourde du général. Le poulet fut servi entouré des oeufs frits et des écrevisses et arrosé de sa sauce. Bonaparte, ravi, lui demanda de lui servir le meme plat après chaque bataille mais Dunand, conscient que les écrevisses n'avaient rien à faire dans cette préparation les remplaça par des champignons ainsi que l'eau par du vin. Mais Bonaparte ne voulut pas de ce plat ainsi "amélioré" et il fallut revenir à la recette d'origine avec les écrevisses.
Aujourd'hui les écrevisses et les oeufs frits ont disparu et la garniture se compose de champignons, de petits oignons glacés à brun et de croutons dorés.

MARINER
Mettre à tremper dans un liquide aromatique (vin, vinaigre, eau salée) une viande ou un gibier pendant un temps déterminé pour croit-on en attendrir et parfumer la chair. C'est le temps qui attendrit les chairs, et le melange aromatique qui produit la specificité du goût des viandes marinées.
Mariner vient d'eau marine c'est à dire la saumure dans laquelle, depuis l'antiquité, on conservait les aliments. Il ne s'agit plus de conservation aujourd'hui mais plutot de parfumer, donner une saveur particulière à des légumes ou des viandes.

MARINIERE (A la)
Mode de préparation des moules et autres coquillages, cuits au vin blanc le plus souvent avec des oignons et/ou des échalotes.

MARQUER
Reunir dans un ustensile de cuisson tous les ingrédients nécessaires à la confection d'un plat.
Démarrer une cuisson."Lancer" une cuisson

MASQUER
Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.

MAYONNAISE
Sauce froide à base de jaune d'oeuf et d'huile émulsionnés ensemble et auxquels on
ajoute sel, poivre, moutarde et vinaigre.
L'origine ethymologique de cette sauce est bien confuse mais la plus probable est quand même celle qui dit que "mayonnaise" vient du mot "moyeu" qui, en vieux français, veut dire jaune d'oeuf. L'appellation d'origine serait donc la "moyeunaise". Certains prétendent , au contraire, qu'elle aurait été une spécialité de la ville de Bayonne, d'où le nom de "bayonnaise" déformé par la suite en "mayonnaise".
D'autres l'attribuent au duc de Richelieu, qui ayant pris Port-Mahon, aurait baptisé cette sauce, inventée par lui même ou par son cuisinier, la "mahonnaise".
Le grand Carême affirme, lui, qu'il s'agit de la "magnonaise" qui vient d'ailleurs du mot manier.

MELBA
C'est Auguste Escoffier en 1893 qui créé cet entremet pour Nelly Melba, la cantatrice, en remerciement du plaisir qu'il a eu à entendre sa voix à l'Opéra de Covent Garden dansle role d'Elsa de Lohengrin. Il lui sert donc le lendemain ce fabuleux dessert composé d'une pêche pochée sur un lit de glace vanille dans une coupe en argent décorée de deux ailes de cygne taillées dans la glace et recouvert d'un voile de sucre filé. Pourtant Escoffier estime qu'il manque encore quelquechose pour que ce dessert soit vraiment parfait et il aura l'idée d'y ajouter de la framboise.

MIRABEAU (A la)
Garniture employée principalement pour accompagner les viandes grillées.La viande est garnie de filets d'anchois disposés en grille, d'olives dénoyautées, de feuilles d'estragon et de beurre d'anchois.

MIREPOIX
Carottes, oignons (et quelquefois lard et jambon coupés en dés: la mirepoix prend alors le nom de"Matignon") servant de base à une sauce ou une garniture aromatique.
Créée au XVIII ème siècle par le cuisinier du duc de Lévis-Mirepoix, Maréchal de France et ambassadeur de Louis XV.

MISE EN PLACE
Tous les préparatifs pour la réalisation d'un plat (préparations préliminaires, mise en place du poste de travail, organisation du fourneau, répartition des tâches de chacun.

MONDER
C'est enlever la peau ou la pellicule des tomates, des amandes.

MORTIFIER
Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier. Cette pratique est obsoléte compte tenu du contrôle des gibiers.

N

NAPPER
recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer.

NAPPE
A partir de ce moment, élever fréquemment l'écumoire hors de la bassine.
Degré de cuisson du sucre. Etat nappant de certaines sauces liées ou réduites.

NID (au)
L'appellation "au nid" concerne surtout les petits oiseaux rotis (caille, grive) dressés dans des nids de pommes paille ou gaufrettes.

O

OISEAU SANS TETE
Nom couramment donné dans certaines régions comme les Flandres à des paupiettes de viande (veau, boeuf) farcies bardées et ficelées cuites en sauce ou braisées.

OMELETTE
Préparation sucrée ou salée faite avec des oeufs entiers battus et cuits à la poêle.
L'origine n'est pas certaine mais les Romains désignait sous le nom de "ova mellita" une préparation d'oeufs battus avec du miel et cuits dans un plat d'argile. Au Moyen-Age on lui donnait le nom d' " arboulastre d'oeufs".

ORLOFF
Nom d'un plat traditionnel, la célèbre "selle de veau Orloff". Braisée, tranchée, fourrée de purée de champignons et d'oignons avec parfois quelques lames de truffe, la selle de veau est ensuite reconstituée, nappée de sauce Maintenon, saupoudrée de parmesan et glacée au four.
Il semblerai que ce plat ait été imaginé par Urbain Dubois et dédié au Prince Orloff (ministre et ambassadeur du Tsar Nicolas 1er), au service duquel il fut pendant plus de vingt ans.
La garniture Orloff est généralement composée de céleri braisé, de laitues braisées et de pommes chateau.

OVOPRODUITS
Les ovoproduits sont les produits qui ont été obtenus à partir de l'oeuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes, et qui sont destinés à la consommation humaine. Ils peuvent être partiellement complétés par d'autres denrées alimentaires ou additifs et peuvent être soit liquides, soit concentrés, séchés, cristallisés, congelés, surgelés ou coagulés.

P

PAI
"Produit Alimentaire Intermédiaire". A tort souvent appelé "produit alimentaire induitriel"
On peut considérer un produit brut transformé en amont comme un produit alimentaire intermédiaire, le passage en usine de transformation n'est pas inéluctable.
Le "P-A-I" est comme son nom l'indique un produit qui a subi de stransformations avant son entrée en cuisine. Un poulet vidé, une viande désossée, un poisson vidé, des pommes de terres tournées.. sont autant de produits alimentaires intermédaires.
Le principe se situe dans la démarche simple où des phases de préparations sont sous- traitées ou réalisées par un tiers.
Les produits des différentes gammes sont concernées par cette appellation. Le surgelé, l'appertisé, le sous-vide, les produits prêts à l'emploi, les pâtes, les crèmes , les préparations pour pâtisserie, les fonds, les babas, les choux, le feuilletage surgelé sont autant de PAI.

PANER
Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à cuire.

PANER A L'ANGLAISE
Passer la pièce à cuire : 1° à la farine - 2° à l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile - 3° à la chapelure.
Paner au beurre<