Parmentier de canard confit
L'insoutenable sophistication du simple
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Progression :
1. Choisissez de belles cuisses de canard. Assaisonner et placer sous vide total.
2. Plonger dans l'eau et régler à 85° pendant 8 heures. Refroidir après cuisson et placer au réfrigérateur pendant 24h.
3. Sortir les cuisses de canard du sac. On observe la formation d'une gelée.
4. Ôter la peau, les os et autres cartilages pour ne garder que la chair et la gelée.
5. Confectionner une purée de pommes de terre classique.
6. Commencer le montage en cercles par un socle de purée et ranger les chairs du canard en une couche régulière et tasser légèrement. Terminer en ajoutant un peu de la gelée.
7. Terminer le montage avec la purée de pommes de terre en lissant à la spatule.
8. Placer la sonde (facultatif) et enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant environ 30 mn.
9. Rissoler à feu doux les parures de canard avec les 2 échalotes ciselées puis mouiller avec de l'eau ou du fond de veau.
10.
Laisser réduire à feu très très doux pendant 30 mn, dégraisser et filtrer.
11. Dresser sur assiette avec un cordon de sauce, une lamelle de truffe et lustrer au beurre clarifié.
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Pour conclure :
Le parmentier de canard tel décrit ci-dessus se pratique aussi bien avec du confit classique que préparé sous-vide. Seule la texture peut différer. Vous pourrez aussi passer les chairs au four pour accentuer les saveurs du canard. Dans la purée j'ai aussi ajouté un peu de graisse récupérée lors du rissolage des parures destinées au jus. On peut aussi anoblir en incorporant une brunoise de truffes, des pelures de truffes et du jus de truffe (mais ce n'est pas une obligation, c'est juste un dérivé). Servir avec un légume vert ou une endive braisée ou des pleurotes sautées.
Retrouvez cette recette dans Techniques Volailles à chair brune, Techniques sous-vide et Recettes de Noël.
Accords mets et (bonnes) musiques
Le confit de canard tel que je montre ici ne peut que s'accorder avec Whole Lotta Love Rossie de mes petits copains de chez AC/DC extrait de leur album culte Let There Be Rock !
Accords mets et vins avec Ecce Vino
Madiran, Fronton, Buzet, Cahors, Saint Emilion, ... Voir tous les accords mets-vins pour le confit de canard sur Ecce Vino.
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